Stufato di cinghiale da Atalaia con pane alentejano

Lo stufato di cinghiale dell'Atalaia non è lo stesso piatto del cinghiale arrosto: la carne cuoce lentamente con cipolla, aglio e peperone e il sugo bagna fette di pane con patate lesse. È una preparazione in tegame, pensata per arrivare calda in tavola e da gustare senza fretta.

Una raccolta dell'Atalaia, nel Gavião

La Carta Gastronómica do Alentejo registra il piatto con il nome “Javali de Molho / Ensopado”, a partire da un'intervista a Cassilda Marques Chambel, cuoca, ad Atalaia, nel comune di Gavião, nel 2012. La fonte descrive due modi di presentare la carne: con patate lesse a parte oppure, come qui, su pane con patate e sugo. La scelta dello stufato permette al pane alentejano di far parte del piatto, non solo della tavola.

Porzioni: 4 persone
Tempo totale: circa 3 ore, più 8 ore di marinatura in frigorifero

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di carne di cinghiale adatta al consumo, tagliata a cubi medi
• 500 ml di vino bianco secco per la marinatura (la marinatura viene scartata)
• 2 cipolle grandi (circa 350 g), tritate
• 4 spicchi d'aglio (circa 20 g): 2 per la marinatura e 2 per lo stufato
• 800 g di patate (circa 5 medie), tagliate in quarti
• 100 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 foglia di alloro
• 2 chiodi di garofano
• 30 g di pasta di peperone dell'orto (circa 2 cucchiai)
• 1 g di pepe nero macinato
• 1 g di peperoncino macinato
• 6 g di sale; regolate solo dopo aver assaggiato la pasta di peperone
• 400 ml d'acqua per la carne
• 1,2 l d'acqua per lessare le patate
• 300 g di pane alentejano, come il Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, tagliato a fette sottili

Preparazione

1. Preparate la marinata all'aglio. Mettete i cubi di cinghiale in una ciotola non metallica con i 500 ml di vino bianco e 2 spicchi d'aglio (10 g) schiacciati. Coprite e lasciate in frigorifero per 8 ore. Prima di cuocere, scolate bene la carne e scartate completamente la marinata con l'aglio, come indicato dalla fonte.
2. Rosolate il cinghiale. Scaldate i 100 ml di olio in un tegame largo. Rosolate la carne scolata in due volte, per circa 4 minuti ogni volta, per non riempire troppo il tegame. Rimettete tutta la carne nel tegame e aggiungete le cipolle, i 2 spicchi d'aglio rimanenti (10 g) tritati, l'alloro, i chiodi di garofano, la pasta di peperone, il pepe e il peperoncino. Mescolate per 5 minuti a fuoco medio.
3. Stufate fino a quando sarà tenera. Aggiungete i 400 ml d'acqua, coprite e abbassate la fiamma. Cuocete per circa 1 ora e 45 minuti-2 ore e 15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il cinghiale sarà completamente cotto e tenero alla forchetta. Se il sugo si riduce prima che la carne diventi tenera, aggiungete piccole quantità d'acqua calda per evitare che si attacchi. Assaggiate il sugo prima di aggiungere i 6 g di sale, perché la pasta di peperone potrebbe essere già salata. Alla fine, rimuovete i chiodi di garofano e l'alloro.
4. Lessate le patate. Quando manca circa mezz'ora alla fine della cottura della carne, portate a ebollizione gli 1,2 l d'acqua in un altro tegame. Aggiungete i quarti di patata e cuocete per 15-20 minuti, finché saranno teneri ma ancora integri. Scolateli.
5. Componete lo stufato. Disponete le fette di pane in un piatto da portata profondo o in quattro piatti fondi. Distribuite sopra le patate e il cinghiale e irrorate con il sugo caldo del tegame. Servite subito, così il pane assorbirà il sugo senza scomparire al suo interno.

Consigli per ottenere il sugo perfetto

Il cinghiale ha bisogno di tempo: cercate una carne tenera, senza parti crude, non affidatevi soltanto a un numero fisso di minuti. La pasta di peperone varia quanto a sapidità; assaggiate prima di aggiungere il sale. Se il tegame si asciuga, aggiungete solo l'acqua calda necessaria per continuare la cottura e lasciare abbastanza sugo per bagnare il pane. Usate carne di selvaggina ottenuta e preparata da una fonte idonea al consumo.

Abbinamento: Pêra-Manca Tinto a tavola

Servite il Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora con lo stufato, a circa 17 °C. I vitigni Aragonez e Trincadeira danno origine a un rosso affinato a lungo in legno e in bottiglia, con una struttura adatta ad accompagnare il sapore intenso del cinghiale e il sugo al peperone. La bottiglia è destinata al bicchiere: il vino bianco usato nella marinatura viene scartato e non deve essere Pêra-Manca.

Preparazione anticipata e conservazione

Potete stufare la carne il giorno prima e conservarla coperta in frigorifero dopo averla fatta raffreddare. Consumate entro 2 giorni e riscaldate completamente nel tegame. Lessate le patate e bagnate il pane con il sugo solo prima di servire.

Domande frequenti

Posso usare la marinatura per il sugo?

Non in questa ricetta: la fonte indica di gettare la marinata all'aglio. Scolate bene la carne e usate l'acqua dosata per lo stufato.

Perché il pane va sul fondo?

Nella versione dello stufato descritta nella raccolta, il pane riceve le patate, il cinghiale e il sugo, assorbendo parte del sapore del tegame.

Altri piatti di selvaggina

Il Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha dà consistenza a questo stufato. Se preferite un'altra tecnica per lo stesso ingrediente, guardate il nostro cinghiale arrosto nel forno a legna.

Fonte

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 194. “Javali de Molho / Ensopado”, raccolto ad Atalaia, Gavião, in un'intervista a Cassilda Marques Chambel condotta da Adelaide Martins (Leader-Sor), nel 2012.

Ricetta raccolta nell'Alto Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog “À Mesa com o Alentejo”. Abbiamo mantenuto la marinata all'aglio con vino bianco e aglio, scartata prima della cottura, lo stufato e il servizio dello stufato su pane e patate. Abbiamo fissato per quattro persone la quantità di pane, i condimenti e i liquidi non misurati nella fonte, oltre ai tempi e agli indicatori di cottura; il Pêra-Manca Tinto è soltanto un abbinamento suggerito.

Immagine illustrativa generata per questo articolo.