Capretto arrosto di Montargil

Il capretto arrosto di Montargil si prepara il giorno prima, con aglio, sale e vino bianco. Il giorno successivo si cuoce sopra un abbondante strato di cipolla, con olio d’oliva, strutto, paprika, prezzemolo e alloro. Durante la cottura si irrora la carne con il sugo, che viene servito insieme al piatto, accompagnato da patate fritte.

La Carta Gastronomica dell’Alentejo identifica questa preparazione come una «ricetta tipica del giorno di Natale» a Montargil, nel comune di Ponte de Sor. La raccolta prevede capretto o agnello e riferisce che il piatto è presente anche nei menù di nozze.

Dosi stimate: per 4-6 persone.
Preparazione: circa 35 minuti, più la marinatura del giorno prima.
Forno: circa 2-2 ore e 30 minuti; le patate si friggono nel frattempo.
Riposo: 10 minuti.
Tempo totale stimato il giorno della preparazione: da 2 ore e 45 minuti a 3 ore e 15 minuti, marinatura esclusa.

Ingredienti

Per il capretto

• 2 cosce posteriori di capretto, con l’osso, per un peso totale di circa 1,6-2 kg
• 6 spicchi d’aglio, da dividere tra la marinata e la teglia
• 250 ml di vino bianco secco
• 2 cipolle grandi, circa 400 g in totale, tritate
• 50 ml di olio extravergine d’oliva
• 30 g di strutto
• 1 cucchiaino di paprika
• 1 piccolo mazzetto di prezzemolo
• 2 foglie di alloro
• Sale e pepe nero q.b.
• Fino a 200 ml di acqua calda, solo se necessario durante la cottura

Per accompagnare

• 1 kg di patate da friggere
• Circa 1 l di olio per friggere, regolando la quantità in base al recipiente senza riempirlo oltre un terzo
• Sale q.b.

Per la teglia, usate l’olio extravergine d’oliva monovarietale Cobrançosa da 500 ml.

Preparazione

1. Condire il giorno prima.
   Tritate 4 spicchi d’aglio e strofinate le cosce di capretto con l’aglio e il sale. Mettetele in un recipiente non reattivo, versatevi i 250 ml di vino bianco, coprite e lasciate in frigorifero fino al giorno successivo. Girate i pezzi una volta per distribuire il condimento.
2. Preparare la teglia.
   Scaldate il forno a 170 °C, in modalità statica. In una teglia di terracotta adatta al forno, abbastanza larga da contenere le cosce una accanto all’altra senza sovrapporle, distribuite l’olio d’oliva e lo strutto. Aggiungete la cipolla tritata e i 2 spicchi d’aglio restanti, anch’essi tritati. Disponete la carne sopra, versate la marinata sul fondo e condite con la paprika e il pepe. Aggiungete il prezzemolo e l’alloro tra i pezzi di carne. Seguite le indicazioni del produttore della teglia per evitare shock termici.
3. Arrostire e irrorare con il sugo.
   Copri la teglia con un foglio di alluminio, senza che tocchi la carne, e inforna per circa 1 ora e 15 minuti. Scopri con cautela, bagna la carne con il sugo e prosegui la cottura per altri 45-75 minuti, bagnandola ogni 20-30 minuti. Se il fondo inizia ad asciugarsi, aggiungi poca acqua calda alla volta, in quantità di 30-50 ml, senza superare i 200 ml previsti. Inizia a controllare la tenerezza dopo circa 1 ora e 45 minuti: la carne deve cedere facilmente alla forchetta vicino all’osso. Con un termometro, verifica che nella parte più spessa la temperatura interna raggiunga almeno 70 °C per 2 minuti, senza toccare l’osso. Se raggiunge questa temperatura ma è ancora dura, prosegui la cottura coperta e con il sugo sul fondo; se si scurisce troppo presto, coprila di nuovo.
4. Friggere le patate.
   Inizia a preparare la frittura circa 45 minuti prima del termine previsto della cottura in forno. Sbuccia le patate, tagliale a bastoncini di spessore simile, lavale e asciugale molto bene. Scalda l’olio in una pentola profonda e stabile, riempiendola al massimo per un terzo, fino a circa 170 °C. Friggi piccole quantità, senza sovrapporle, per circa 10-15 minuti per ogni porzione, finché non sono cotte all’interno e dorate all’esterno. Scolale su una griglia o su carta assorbente e salale. Regola l’inizio della frittura in base alle dimensioni della pentola e cerca di terminare l’ultima porzione poco prima di servire.
5. Lasciar riposare e regolare il sugo.
   Sforna il capretto quando è cotto e tenero e lascialo riposare per 10 minuti, coperto leggermente. Togli l’alloro e i gambi di prezzemolo dal sugo, mescola la cipolla sul fondo e assaggia per regolare di sale. Se hai aggiunto troppa acqua, versa il sugo in un pentolino e lascialo ridurre dolcemente mentre la carne riposa.
6. Servire con le patate fritte.
   Porta in tavola il capretto con la cipolla e il sugo dell’arrosto. Servi le patate fritte a parte, così non si ammorbidiscono nel sugo prima di arrivare nel piatto.

Consigli per l’arrosto

La cipolla deve restare sotto la carne e mantenersi umida. Se inizia a scurirsi ai bordi mentre la carne è ancora dura, bagnala con il sugo e proteggi la teglia; non alzare la temperatura del forno per cercare di accelerare la cottura.

Le dimensioni e l’età del capretto influiscono sui tempi di cottura. Due cosce piccole non si comportano come un pezzo grande: usa i tempi come riferimento e verifica la cottura nella parte più spessa di ciascuna.

Abbinamento

Accompagna il piatto con il Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Un rosso da servire con il capretto e il suo sugo all’aglio, cipolla e paprika, a una temperatura compresa tra 16 e 18 °C. Il vino bianco presente nell’elenco degli ingredienti è riservato alla marinata e alla cottura in forno.

Preparazione anticipata e conservazione

Lascia la carne condita in frigorifero dalla sera prima. La cipolla e i restanti aromi per la teglia possono essere preparati separatamente e conservati in frigorifero. Rimanda la frittura delle patate a poco prima di servire.

Se avanzano carne e sugo, divideteli in contenitori bassi per farli raffreddare rapidamente e conservateli coperti in frigorifero. Riscaldate solo la quantità da servire, con un po’ di sugo, finché non sarà ben calda in tutto il suo spessore. Conservate le patate separatamente; una volta refrigerate, non manterranno la consistenza di quelle appena fritte.

Domande frequenti

La carne è già dorata, ma è ancora dura. Cosa faccio?

Coprite di nuovo la teglia e continuate la cottura a 170 °C, con del sugo sul fondo. Aggiungete una piccola quantità dell’acqua calda prevista se il fondo si sta asciugando e controllate di nuovo la tenerezza dopo 15-20 minuti. Il colore della superficie non indica, da solo, che la carne sia tenera o cotta all’interno.

Devo versare la marinata nella teglia?

Sì, si aggiunge all’inizio della cottura e cuoce insieme alla carne. Non conservatela per irrorare il capretto già pronto e non usatela come salsa cruda a tavola.

Posso cuocere le patate insieme al capretto?

Per seguire il servizio descritto in questa ricetta di Montargil, friggetele e servitele a parte. Le patate arrosto nella stessa teglia sono una modifica al contorno documentato.

Come posso evitare che il sugo risulti annacquato?

Aggiungete acqua solo quando il fondo inizia ad asciugarsi, in piccole quantità. Se alla fine c’è troppo liquido, togliete la carne e fate restringere il sugo in un tegame durante il riposo, prima di regolare di sale.

Un’altra ricetta per la tavola di Natale

Scoprite anche il Tacchino di Natale alla maniera di Évora, un’altra proposta alentejana per il pranzo in famiglia.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 360, scheda 0266, «Capretto/Agnello arrosto», Montargil, Ponte de Sor. Intervista a Maria Fernanda Joaquina Rosa, nota come Fernanda Inês, a cura di Teresa Simão, Leader-Sor, nel 2012.

Restano gli ingredienti e la sequenza principale della ricetta: condimento la sera prima con sale, aglio e vino bianco; cipolla e altro aglio nella teglia con olio d’oliva e strutto; paprika, pepe, prezzemolo e alloro; irrorazione con il sugo durante la cottura e patate fritte al momento di servire. Le quantità, la resa, i tempi, la temperatura del forno, la copertura iniziale della teglia, l’aggiunta di acqua solo se necessaria, il riposo e i dettagli della frittura sono adattamenti per la cucina domestica. Sono stime, non risultati di una prova in cucina.

L’indicazione della temperatura interna segue le indicazioni generali di cottura sicura della Food Standards Agency.

Immagine illustrativa generata con intelligenza artificiale.