Bocconcini in salsa al pepe di Beja
Bistecche di manzo rosolate in padella, timo e una salsa al pepe che avvolge la carne senza coprirne il sapore. La panna dà corpo alla salsa, mentre il vino bianco recupera il fondo di cottura. La Carta Gastronomica dell'Alentejo riporta questa ricetta a Beja, raccolta da Teresa Batista nel 2012.
Porzioni stimate: 4 persone.
Tempo totale stimato: 30-35 minuti.
Ingredienti
- 4 bistecche di controfiletto di manzo, circa 150 g ciascuna e spesse 2,5 cm
- 1 cucchiaino di mix di grani di pepe, macinati grossolanamente, più un po' per regolare
- Foglie di 3 rametti di timo fresco
- Sale q.b.
- 20 ml di olio di girasole
- 20 g di burro
- 30 ml di cognac
- 100 ml di Vino bianco Figueirinha 2024
- 100 ml di brodo di carne preparato, preferibilmente poco salato
- 200 ml di panna da cucina
Preparazione
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Condire e preparare la salsa.
Asciugate la superficie delle bistecche con carta da cucina. Condite entrambi i lati con il sale, il mix di pepe e le foglie di timo. Mescolate il vino bianco con il brodo di carne in una ciotola e dosate a parte il cognac. -
Rosolare le bistecche.
Scaldate l'olio in una padella larga, di circa 28 cm, a fuoco medio-alto. Aggiungete il burro e, quando si sarà sciolto e inizierà a sfrigolare, mettete le bistecche senza sovrapporle. Rosolatele per circa 3 minuti per lato, dorando anche i bordi; regolate i tempi in base allo spessore e alla cottura desiderata. Se non c'è abbastanza spazio, cuocetele in due volte. Togliete la carne e mettetela su un piatto mentre preparate la salsa. -
Recuperare il fondo della padella.
Abbassate la fiamma e togliete il grasso in eccesso, lasciando un velo sottile e il fondo dorato, ma non bruciato. Togliete la padella dal fuoco, versate il cognac già dosato e rimettetela a fuoco basso, senza infiammarlo. Lasciate sobbollire per circa 1 minuto. Aggiungete il vino con il brodo, raschiate il fondo con un cucchiaio di legno e lasciate ridurre per 3-5 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto all'incirca della metà. -
Incorporare la panna e servire.
Aggiungete la panna e mescolate a fuoco basso per circa 3-5 minuti, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Assaggiate e regolate di sale e pepe. Rimettete le bistecche e i succhi che hanno rilasciato nella padella, mescolando solo il tempo necessario per riscaldare la carne, circa 1 minuto. Distribuite in ciotole o fondine riscaldate, con la salsa, e servite subito.
Consigli per una salsa cremosa
Il fondo dorato della frittura dà sapore alla salsa; se diventa nero e amaro, non usatelo. Fate ridurre il vino e il brodo prima di aggiungere la panna, per concentrare il sapore senza dover far bollire la salsa a lungo.
Se la salsa si addensa troppo, aggiungete un cucchiaio di acqua calda alla volta e mescolate. Se è troppo liquida, lasciatela restringere ancora un po' senza le bistecche, per non prolungare la cottura della carne.
Vino da abbinare
Servite a tavola il Baronia de Alvito Grande Escolha Tinto DOC. Il corpo e il finale leggermente speziato si abbinano bene al vitello e al pepe, mentre la frutta accompagna la ricchezza della salsa. Il Figueirinha bianco è riservato alla preparazione della salsa.
Preparazione anticipata e conservazione
Misurate il vino, il brodo e i condimenti prima di iniziare, ma cuocete le bistecche poco prima di servire. Se avanzano, dividetele in contenitori piccoli, fatele raffreddare rapidamente e mettetele in frigorifero entro 2 ore. Consumatele entro 48 ore. Riscaldate solo la porzione necessaria, una sola volta, finché non sarà ben calda in ogni sua parte; la carne sarà più cotta.
Domande frequenti
Perché la salsa è diventata troppo salata?
La riduzione concentra il sale del brodo e il condimento rimasto nella padella. Usate un brodo poco salato, condite la carne con moderazione e regolate la salsa solo dopo aver aggiunto la panna. Se usate brodo concentrato, preparate i 100 ml seguendo la diluizione indicata sulla confezione.
Posso lasciare le bistecche nella salsa mentre si addensa?
È preferibile toglierle e rimetterle in padella solo alla fine. Così si può ridurre la salsa senza continuare a cuocere la carne per diversi minuti.
Bisogna flambare il cognac?
In questa versione adattata, no. Il cognac si aggiunge con la padella tolta dal fuoco e si riduce poi a fuoco basso, senza essere incendiato. Questo passaggio non garantisce la completa eliminazione dell’alcol.
Un’altra ricetta da portare in tavola
Per un’altra preparazione di carne in padella, provate le Costolette di agnello impanate di Montargil, condite con aglio e limone e avvolte in una sottile crosta di pangrattato.
Fonte e adattamenti
Ricetta «Bifinhos em Molho de Pimenta», Beja, in Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 717. Intervista a Teresa Batista, di Ana Rita, dell’ADPM, nel 2012. La ricetta raccolta indica bistecche di controfiletto di vitello fritte in olio e burro, con timo, vino bianco, brodo di carne e panna, servite in ciotole.
Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». Le quantità per quattro persone, lo spessore delle bistecche, i tempi e la riduzione della salsa sono indicazioni adattate; resa e durata sono stime. Il cognac compare nella preparazione della ricetta originale, ma non nell’elenco degli ingredienti. In questa versione è dosato e ridotto senza flambare, a differenza della ricetta raccolta. Le bistecche vengono tolte dalla padella mentre la salsa si riduce.
Immagine illustrativa generata digitalmente.
