Riso al pomodoro con pesce testa grossa

Il riso si prepara con pomodoro e cipolla; il pesce viene infarinato prima di passare in padella. In questa ricetta di Cabeça Gorda, nel comune di Beja, il contorno e la frittura si preparano separatamente e si uniscono nel piatto solo al momento di servire.

La Carta Gastronómica do Alentejo ha raccolto questa preparazione da Mariana nel 2012, indicando sugarelli o nasello. Qui usiamo i sugarelli, fritti fino a doratura e accompagnati da riso al pomodoro appena preparato.

Resa stimata: 4 persone
Preparazione: circa 15 minuti
Cottura: circa 30–35 minuti, cuocendo pesce e riso contemporaneamente
Tempo totale stimato: 45–50 minuti

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di sugarelli piccoli o medi, puliti e preparati
• 300 g di riso carolino
• 500 g di pomodori maturi, pelati e tritati
• 1 cipolla media tritata
• 40 ml di Azête Figueirinha Extra Vergine
• 900 ml di acqua calda, più altra se necessario
• 80 g di farina di grano, per infarinare il pesce
• Olio di girasole q.b. per friggere, fino a formare uno strato di circa 1 cm nella padella
• Sale q.b.

Preparazione

1. Condire e asciugare il pesce.
   Asciugate i sugarelli con carta da cucina, conditeli con sale e teneteli in frigorifero mentre preparate la base del riso. Prima di infarinarli, eliminate l’umidità che si è formata in superficie.
2. Soffriggere la cipolla.
   Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola e aggiungete la cipolla tritata. Fatela ammorbidire a fuoco medio per circa 5–7 minuti, mescolando e senza lasciarla bruciare.
3. Cuocere il riso con il pomodoro.
   Aggiungete il pomodoro, i 900 ml di acqua calda e un po’ di sale. Quando inizia a bollire, unite il riso e mescolate per sgranarlo. Cuocete a fuoco lento per circa 15–18 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i chicchi saranno cotti ma ancora interi. Se il liquido si riduce prima che il riso sia pronto, aggiungete poca acqua calda alla volta. Lasciate un po’ di brodo tra i chicchi e servite subito.
4. Infarinare e friggere i sugarelli.
   Mentre il riso cuoce, scaldate l’olio in una padella larga a circa 170–180 °C. Passate il pesce nella farina e scuotete quella in eccesso. Friggetelo in piccole quantità, senza sovrapporlo, per circa 3–5 minuti per lato, a seconda delle dimensioni. La crosticina deve risultare dorata e la carne opaca vicino alla lisca, staccandosi facilmente; per un controllo più affidabile, verificate che raggiunga 75 °C per 30 secondi nella parte più spessa, senza toccare l’osso. Regolate la fiamma se l’esterno si scurisce prima che l’interno sia cotto.
5. Scolare e servire.
   Trasferite il pesce su carta assorbente o su una griglia e lasciatelo scolare brevemente. Servite il riso in una ciotola e i sugarelli su un piatto da portata, tenendo il pesce fuori dal brodo per conservare la crosticina. Fate coincidere la fine della frittura con il punto di cottura del riso.

Consigli per il riso e la frittura

Scegli sugarelli di dimensioni simili, così sarà più facile controllare la cottura di ogni infornata. Infarinali solo quando stanno per essere messi in padella: la farina umida forma una copertura spessa e irregolare.

Il riso continua ad assorbire liquido anche dopo averlo tolto dal fuoco. Lascialo un po’ più morbido di come lo desideri nel piatto e non tenerlo in attesa mentre finisci tutta la frittura. Se devi friggere il pesce in più volte, inizia a friggerlo subito dopo aver aggiunto il riso.

Vino da abbinare

Accompagna il piatto con il Figueirinha Branco 2024, servito a 11–12 °C. La freschezza del vino accompagna l’acidità del pomodoro e bilancia la frittura, senza coprire il sapore del pesce.

Preparazione in anticipo e conservazione

Puoi lasciare la cipolla tritata e il pomodoro già preparato in frigorifero, ma cuoci il riso e friggi il pesce poco prima di servire.

Se avanza del riso, distribuiscilo in contenitori bassi, fallo raffreddare rapidamente e mettilo in frigorifero, idealmente entro 1 ora. Consumalo entro 24 ore e riscaldalo una sola volta, finché non sarà ben caldo in ogni sua parte. Conserva il pesce separatamente in frigorifero entro 2 ore e consumalo entro 48 ore; la crosta perderà un po’ della sua consistenza.

Domande frequenti

Posso usare il nasello al posto dei sugarelli?

Sì. Il nasello è l’altra opzione indicata nella raccolta. Usa tranci di spessore simile, asciugali, condiscili e passali nella farina. Il tempo di frittura dipende dallo spessore; controlla la cottura al centro, invece di ripetere automaticamente il tempo previsto per i sugarelli.

Perché la farina si stacca durante la frittura?

Il pesce potrebbe essere troppo umido, avere troppa farina o essere stato girato prima che la copertura si rassodasse. Asciugalo, scuoti via la farina in eccesso e lascia formare la crosta prima di girarlo con cura.

Il riso si è asciugato prima di essere cotto. Come rimediare?

Aggiungi un po’ d’acqua bollente, mescola per distribuirla e mantieni un leggero bollore. Ripeti solo se necessario, controllando la cottura del riso e regolando di sale alla fine.

Un’altra ricetta di Beja

Scopri anche l’Açorda de Marisco no Pão de Beja, preparata con il brodo di gamberi e vongole.

Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 725, «Arroz de Tomate com Peixe», Cabeça Gorda, Beja. Intervista a Mariana, di Ana Rita, ADPM, nel 2012.

Ricetta raccolta nell’Alentejo, adattata dalla Herdade do Estacal per il blog «À Mesa com o Alentejo». La fonte non specifica né le quantità degli ingredienti né i tempi. Le quantità, la resa per quattro persone, la scelta del riso carolino, la temperatura e i tempi sono stime di questa versione adattata. Abbiamo mantenuto il riso con cipolla e pomodoro e il pesce salato, infarinato e fritto a parte.

Fotografia illustrativa generata dall’intelligenza artificiale.