Apressadinhos di São Bartolomeu da Serra

Gli apressadinhos di São Bartolomeu da Serra sono piccole ciambelline d'impasto con olio d'oliva e scorza di limone, fritte e passate nello zucchero e nella cannella. Si modellano con le mani, praticando un foro al centro di ogni pallina prima di immergerla nell'olio.

La Carta Gastronomica dell'Alentejo li registra a São Bartolomeu da Serra, nel comune di Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira racconta che si preparavano per gli ospiti e anche a Natale, a Carnevale, a Pasqua e durante le feste del paese, per sostenere l'associazione dei residenti.

Resa stimata: circa 30-35 pezzi piccoli.
Preparazione e formatura: circa 30 minuti.
Riposo: 10 minuti.
Frittura: circa 30-40 minuti, in più riprese.
Tempo totale stimato: da 1 ora e 10 minuti a 1 ora e 20 minuti, più il raffreddamento.

Ingredienti

• 3 uova medie
• 9 cucchiai rasi di zucchero
• 9 cucchiai di Olio EA Extra Vergine (135 ml)
• Scorza di 1 limone, solo la parte gialla
• 1 pizzico di sale
• 500 g di farina di grano tenero
• Olio vegetale per friggere, quanto basta per raggiungere un'altezza di 4 cm nel tegame, senza superare un terzo della sua capacità
• 50 g di zucchero e 1 cucchiaino di cannella in polvere per ricoprire

Utensili: una ciotola capiente, un tegame alto e stabile, un termometro da cucina, una schiumarola, una teglia con carta assorbente e una griglia per far raffreddare. Usate un cucchiaio dosatore da 15 ml.

Preparazione

1. Mescolare gli ingredienti.
   In una ciotola capiente, mescolate le uova, l'olio d'oliva, i 9 cucchiai di zucchero, la scorza di limone e il sale fino a ottenere un composto omogeneo.
2. Impastare e lasciare riposare.
   Aggiungete la farina poco alla volta, incorporandola prima con un cucchiaio e poi con le mani. Impastate per circa 3-5 minuti, finché non riuscirete a formare una palla d'impasto compatta e modellabile. Coprite e lasciate riposare per 10 minuti.
3. Formare le ciambelline.
   Dividete l'impasto in porzioni di circa 25-30 g. Formate delle palline, appiattitele leggermente e praticate un foro al centro con un dito. Allargatelo fino a circa 1,5 cm, formando ciambelline spesse circa 1 cm. Disponetele su una teglia e tenete coperto l'impasto ancora da modellare.
4. Scaldare l'olio e provare una ciambellina.
   Scaldate l'olio nel tegame fino a circa 170 °C, controllando con il termometro. Friggete prima una ciambellina per circa 4-6 minuti, girandola a metà cottura. Toglietela, lasciatela intiepidire e apritela: l'interno deve essere cotto, senza impasto umido e pastoso. Se si scurisce prima di cuocere al centro, abbassate leggermente la fiamma e formate le ciambelline successive un po' meno spesse. Non lasciate il tegame incustodito; se l'olio fuma, spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare prima di continuare.
5. Friggere in piccole quantità.
   Mettete da 4 a 6 anelli alla volta, a seconda delle dimensioni della pentola, lasciando spazio per girarli. Friggete per circa 4-6 minuti, girandoli a metà cottura, finché non saranno dorati da entrambi i lati e cotti all’interno. Lasciate che l’olio torni in temperatura tra una frittura e l’altra e toglieteli con la schiumarola, adagiandoli su carta assorbente.
6. Passare nello zucchero e nella cannella.
   Mescolate i 50 g di zucchero con il cucchiaino di cannella in un piatto fondo. Passate gli apressadinhos ancora tiepidi nel composto e lasciateli raffreddare su una griglia prima di sistemarli sul piatto da portata.

Consigli per la frittura

Date agli anelli uno spessore simile, così cuoceranno tutti nello stesso tempo. Scuotete via la farina in eccesso prima di metterli nell’olio e rimuovete i residui d’impasto tra una frittura e l’altra, per evitare che brucino.

Abbinamento

Servite con un bicchierino di Cartuxa Licoroso Tinto 2013. La dolcezza del vino si accompagna allo zucchero e alla cannella degli anelli.

Conservazione

Lasciate raffreddare completamente gli apressadinhos prima di riporli in un contenitore ben chiuso, in un luogo fresco e asciutto. Non copriteli quando sono ancora tiepidi: la condensa ammorbidisce la superficie. Sono più buoni il giorno stesso della frittura.

Domande frequenti

Si dorano all’esterno ma restano crudi al centro. Cosa faccio?

Abbassate leggermente la temperatura dell’olio e controllate lo spessore degli anelli. Friggete un pezzo alla volta finché non trovate il punto giusto e allargatelo dopo averlo lasciato intiepidire, prima di procedere con gli altri.

Il foro si chiude durante la frittura. Come posso evitarlo?

Allargate il foro mentre date la forma ed evitate che il centro sia troppo spesso. Se l’anello perde l’apertura mentre aspetta sulla teglia, riapritelo prima di friggerlo.

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Fonte e adattamenti

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pagina 1060, scheda 0955, «Apressadinhos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervista a Maria Manuela Pereira, di Inês Olaio Marques, ADL, nel 2012.

I cucchiai della raccolta sono stati interpretati come cucchiai da tavola da 15 ml. La dimensione delle uova, la farina senza lievito, la quantità di scorza e della finitura, il riposo, le dimensioni degli anelli e le indicazioni per la frittura e la conservazione sono adattamenti casalinghi. Resa e tempi stimati.

Immagine illustrativa generata dall’intelligenza artificiale.