Sinesi sült polip a sütőből

A polip és a burgonya a paprikával, paradicsommal és karikákra vágott linguiça kolbásszal készült hagymás alappal lefedve kerül a sütőbe. A szósz a tepsiben sűrűsödik össze, bevonja a hozzávalókat, de nem nyomja el a polip ízét.

Ez a recept Sinesben került lejegyzésre, egy Catarina Maria Silvával 2012-ben készített interjú során. Egy grândolai barátjától tanulta, aki már sok éve Sinesben élt. Az Alentejo gasztronómiai kalauzában egész évben készíthető ételként szerepel.

Adag: 4 személyre.
Előkészítés: körülbelül 25 perc.
Becsült teljes idő: 1 óra 30 perc–2 óra.

Hozzávalók 4 személyre

• 1,5 kg nyers polip, megtisztítva, fagyasztott termék esetén kiolvasztva
• 800 g burgonya, hámozás előtti súly
• 4 közepes hagyma: 1 a poliphoz, 3 a hagymás alaphoz
• 100 ml vörösbor
• 100 ml fehérbor
• 100 g Alentejói fehér sertéshúsból készült linguiça kolbász, felkarikázva
• 100 g piros vagy zöld paprika, kimagozva, csíkokra vágva
• 150 ml natúr paradicsompüré
• 80 ml olívaolaj
• 1 babérlevél
• Só és fekete bors ízlés szerint
• Víz a burgonya főzéséhez, illetve a kukta által előírt minimális folyadékmennyiség kiegészítéséhez

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a polipot és a zöldségeket.
   Ha fagyasztott polipot használ, a levet felfogó edényben, a hűtőszekrényben olvassza ki. Ellenőrizze, hogy megtisztították-e, és nincs-e benne belsőség, szem vagy csőr, majd vágja körülbelül 4–5 cm-es darabokra. Hámozza meg a hagymákat; az egyiket vágja félbe, a többit szeletelje fel. Hámozza meg a burgonyát, és vágja hasonló méretű, körülbelül 4 cm-es darabokra.
2. Főzze meg a polipot.
   Tegye a polipot a kuktába a félbevágott hagymával és a vörösborral. Öntsön hozzá annyi vizet, hogy elérje a gyártó által jelzett minimális folyadékmennyiséget; ne számoljon azzal a vízzel, amelyet a polip esetleg kienged. Tartsa be a töltési határt és a készülék használati utasítását is. Só nélkül kezdje a főzést, és később állítsa be a sózást. A működési nyomás elérése után főzze körülbelül 20–30 percig, a használati útmutatónak megfelelően szabályozva a lángot. A gyártó által megadott módszerrel engedje le a nyomást, és soha ne próbálja erővel kinyitni a kuktát. Villával ellenőrizze egy vastagabb darabját: a villának könnyen bele kell mennie. Ha még kemény, nyitott kuktában, gyöngyöző forralással főzze tovább, amíg megpuhul. Vegye ki a polipot, csepegtesse le, és tegyen félre egy kevés főzőlevet.
3. Főzze meg a burgonyát, és melegítse elő a sütőt.
   Amíg a polip fő, tegye a burgonyát egy lábasba, öntse fel hideg vízzel, és adjon hozzá egy kevés sót. Tegye fel főni, és a forrástól számítva főzze körülbelül 15–20 percig, amíg a kés könnyen belecsúszik, de a burgonya még nem esik szét. Alaposan csepegtesse le. Melegítse elő a sütőt 190 °C-ra, légkeverés nélkül.
4. Készítse el a hagymás alapot.
   Egy széles serpenyőben melegítse fel az olívaolajat. Adja hozzá a három felkarikázott hagymát, a paprikát, a babérlevelet és a kolbászt. Közepes vagy alacsony lángon, kevergetve süsse körülbelül 12–15 percig, amíg a hagyma megpuhul és pirulni kezd. Adja hozzá a paradicsompürét és a borsot, majd főzze további 5 percig. Öntse hozzá a fehérbort, és körülbelül 3 percig gyöngyöztesse. Sózás előtt kóstolja meg, mert a kolbász már ízesíti a mártást.
5. Tegye a sütőbe, hogy az ízek összeérjenek.
   Tegye a polipot és a burgonyát egy körülbelül 35 × 25 cm-es tepsibe, anélkül, hogy összezsúfolná őket. Terítse el rajtuk a hagymás alapot és a mártást. Ha túl sűrű ahhoz, hogy bevonja a hozzávalókat, adjon hozzá két-három evőkanálnyit a polip főzőlevéből, miután megkóstolta. Tegye a sütő középső részébe körülbelül 20–25 percre, amíg a mártás bugyogni kezd, és a teteje kissé megpirul. Ez idő alatt egyszer locsolja meg a saját mártásával. Azonnal tálalja.

Tippek a puha poliphoz

A polipnak puhán kell kikerülnie a fazékból: a sütőben a mártás ízei érnek össze, nem az elégtelen főzést pótoljuk. A burgonyát alaposan csepegtesse le, nehogy felhígítsa a hagymás alapot. Ha a tepsiben kezd kiszáradni az étel, öntsön hozzá egy keveset a félretett főzőléből, ahelyett hogy folyadék nélkül tovább sütné.

Borajánló

A Foral de Évora Branco 2023 bort 10–12 °C-on szolgálja fel. A bor adatlapján leírt telt teste és kiegyensúlyozott savassága jó választássá teszi a polip, a hagymás alap és a kolbász gazdag ízének kísérésére.

Előkészítés és tárolás

A polipot előző nap is megfőzheti, és a hagymás alapot is elkészítheti. Kis edényekbe szedve gyorsan hűtse le, majd lefedve tegye a hűtőszekrénybe; a főtt ételeket ne hagyja két óránál tovább szobahőmérsékleten. A burgonyát főzze meg, a tepsit pedig tálalás előtt nem sokkal állítsa össze. Ha a hozzávalók hidegek, tovább tart a sütőben való átmelegítés: ellenőrizze, hogy a közepük is alaposan átforrósodott-e. A megmaradt ételt mielőbb tegye hűtőbe, és csak az elfogyasztani kívánt adagot melegítse újra, alaposan.

Gyakori kérdések

A polip még kemény. Már betehetem a sütőbe?

Nem. Folytassa a lassú főzést a nyitott edényben, amíg a villa könnyen bele nem hatol egy vastagabb darabba. A sütőben a felszíne kiszáradhat, mielőtt a belseje megpuhulna.

Miért használunk vörös- és fehérbort is?

A recept feljegyzése szerint különböző fázisokban használják őket: a vörösbor a polip főzéséhez kerül, a fehérbor pedig a hagymás alaphoz, mielőtt az a sütőbe kerül.

Beleöntsem az egész polipfőzőlevet a tepsibe?

Nem. Csak egy keveset használjon, ha a szósznak folyadékra van szüksége. Előbb kóstolja meg: a főzőlé sós lehet, és ha túl sokat tesz bele, a sült étel túlságosan vizes lesz.

Felhasználjam az egész csomag kolbászt?

Nem. Négy személyre ez a változat 100 g-ot használ. A 250 g-os csomagból csak ennyit vágjon le, a többit pedig a terméken feltüntetett útmutatás szerint tárolja.

Alentejo további ízei

A Alentejo fehér sertéskolbász ízt ad a hagymás alapnak és a tepsiben készülő szósznak. Ha más halas és kolbászos ételt is kipróbálna, fedezze fel az Aljustreli tintahalas-fehérbabos egytálételt.

Forrás és adaptációk

Sütőben sült polip receptje, amelyet Sinesben jegyeztek fel Catarina Maria Silva Inês Olaio Marques (ADL) által készített, 2012-es interjújában. Megjelent az Alentejo gasztronómiai térképe (2013) című kiadvány 1090. oldalán, majd a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára.

A forrás egy hagymát említ a polip főzéséhez és egy babérlevelet a hagymás alaphoz, de a többi hozzávaló mennyiségét, valamint az időtartamot és a hőmérsékletet nem adja meg. A négy személyre szóló további mennyiségek, a darabolás és a tepsi mérete, a paradicsompüré mint a paradicsomszósz egyik lehetősége, a sütési idők, a hőmérséklet és az elkészültség jelei ennek a változatnak az útmutatásai; a receptet nem tesztelték konyhában. Megmarad a polip hagymával és vörösborral való főzése, a külön, hámozva főtt burgonya, valamint a sütőbe kerülés előtt kolbásszal és fehérborral készített hagymás alap. A recept feljegyzése szerint a poliphoz kevés sót adnak; ebben a változatban a sót később, kóstolás után állítjuk be. Az edényben lévő folyadék mennyiségénél be kell tartani a gyártó utasításait.

Illusztrációs kép.