Serpai szalonnaleves csomborral és posírozott tojással

A serpai szalonnaleves a serpenyőben kezdődik: a szalonnát kisütjük, félretesszük, a zsiradékán pedig megfonnyasztjuk a hagymát a mentával. A karikára vágott burgonya és a buggyantott tojások a levesbe kerülnek, amelyet liszttel és ecettel kissé besűrítünk. Ez egy sós téli fogás, amely még aznap elkészül.

Egy Serpából származó recept

Az Alentejo gasztronómiai adattára ezt az elkészítést Serpában rögzíti, egy Mariana Arrudával készült interjúban. A forrás a sertészsiradék és az olívaolaj mentával alkotott kombinációját emeli ki. Nem a szentestéhez kapcsolódó különleges fogásként mutatja be; ez a december 24-i cikk egyszerűen egy másik, Alentejóban gyűjtött téli receptet ajánl.

Adag: 4 tál
Elkészítési idő: körülbelül 45 perc

Hozzávalók 4 személyre

• 120 g érlelt szalonna, kis csíkokra vágva
• 20 ml olívaolaj
• 1 közepes vöröshagyma (körülbelül 150 g), vékony félkarikákra vágva
• 2 gerezd fokhagyma (körülbelül 10 g), felaprítva
• 5 g friss menta levele, megmosva és felaprítva
• 600 g burgonya, meghámozva és 1 cm-es karikákra vágva
• 1,2 l forró víz a leveshez
• 4 tojás
• 25 g finomliszt
• 80 ml hideg víz a liszt elkeveréséhez
• 25 ml fehérborecet
• Só csak szükség esetén, kóstolás után

Elkészítés

1. Süssük ki a szalonnát. Melegítsük fel a 20 ml olívaolajat egy széles serpenyőben. Adjuk hozzá a szalonnacsíkokat, és közepes lángon süssük 5-7 percig, amíg megpirulnak és a zsírjuk egy részét kiengedik. Vegyük ki őket egy tányérra. Tegyük félre a serpenyőben maradt zsiradékot; ha sötét üledék maradt benne, szűrjük le.
2. Készítsük el a leves alapját. Öntsük a zsiradékot egy lábasba, majd adjuk hozzá a hagymát, a fokhagymát és az 5 g mentát. Közepesen alacsony lángon, kevergetve főzzük körülbelül 5 percig, amíg a hagyma megpuhul, de nem ég meg. A forrás a fokhagymát felsorolja a hozzávalók között, de nem határozza meg, mikor kell hozzáadni: itt tesszük a párolt alaphoz.
3. Főzzük meg a burgonyát. Öntsük hozzá az 1,2 l forró vizet, és forraljuk fel. Adjuk hozzá a burgonyakarikákat, részben fedjük le, és kis lángon főzzük 12-16 percig, amíg a villa könnyen belehatol. Mielőtt sóznánk, kóstoljuk meg a levest, mert az érlelt szalonna már elegendő sót adhat neki.
4. Buggyantsuk meg a tojásokat. Vegyük lejjebb a lángot, hogy a leves csak gyöngyözzön. Üssük a tojásokat egyenként csészébe, majd óvatosan csúsztassuk őket a lábasba, egymástól távolabb. Fedjük le, és főzzük 4-6 percig, amíg a fehérjék megszilárdulnak; ha keményebb sárgáját szeretnénk, főzzük tovább. Szűrőkanállal emeljük ki a tojásokat előmelegített tálakba.
5. Sűrítsük be a levest. Egy tálban keverjük simára a 25 g lisztet a 80 ml hideg vízzel és a 25 ml ecettel. Folyamatos keverés mellett, vékony sugárban öntsük a keveréket a gyengén forrásban lévő leveshez, ügyelve arra, hogy ne törjük össze a burgonyát. Főzzük további 3-4 percig, hogy a liszt elveszítse nyers ízét, a leves pedig kissé besűrűsödjön. Ha túlságosan besűrűsödik, adjunk hozzá egy kevés forró vizet. Kóstoljuk meg, és csak ezután igazítsuk a sózást.
6. Tálaljuk. Osszuk el a levest és a burgonyát a négy tálban, mindegyikbe tegyünk egy tojást, a sült szalonnát pedig külön kínáljuk, vagy tálaláskor szórjuk a tetejére.

Tippek a csomómentes leveshez

A lisztet mindig először hideg vízben keverjük el; ne szórjuk szárazon a lábasba. Az ecetet még a habarás bekeverése előtt adjuk hozzá, ahogy a receptgyűjtésben szerepel. Amíg a levest keverjük, tegyük félre a tojásokat, hogy a sárgájuk egyben maradjon. A menta intenzív aromájú, ezért ez a változat mérsékelt mennyiséget használ.

Ajánlott kísérő

Az EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano frissen, behűtve tálalva jó választás a szalonna zsírossága és a leves ecetes íze mellé. Az üzlet Paia de Toucinho de Porco Preto terméke érlelt és füstölt alternatíva azok számára, akiknek nincs sózott szalonnájuk: íze eltér a receptgyűjtésben szereplő hozzávalóétól, ezért nem mutatjuk be pontos megfelelőjeként. Ennek a pájának a csomagolása 100 g-os; a receptben megadott 120 g felhasználásához két csomagra lenne szükség, így maradna pája egy másik elkészítéshez.

Tárolás

A levest a legjobb frissen elkészítve tálalni. Ha marad belőle, gyorsan hűtsük le, és legfeljebb 2 napig tároljuk hűtőszekrényben. Melegítsük újra, amíg teljesen átforrósodik; a legjobb állag érdekében tálaláskor készítsünk friss tojásokat.

A sorozat további receptjei

Ha húsmentes levest szeretne, tekintse meg a Mina de São Domingos-i olívaolajos babot burgonyával és rizzsel.

Forrás

Alentejo gasztronómiai adattára (2013), 930. o., „Caldo de Toucinho”, Serpa. Interjú Mariana Arrudával, készítette Joaquim Pulga 2012-ben.

Alentejóban gyűjtött recept, amelyet a Herdade do Estacal a „À Mesa com o Alentejo” blog számára dolgozott át. Megtartottuk a szalonna kisütését, a hagymával és mentával készített zsiradékos alapot, a burgonyát, a buggyantott tojásokat, valamint a lisztes-ecetes habarást. A forrás nem ad meg mennyiségeket: a négy tálhoz szükséges mennyiségeket, időket és állagot mi határoztuk meg, a hozzávalók között felsorolt fokhagymát az alaphoz adtuk, a tojásokat pedig kivettük, miközben a levest besűrítettük, hogy ne törjenek össze. Az érlelt és füstölt pája csupán termékalternatíva, nem a receptgyűjtésben szereplő sózott szalonna.

Az ehhez a cikkhez készült illusztrációs kép.