Santanai paradicsomos açorda

A santanai paradicsomos açorda alentejoi kenyeret, párolt paradicsomot, valamint burgonyával, hallal, kecskesajttal és buggyantott tojással készült levet egyesít. A csombor és a vízi menta illatosítja az ételt, amelyet csak tálaláskor öntenek a kenyérszeletekre.

Santanai recept, Portelben

Az Alentejo gasztronómiai kalauza ezt az açordát a Portel településhez tartozó Santanában gyűjtötte be Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira közvetítésével. A forrás az aratási időszakhoz köti, és hagymából, fokhagymából, paradicsomból, paprikából és fűszernövényekből készített alapot ír le, amelyhez vizet, halat, sajtot és burgonyát adnak. A tojásokat közvetlenül a lében buggyantják meg.

Becsült adag: 4 személy
Hozzávetőleges idő: 45-55 perc

Hozzávalók

• 4 szelet hekk, körülbelül 700-800 g, főzésre előkészítve
• 500 g érett, meghámozott és felaprított paradicsom
• 2 közepes hagyma, körülbelül 300 g
• 2 gerezd fokhagyma
• 100 g zöldpaprika, kimagozva
• 2 közepes burgonya, körülbelül 350 g
• 1 félérlelt kecskesajt, körülbelül 200 g
• 4 tojás
• 300 g egynapos alentejoi kenyér, vékony szeletekre vágva
• 60 ml extra szűz olívaolaj
• 1 babérlevél
• 1 kis csokor csombor és 1 csokor vízi menta, megmosva
• 1,2 l víz, szükség esetén még egy kevés forró víz
• Só ízlés szerint

Elkészítés lépésről lépésre

1. Készítse elő a hozzávalókat.
   Aprítsa fel a hagymát és a fokhagymát, a paprikát pedig vágja apró darabokra. Hámozza meg a burgonyát, és vágja körülbelül 0,5 cm vastag karikákra. Vágja félbe a sajtot, és távolítson el róla minden nem ehető fóliát vagy bevonatot. A halat tartsa a hűtőszekrényben addig, amíg a léhez nem adja.
2. Készítse el a pörköltalapot.
   Melegítse fel az olívaolajat egy széles lábasban. Adja hozzá a hagymát, a fokhagymát, a paprikát, a paradicsomot, a babérlevelet, a csombort és a vízi mentát. Közepes lángon, kevergetve párolja körülbelül 10-12 percig, amíg a hagyma megpuhul, a paradicsom pedig kezd szétesni. Ha a hozzávalók le akarnak tapadni, vegye lejjebb a lángot.
3. Adja hozzá a vizet és a burgonyát.
   Öntse hozzá az 1,2 l vizet és kevés sót, figyelembe véve, hogy a sajt is ízesíti majd a levet. Amikor felforr, adja hozzá a burgonyakarikákat, és főzze gyengén forrásban körülbelül 8-10 percig. Kezdjenek puhulni, de még ne legyenek teljesen megfőve.
4. Főzze meg a halat és a sajtot.
   Tegye a halszeleteket és a sajt két felét a lébe. Kis lángon főzze körülbelül 8-12 percig, a hal vastagságától függően, erőteljes keverés nélkül. A hal közepe legyen opálos, húsa pedig könnyen váljon le rétegekre; a burgonya engedjen a villának. Ha a hal előbb elkészül, szedje ki lyukas kanállal, és lefedve tartsa melegen. Ha kevés a lé, adjon hozzá egy kevés forró vizet. Kóstolja meg, és állítsa be a sót.
5. Buggyantsa meg a tojásokat.
   Ha a hal és a sajt még a lábasban van, szedje őket egy tálra, hogy helyet hagyjon a lében. Üsse a tojásokat egyenként kis tálkába, majd csúsztassa őket a gyengén forrásban lévő lébe. Buggyantsa 4-6 percig, amíg a tojásfehérje megszilárdul; ha teljesen átfőtt sárgáját szeretne, főzze tovább. Ne hagyja erősen forrni, hogy a tojások ne essenek szét.
6. Forrázza le a kenyeret, és tálalja.
   Ossza el a kenyérszeleteket négy mélytányérban vagy egy levesestálban. Távolítsa el a babérlevelet és a fűszernövények vastagabb szárát. Öntse rá a forró levet a burgonyával és a paradicsommal együtt, de ne törje össze a kenyeret, mint a migasnál. Tálalja a hallal, a négy részre osztott sajttal és személyenként egy tojással. Ha tálalás előtt eltávolítja a hal szálkáit, óvatosan tegye, és ne szedje túlzottan szét a halat.

A titok a kenyérben és a lében rejlik

Egynapos kenyeret használjon, és csak tálaláskor adja hozzá. A szeleteknek fel kell szívniuk a levet, miközben valamennyi állagukat megőrzik. A sajt ízesíti az ételt, ezért a sót érdemes a főzés vége felé beállítani, és a levet gyengén forrásban tartani, hogy a hal ne essen szét.

Bor és olívaolaj az asztalon

Kísérőként a Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC bort ajánljuk, behűtve tálalva.

A pörköltalaphoz használja az EA extra szűz olívaolajat, 500 ml. A hagyma, a paradicsom, a paprika és a fűszernövények átforgatásához használjon 60 ml-t.

Előkészítés és tárolás

A pörköltalapot előző nap is elkészítheti: gyorsan hűtse le, majd lefedve tárolja a hűtőszekrényben. Étkezés előtt melegítse fel, adja hozzá a vizet, és folytassa az elkészítést. A halat és a tojásokat közvetlenül tálalás előtt főzze meg, a kenyeret pedig a végéig tartsa külön. A megmaradt levet és halat kihűlés után tegye a hűtőszekrénybe; csak a szükséges mennyiséget melegítse fel alaposan, és külön kenyeret használjon.

Az Alentejo további ízei

Ismerje meg fokhagymás açordánkat buggyantott tojással is, amely tört fokhagymából és korianderből készített alappal készül.

Forrás és módosítások

Az Alentejo gasztronómiai kalauza (2013), 556. o., „Paradicsomos açorda”, Santana, Portel. Interjú Mariana Luísa Rosinha Raposо Nogueirával, készítette Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, 2012-ben.

Az Alentejóban gyűjtött receptet a Herdade do Estacal adaptálta az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. Tőkehal helyett hekket használtunk, követve a forrásban jelzett lehetőséget más halfajta használatára. Megtartottuk a félérlelt kecskesajtot, a burgonyát, a paradicsomos-fűszernövényes pörköltalapot, a buggyantott tojásokat és a kenyérre öntött levet. A nem rögzített mennyiségeket és időket módosítottuk, továbbá a burgonya és a hal hozzáadását úgy időzítettük, hogy ellenőrizhessük a főzést. Az adag és az elkészítési idő becsült érték.