Sült szarvas törött burgonyával

A sült szarvashús héjában tört burgonyával az Alentejo egyik legnemesebb és leghagyományosabb vadétele. A sovány és ízletes szarvashúst vörösborban és aromás fűszernövényekben pácolják, majd lassan megsütik a sütőben, és héjában tört burgonyával tálalják, amelyet Monovarietális Galega extra szűz olívaolajjal és fokhagymával locsolnak meg.

Ünnepi fogás, amely az alentejói vadászatot annak legtisztább formájában ünnepli - egyszerű hozzávalók, gazdag ízvilág és felejthetetlen élmény az asztalnál.

Adag: 6 személy
Pácolás: 12-24 óra
Előkészítés: 20 perc
Elkészítés: 2 óra
Teljes idő: körülbelül 2 óra 30 perc (a pácolási időn felül)

A sült szarvashús héjában tört burgonyával hozzávalói

• 1,5 kg szarvascomb vagy -gerinc
• 500 ml vörösbor (a Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC bort ajánljuk)
• 6 gerezd zúzott fokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 ág friss rozmaring
• 1 ág friss kakukkfű
• 1 evőkanál paprikakrém
• 100 ml Monovarietális Galega extra szűz olívaolaj — 500 ml
• Só és fekete bors, ízlés szerint

A héjában tört burgonyához

• 1 kg apró burgonya (héjában)
• 4 gerezd héjas fokhagyma
• Monovarietális Galega extra szűz olívaolaj, ízlés szerint
• Durva só, ízlés szerint
• Friss rozmaring, ízlés szerint

Így készül a sült szarvashús héjában tört burgonyával

1. Pácolja be a húst. Helyezze a szarvashúst egy mély edénybe. Adja hozzá a vörösbort, a fokhagymát, a babérlevelet, a rozmaringot, a kakukkfüvet, a paprikakrémet, a sót és a borsot. Fedje le, és tegye a hűtőszekrénybe 12-24 órára; a pácolási idő felénél fordítsa meg a húst.
2. Készítse elő sütéshez. Vegye ki a húst a pácból, és alaposan törölje szárazra. A pácot tegye félre. Helyezze a szarvashúst egy tepsibe. Locsolja meg olívaolajjal, és alaposan dörzsölje be vele minden oldalát. Sózza, borsozza.
3. Lassan süsse. Tegye 160 °C-ra előmelegített sütőbe 1,5-2 órára, és 30 percenként locsolja meg a páccal. Az utolsó 15 percben emelje a hőmérsékletet 200 °C-ra, hogy a felülete megpiruljon.
4. Készítse el a héjában tört burgonyát. Főzze meg a héjas burgonyát sós vízben egészben, amíg meg nem puhul. Szűrje le, majd a tenyerével enyhén lapítsa ki mindegyik burgonyát. Tegye tepsibe, locsolja meg bőségesen olívaolajjal, adja hozzá héjában a fokhagymagerezdeket és a rozmaringot. Süsse 200 °C-on 20 percig, amíg aranybarnára és ropogósra nem sül.
5. Pihentesse a húst. Vegye ki a vadhúst a sütőből, és szeletelés előtt pihentesse 10 percig. Szükség esetén nagy lángon forralja be a tepsiben maradt mártást.
6. Tálalás. Szeletelje fel a vadhúst, és tálalja a héjában tört burgonyával, a mártással leöntve.

A tökéletes sült vadhús titka

A vadhús nagyon sovány, és könnyen kiszárad. A hosszan tartó pácolás és az alacsony hőmérsékleten, lassan végzett sütés elengedhetetlen a szaftosság megőrzéséhez. Sütés közben alapvető fontosságú, hogy gyakran meglocsoljuk a páccal. A sütés utáni pihentetési időt ne hagyja ki - ez lehetővé teszi, hogy a szaft egyenletesen eloszoljon a húsban.

Az olívaolaj szerepe ebben a receptben

A Herdade do Estacal Galega egyfajtás extra szűz olívaolaja az az elem, amely összeköti az összes ízt - a húst sütőbe helyezés előtt bevonja, megvédi a hőtől, és felerősíti a fűszernövények aromáit, emellett a héjában tört burgonya fő hozzávalója, amelyben gyümölcsös és pikáns íze teljes pompájában érvényesül.

Bor sült vadhúshoz

A Vidigueira Superior Tinto DOC bort ajánljuk 16 és 18 °C között felszolgálva. Szerkezete és összetettsége méltón kíséri a vadhús nemességét, elegáns és emlékezetes párost alkotva.

Tárolás

A sült vadhús hűtőszekrényben legfeljebb 3 napig tárolható. Melegítse újra 150 °C-os sütőben, alufóliával lefedve, kevés szósszal vagy borral, hogy ne száradjon ki. Az ütögetett burgonya frissen a legfinomabb, de sütőben újramelegíthető.

Tájékoztató jellegű tápértékadatok

Adagonként (a recept 1/6 része, burgonya nélkül):

• Energia: 320 kcal
• Fehérje: 48 g
• Zsír: 12 g
• Szénhidrát: 3 g
• Rost: 0,5 g
• Só: 1,2 g

A feltüntetett értékek a megadott mennyiségek alapján számított becslések, és a felhasznált alapanyagoktól függően változhatnak. Ezek az információk tájékoztató jellegűek.

Gyakran ismételt kérdések

Hol vásárolhatok vadhúst?

A vadhús szakosodott hentesüzletekben, regionális piacokon és néhány nagyobb áruházban kapható. Alentejóban a vadászati idényben, októbertől januárig, gyakran megtalálható.

Használhatok más vadhúsrészt?

Igen. A karaj a legnemesebb és legpuhább húsrész, egészben sütve ideális. A comb ízletesebb, de hosszabb sütési időt igényel. Kerülje a túl vékony szeleteket, mert könnyen kiszáradnak a sütőben.

Elkészíthető a héjában sült, ütögetett burgonya előfőzés nélkül?

Lehet, de az eredmény kevésbé lesz egyenletes. Az előfőzés garantálja, hogy a burgonya belül puha, a sütőben való elkészítés után pedig kívül ropogós legyen. Ez a hagyományos és leginkább ajánlott módszer.

Vigye el ezt az alentejói hagyományt az asztalra

Készítse el ezt a receptet a Herdade do Estacal Galega egyfajtás extra szűz olívaolajával és Vidigueira Superior DOC vörösborával.

Fedezze fel vörösborban párolt vaddisznónkat is, egy másik hagyományos alentejói vadételt.

Hagyományos alentejói recept, amelyet a Herdade do Estacal az „À Mesa com o Alentejo” blog számára adaptált, az eredeti elkészítési módok és alapanyagok teljes megőrzésével.