Évorai módra készült pácolt nyúl

A nyúlpörkölt ecetes páclében a vad ízét az ecet savasságával ötvözi, hagymával, fokhagymával, babérlevéllel és petrezselyemmel. Miután a hús pihent a pácban, megpirítják, majd visszateszik a szószba, és lassan puhára főzik.

Évorában gyűjtött recept

Az Alentejói Gasztronómiai Kalauz ezt az ételt Évora Malagueira negyedében jegyezte fel, Clotilde da Conceição Trindade családtagjaival 2012-ben készített interjú alapján. Az egyszerű lépéssor jellemzi a receptet: a nyulat escabeche-pácban kell hagyni, a darabokat „mintha hal lenne” ki kell sütni, majd vissza kell tenni a szószba, hogy az ízek összeérjenek és a hús megfőjön.

Adag: 4 személy
Előkészítés: körülbelül 2 óra pácolás
Főzési idő: körülbelül 1 óra 30 perc, a nyúltól függően

Hozzávalók 4 személyre

• 1 megtisztított, darabokra vágott nyúl, körülbelül 1-1,2 kg
• 2 közepes hagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 babérlevél
• 1 kis csokor petrezselyem
• 10 szem fekete bors
• 100 ml vörösborecet, például Figueirinha – Vörösborecet – 250 ml
• 100 ml víz a páchoz, valamint körülbelül 200 ml a főzéshez
• 60 ml olívaolaj a hús pirításához
• Szükség szerint só

Elkészítés

1. Készítse el az escabeche-pácot. Vágja a hagymát félkarikákra, a fokhagymát pedig aprítsa fel. Keverje össze az ecettel, 100 ml vízzel, a babérlevéllel, a petrezselyemmel, a borsszemekkel és egy csipet sóval egy tálban vagy ételtároló edényben.
2. Pácolja be a nyulat. Forgassa bele a húsdarabokat az escabeche-pácba. Fedje le, és tegye körülbelül 2 órára a hűtőszekrénybe; a pácolási idő felénél fordítsa meg a húst, hogy jól átjárják a fűszerek.
3. Pirítsa meg a húst. Vegye ki a nyulat a pácból, és tegye félre az összes szószt. A darabokat kissé szárítsa le konyhai papírtörlővel. Melegítse fel az olívaolajat egy széles lábasban, majd közepesen magas hőfokon, több adagban pirítsa meg a nyulat, minden oldalán megfordítva, hogy színt kapjon. Ne tegye egymásra a darabokat.
4. Főzze össze. Tegye vissza az összes húst a lábasba, adja hozzá a félretett pácot és körülbelül 200 ml vizet. Forralja fel, majd mérsékelje a hőfokot, és félig lefedve főzze. Főzze körülbelül 60-90 percig, időnként megkeverve, amíg a nyúl teljesen megfő és megpuhul. Ha a szósz a hús megpuhulása előtt túlságosan besűrűsödik, adjon hozzá kevés forró vizet.
5. Állítsa be a szósz ízét, majd tálalja. A szószt csak a hús megfőlése után kóstolja meg; igazítsa ki a sózást, és ha szükséges, fedő nélkül forralja még néhány percig, hogy az íze koncentráltabb legyen. A nyulat a hagymával és az escabeche-szósszal tálalja.

Tippek az escabeche-hez

A nyulak mérete és húsának keménysége jelentősen eltérhet, ezért a főzési idő csak iránymutatás, nem szigorú szabály. A nyers hússal érintkezett páclevet együtt kell felforralni és megfőzni az étellel; főzés nélkül soha ne használja fel. Ha kevésbé ecetes szószt szeretne, először a megadott mennyiséggel kezdjen, és csak az összefőzés után igazítson az ízén.

Ajánlott bor

Tálalja a EA Aragonez Tinto 2024 – Alentejói regionális bor borral, amelyet a Fundação Eugénio de Almeida készít.

Előkészítés és tárolás

A nyulat a főzés megkezdése előtt a hűtőszekrényben pácolhatja. Elkészülte után gyorsan hűtse le, és lefedve tárolja a hűtőszekrényben; tálalás előtt a szósszal együtt alaposan melegítse át.

Gyakran ismételt kérdések

Meghosszabbíthatom a pácolási időt?

A gyűjtött recept körülbelül két órát javasol, de a rendelkezésre álló idő függvényében ez változhat. Ebben a változatban két óra elegendő a lépések követéséhez; a húst mindig hűtőszekrényben tartsa.

Miért kell a húst a szószba való visszatétel előtt kisütni?

Ez a gyűjtésben leírt sorrend. A darabok megpirítása színt ad a húsnak; az escabeche-ben történő további főzés puhítja meg teljesen.

Varázsolja Alentejót az asztalra

Készítse el az escabeche-t Figueirinha – Vörösborecet – 250 ml felhasználásával, és kínálja EA Aragonez Tinto 2024 borral. Egy másik vadételért ismerje meg gazdag vörösfogoly-levesünket.

Forrás

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), 486. o. A receptet Évora Malagueira negyedében gyűjtötték, Clotilde da Conceição Trindade családtagjaival készített interjú során.

Évorában gyűjtött recept, amelyet a Herdade do Estacal adaptált az „À Mesa com o Alentejo” blog számára. A forrás az összetevőket, a körülbelül kétórás pácolást, a sütést és a szószban történő főzést írja le; a mennyiségeket, a sütéshez használt olívaolajat és a főzési időket ehhez a változathoz adtuk hozzá.

A cikkhez készült illusztrációs kép.