Almodôvari vörös fogolyleves

A vörös fogoly gazdag levese egy Almodôvarban, Alsó-Alentejóban lejegyzett recept. A fogoly és a sonka gazdagítja az alaplevet; a burgonya, a sárgarépa és a fehér bab tartalmat ad neki. A koriander és a menta frissességet kölcsönöz a végén.

Az Alentejo gasztronómiai kalauza egy sajátosságot is rögzít: idővel a sütőtököt sárgarépa váltotta fel. Ez a gyűjtés egy részlete, nem ennek a változatnak a módosítása.

Becsült adag: 4 személy
Becsült teljes idő: 1 óra 30 perctől 2 óráig, a fogoly függvényében

Hozzávalók 4 személyre

• 1 megtisztított vörös fogoly, körülbelül 500-700 g
• 80 g Varanegra fekete sertéssonka, egy 80 g-os csomag; a gyűjtés 100 g sonkát említ
• 100 g előfőzött és lecsepegtetett fehér bab
• 3 közepes burgonya, körülbelül 450 g
• 2 közepes sárgarépa
• 1 közepes vöröshagyma
• 1 csapott evőkanál pirított búzaliszt
• 1 kis csokor koriander
• 4-6 mentalevél
• Körülbelül 1,5 l víz, szükség esetén még egy kevés
• Só, csak a végén és ízlés szerint

Elkészítés

1. Készítse el az alaplevet. Tegye a foglyot, a főtt fehér babot, a meghámozott hagymát és a sonkát egy fazékba. Öntsön hozzá körülbelül 1,5 l vizet, vagy annyit, hogy ellepje. Forralja fel, majd távolítsa el a felszínén képződő habot. Vegye kisebbre a lángot, félig fedje le, és főzze körülbelül 45-60 percig. A húsnak teljesen át kell főnie, és könnyen le kell válnia a csontokról; a keményebb fogolynak több időre lehet szüksége. Ha túlságosan lecsökken a folyadék szintje, adjon hozzá forró vizet.
2. Adja hozzá a zöldségeket. Amikor a fogoly már majdnem megfőtt, hámozza meg a burgonyát és a sárgarépát, majd vágja apró darabokra. Adja őket az alapléhez, és főzze további 15-20 percig, amíg megpuhulnak.
3. Készítse elő a húst. Vegye ki a foglyot és a sonkát. Hagyja annyira kihűlni, hogy meg tudja fogni őket. Fejtse le a fogoly húsát, és gondosan keresse meg az apró csontokat és porcdarabokat. Vágja a sonkát kis kockákra, ha a termék ezt lehetővé teszi; ha szeletelve érkezik, vágja vékony csíkokra.
4. Készítse el a krémes alapot. Tegyen félre egy csésze alaplevet, és hagyja langyosra hűlni. A maradék alaplében turmixolja össze a hagymát, a burgonyát, a sárgarépát és a babot. Finomabb állagért szűrje át, majd öntse vissza a fazékba.
5. Sűrítse be a levest. Keverje simára a pirított lisztet a langyos alaplével, csomómentesen. Folyamatos keverés mellett, vékony sugárban öntse a fazékba, majd gyöngyözve főzze 3-5 percig, hogy a liszt megfőjön. Ha túl sűrűvé válik, fokozatosan adjon hozzá forró vizet.
6. Fejezze be. Tegye vissza a fogolyhúst és a sonkát, majd melegítse át alaposan. Zárja el a lángot, adja hozzá az apróra vágott koriandert és a mentát, kóstolja meg, és csak a végén igazítsa a sózást: a sonka már ízesítette az alaplevet.

Tálalási tippek

Forrón tálalja, a húst elosztva a tálkákban. Tálalás előtt még egyszer ellenőrizze, hogy nem maradtak-e benne apró fogolycsontok.

Ajánlott bor

A Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora bort javaslom, a Fundação Eugénio de Almeida pincészetétől, behűtve tálalva.

Előre elkészítve

A foglyot előző nap is megfőzheti és kicsontozhatja. Gyorsan hűtse le, a húst és az alaplevet lefedve tárolja a hűtőszekrényben, majd tálalás előtt fejezze be a leves elkészítését. Melegítse át alaposan; ha pihentetés közben besűrűsödik, adjon hozzá egy kevés forró vizet.

További vadételek

Egy másik ajánlatért fedezze fel Alentejo módra készült fogoly receptünket.

Forrás és módosítások

Az Alentejo gasztronómiai kalauza (2013), 685. o. A receptet Almodôvarban gyűjtötték Ana Margarida Rodrigues-szal készített interjú során, amelyet Lúcia Lampreia és Vera Cara Roxa készített 2012-ben.

Alsó-Alentejóban gyűjtött recept, amelyet a Herdade do Estacal alkalmazott a «À Mesa com o Alentejo» blog számára. A forrás 1 foglyot, 10 g fehér babot, 6 közepes burgonyát és 100 g sonkát említ, de nem jelzi, hogy a bab száraz vagy főtt. Ez a változat 100 g előfőzött babot, 3 burgonyát, 2 sárgarépát és 80 g sonkát használ, amelyek megfelelnek a kapcsolódó termék egy csomagjának. A víz, a liszt, az adag és az elkészítési idők gyakorlati módosítások és becslések, nem konyhai próba eredményei.

A cikkhez készült illusztrációs kép.