Božićni specijalitet: odojak pečen u krušnoj peći na drva

Otvoren i spljošten odojak, sa zlatnom i hrskavom kožom te mesom začinjenim češnjakom i paprom. Za ovaj božićni specijalitet, pečenje se poslužuje s domaćim tanko narezanim prženim krumpirom, salatom od zelene salate i naranče te alentejanskim kruhom za umakanje u umak, koji se poslužuje zasebno.

Inspiracija dolazi iz Negraisa, gdje se odojak peče u krušnoj peći. Poslužite salatu s ekstra djevičanskim maslinovim uljem Cartuxa, a uz jelo pjenušac Cartuxa Bruto Reserva Branco 2016.

Procijenjena količina: za 8 do 10 osoba.
Aktivna priprema: oko 1 sat i 30 minuta, uključujući priloge koji se dijelom pripremaju tijekom pečenja.
Mariniranje u hladnjaku: 3 do 4 sata.
Procijenjeno pečenje: 2 do 2 sata i 30 minuta, ovisno o peći, veličini komada i temperaturi izmjerenoj u mesu.
Zagrijavanje peći: varira; može se odvijati tijekom završnog dijela vremena mariniranja.

Sastojci

• 1 odojak, oko 4 do 5 kg nakon čišćenja, već otvoren i spljošten kod mesara
• 50 g oguljenih češnjeva češnjaka
• 50 g krupne soli
• 10 g mljevenog crnog papra
• 80 g svinjske masti, podijeljene na 60 g za pastu i 20 g za kožu i rešetku
• Oko 250 ml vruće vode za dno posude i umak, upotrijebite samo koliko je potrebno

Za prilog

• 1,5 kg krumpira za prženje
• Ulje za prženje, u količini primjerenoj posudi
• 2 glavice zelene salate, oprane i dobro ocijeđene
• 3 naranče, oprane i narezane na kolutove
• 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja Cartuxa – 500 ml
• 20 ml vinskog octa
• Fina sol po potrebi za krumpir i salatu
• 1 Tradicionalni alentejanski kruh iz krušne peći od 1 kg, za narezati

Priprema

1. Posolite i pripremite začinsku smjesu.
   Osušite odojka, rasporedite sol po mesu i koži te ga pokrivenog ostavite u hladnjaku 3 do 4 sata. Zgnječite češnjak s paprom, pomiješajte sa 60 g svinjske masti i ostavite pastu u hladnjaku.
2. Zagrijte pećnicu.
   Zagrijte krušnu peć i razgrnite žar uz rubove, tako da plamen ne dopire do pečenja. Počnite s jakom toplinom kako bi meso dobilo boju, a zatim smanjite toplinu kako bi se meso ispeklo, a koža ne zagorjela.
3. Premažite meso i održavajte kožu suhom.
   Uklonite rastresite kristale soli kuhinjskim papirom i osušite površinu, bez pranja komada mesa. Premažite pastu od češnjaka, papra i svinjske masti po unutarnjoj strani i naborima butova, pazeći da se češnjak ne nakupi na koži. Preostalih 20 g svinjske masti upotrijebite za premazivanje rešetke i kože tankim slojem. Stavite otvorenog odojka na rešetku, s kožom prema gore i ispruženim nogama.
4. Počnite peći i okrenite komad mesa.
   Stavite posudu u pećnicu s odojkom podignutim na rešetki. Pecite oko 20 do 30 minuta da porumeni, a izvadite ga i ranije ako kožica brzo potamni. Uz pomoć druge osobe okrenite odojka tako da kožica bude okrenuta prema dolje, a unutarnja strana prema gore. Nastavite peći na umjerenijoj temperaturi i okrenite posudu ako je jedna strana izložena jačoj toplini. Ako se umak od pečenja počne lijepiti za dno, dodajte malo vruće vode samo u posudu, pazeći da ne smočite kožicu i da meso ne bude uronjeno u tekućinu.
5. Pripremite krumpire i salatu.
   Ogulite krumpire i narežite ih na kolute debljine oko 2 mm. Isperite ih hladnom vodom, ocijedite i vrlo dobro osušite. Neposredno prije posluživanja pržite manje količine na oko 170–175 °C, razdvajajući kolute. Pržite 3 do 5 minuta po turi, dok ne postanu svijetlozlatni i hrskavi. Ocijedite ih i posolite. Pripremite zelenu salatu i kolute naranče. Pomiješajte maslinovo ulje Cartuxa s octom i prstohvatom soli pa začinite salatu tek prije posluživanja.
6. Provjerite je li meso pečeno i dovršite kožicu.
   Izmjerite temperaturu u najdebljem dijelu butova i plećki, s obje strane, ne dodirujući kost: meso treba dosegnuti najmanje 75 °C i tu temperaturu održati 30 sekundi. Počnite provjeravati prije predviđenog završetka pečenja i po potrebi produžite pečenje. Kad je meso pečeno, premjestite rešetku s odojkom na drugu, suhu posudu i uz pomoć druge osobe okrenite ga tako da kožica bude okrenuta prema gore. Sačuvajte umak od pečenja iz prve posude. Vratite odojka u pećnicu i nadzirite završno pečenje, prilagođavajući položaj i temperaturu dok kožica ne postane suha i hrskava, ali ne zagori. U ovoj fazi nemojte dodavati vodu ni polijevati kožicu.
7. Pripremite umak i poslužite.
   Pokupite sačuvani umak, uklonite zagorjele ostatke i odstranite višak masnoće. Po potrebi dodajte malo sačuvane vruće vode i zakuhajte u loncu. Narežite odojka i rasporedite komade tako da kožica bude okrenuta prema gore, bez slaganja jednog na drugi. Odmah poslužite s prženim krumpirom, salatom, narančom i alentejanskim kruhom. Umak poslužite sa strane, nemojte ga prelijevati preko kožice.

Savjeti za hrskavu kožicu

Dobro osušite kožicu prije pečenja i izbjegavajte debele slojeve začina na površini. Pri završnom pečenju okrenite kožicu prema gore, bez tekućine u posudi i bez polijevanja. Ako brzo potamni, smanjite temperaturu i promijenite položaj posude.

Nemojte pokrivati vrućeg odojka, ostavljati ga da odstoji u umaku ni slagati komade jedan na drugi nakon rezanja. Para i tekućina omekšavaju kožicu. Pripremite priloge i pladanj kako biste odojka poslužili čim ga izvadite iz pećnice.

Sljubljivanje

Poslužite Bijeli pjenušac Cartuxa Bruto Reserva 2016 – DOC Alentejo–Évora Zaklade Eugénio de Almeida ohlađen na oko 10 °C. Suhi profil, kiselost i pjenušavost uravnotežuju masnoću odojka. Fermentacija osnovnog vina u francuskom hrastu i dugo odležavanje na talogu dodaju strukturu i složenost koje se slažu s prepečenim okusom kožice.

Sviđa vam se recept, ali biste radije preskočili paljenje peći? Naručite Cijelog pečenog odojka na način iz Negraisa, kojeg je već ispekao Afonso dos Leitões. Uštedite na drvu, ne na apetitu. Ako više volite verziju iz Bairrade, tu je i Cijeli pečeni odojak na način iz Bairrade.

Priprema unaprijed i čuvanje

Naručite odojka već rasporenog i razvučenog te prije dana obroka provjerite dimenzije peći. Sirovo meso čuvajte pokriveno u hladnjaku, računajte na 3 do 4 sata mariniranja, a pečenje ostavite za dan posluživanja.

Ostatke razdijelite na manje porcije, stavite ih u plitke posude i spremite u hladnjak unutar dva sata od pripreme. Potrošite ih u roku od 48 sati ili zamrznite. Podgrijte samo jednom porciju koju ćete poslužiti, dok ne bude dobro zagrijana cijelom debljinom. Kožica može izgubiti hrskavost nakon hlađenja. Salatu i umak čuvajte odvojeno od mesa.

Česta pitanja

Kako spriječiti da prženi krumpirići omekšaju?

Narežite ploške podjednake debljine, dobro ih osušite i pržite u manjim količinama. Pustite da se ulje ponovno zagrije između prženja, ocijedite krumpiriće bez slaganja u zatvorenu posudu i poslužite ih odvojeno od umaka.

Kožica je zlatnosmeđa, ali meso još nije pečeno. Što da radim?

Smanjite izravnu toplinu koja dopire do površine i nastavite peći, ponovno provjeravajući butove i plećke. Kožicu dovršite tek kad je meso pečeno; povećanje topline radi ubrzanja može zagorjeti vanjski dio.

Još jedan prijedlog za krušnu peć

Pogledajte i Pečenu divlju svinju iz krušne peći, pripremljenu na pladnju i posluženu s pečenim krumpirićima sa strane.

Izvor i prilagodbe

Recept nadahnut receptom Odojak iz Negraisa organizacije DGADR, objavljenim u Tradicionalnim portugalskim proizvodima (DGDR, 2001.). Recept za Odojak iz Negraisa s portala Teleculinária uključuje i svinjsku mast te pržene krumpiriće narezane na kolutiće.

Prilagođeno prema imanju Herdade do Estacal za već očišćenog odojka od 4 do 5 kg. Količine, prinos i vremena su procijenjeni. Odojak se soli u hladnjaku; drvene letvice iz povijesnog opisa zamijenjene su rešetkom od nehrđajućeg čelika prikladnom za hranu. Začin se nanosi na meso, voda se koristi samo na dnu kada je potrebno, a kožica se na kraju peče na suhom pladnju.

Ilustrativna slika