Messejanska juha od zeca s alenteškim kruhom

Messejanska juha od zeca priprema se s aromatičnim temeljcem od rajčice, kima i mente, koji se prelijeva preko kriški alentejanskog kruha. Meso se zasebno pirja s lukom i češnjakom te se poslužuje s prženim krumpirom: lovački obrok poslužen u dva dijela, kako je opisano u zapisu.

Juha iz lovne sezone

Gastronomska karta Alenteja zabilježila je ovaj recept u Messejani, Aljustrelu, tijekom intervjua s Marijom Manuelom Nobre Batistom Rianço 2012. godine. Izvor smješta pripremu u lovnu sezonu. Nakon kuhanja zeca, temeljac se koristi za krušne juhe, a meso se zasebno priprema u drugom loncu, umjesto da se sve skuha u jednom gulašu.

Količina: 4 osobe
Ukupno vrijeme: oko 2 sata i 30 minuta

Sastojci za 4 osobe

• 1 očišćen zec, oko 1,2 kg, narezan na komade
• 2 l vode za kuhanje zeca
• 2 srednja luka (ukupno oko 300 g), jedan za temeljac, a drugi za pirjanje
• 4 češnja češnjaka (oko 20 g), nasjeckana
• 350 g nasjeckane zrele rajčice, 200 g za kuhanje i 150 g za pirjanje temeljca
• 15 g svježeg peršina
• 1 lovorov list
• 10 g svježe mente
• 2 g mljevenog kima (oko 1 ravna čajna žličica)
• 60 ml maslinova ulja, 30 ml za svako pirjanje
• 300 g alentejanskog kruha, poput proizvoda Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, narezanog na tanke kriške
• 500 g krumpira, narezanog na štapiće za prženje
• 500 ml biljnog ulja za prženje krumpira (većina će ostati u loncu)
• 6 g soli i 1 g mljevenog crnog papra

Priprema

1. Skuhajte zeca. U veliki lonac stavite zeca, 2 l vode, 1 luk (150 g), peršin, 200 g rajčice i 4 g soli. Zakuhajte, uklonite pjenu s površine i kuhajte poklopljeno na laganoj vatri oko 75 do 100 minuta, dok se meso ne počne odvajati od kostiju i potpuno ne skuha. Izvadite zeca, procijedite temeljac i sačuvajte ga. Kad mesom možete rukovati, pažljivo uklonite sve kosti.
2. Pripremite temeljac za juhe. Nasjeckajte polovicu drugog luka (75 g) i 2 češnja češnjaka (10 g). Zagrijte 30 ml maslinova ulja u loncu, pirjajte luk i češnjak 5 minuta pa dodajte preostalih 150 g rajčice i lovorov list. Kuhajte 8 minuta. Ulijte procijeđeni temeljac od zeca i lagano kuhajte 10 minuta. Dodajte kim i 5 g mente, kušajte te po potrebi dodajte preostalu sol.
3. Zasebno pripremite meso. Nasjeckajte drugu polovicu luka (75 g) i preostala 2 češnja češnjaka (10 g). U širokoj tavi zagrijte preostalih 30 ml maslinova ulja i pirjajte ih 5 minuta. Dodajte otkoštenog zeca i 1 g papra; kuhajte 8 do 10 minuta uz miješanje, dok meso ne bude dobro zagrijano i lagano reducirano.
4. Ispržite krumpir. Zagrijte 500 ml ulja u dubokom loncu na oko 170 °C. Pržite štapiće krumpira u više tura 6 do 8 minuta, dok ne poprime zlatnu boju i ne omekšaju iznutra. Ocijedite ih na upijajućem papiru.
5. Složite juhe. Rasporedite kriške kruha u četiri zdjele, prelijte ih vrućim temeljcem i dodajte preostalih 5 g mente. Zasebno poslužite pirjano zečje meso i prženi krumpir, bez kostiju.

Savjeti za zeca i kruh

Zecu može trebati više vremena za kuhanje, ovisno o dobi i veličini: vodite se time da meso bude mekano i potpuno kuhano, a ne samo vremenom na satu. Pažljivo ga otkoštite prije posluživanja. Temeljac prelijte preko kruha tek neposredno prije posluživanja kako bi kriške zadržale dio svoje strukture.

Vino za posluživanje

Uz zeca kušajte Vidigueira Reserva Tinto DOC. U opisu vina navode se zrelo tamno voće i balzamična nota, koji dobro prate intenzitet divljači; vino poslužite uz meso i temeljac na stolu.

Priprema unaprijed i čuvanje

Zeca možete skuhati i otkoštiti unaprijed. Meso i temeljac čuvajte u pokrivenim posudama u hladnjaku i potrošite u roku od 2 dana. Dobro zagrijte oboje, a tek potom pripremite kruh i ispržite krumpir.

Često postavljana pitanja

Zašto se meso poslužuje zasebno?

Tako je posluživanje organizirano u zabilježenom receptu: temeljac se prelijeva preko krušnih juha, a pirjani zec poslužuje se uz njih s prženim krumpirom.

Mogu li zeca poslužiti s kostima?

Kako bi zdjela juhe bila jednostavnija za jelo, u ovoj smo prilagodbi meso otkoštali i pažljivo provjerili da nisu ostale male kosti.

Još recepata s divljači

Tradicionalni alentejanski kruh iz krušne peći daje juhi punoću. Za drugu pripremu zeca pogledajte naš recept za zeca u marinadi na način Évore.

Izvor

Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 657. Juha od zeca zabilježena u Messejani, Aljustrelu, tijekom intervjua s Marijom Manuelom Nobre Batistom Rianço koji je 2012. vodila Vera Cara Roxa (ESDIME).

Recept zabilježen u Baixu Alenteju, a za blog „À Mesa com o Alentejo” prilagodilo ga je imanje Herdade do Estacal. Izvor navodi jednog zeca, ali ne navodi količine preostalih sastojaka ni vrijeme pripreme. Odredili smo količine za četiri osobe, vrijeme kuhanja i otkoštavanje kako bismo olakšali posluživanje; zadržali smo temeljac preko kruha te zasebno pripremljenog zeca s prženim krumpirom.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.