Božićna puretina na način Évore

Božićna purica na evoranski način počinje dan ranije: kupka u vodi s limunom, lukom i paprom priprema perad za pečenje sljedećeg dana. U pećnici maslinovo ulje pomaže da kožica dobije zlatnosmeđu boju. Poslužite s kuhanim kestenima, kako predlaže recept prikupljen u Évori.

Količina: za oko 8 osoba
Priprema unaprijed: 24 sata mariniranja
Pećnica: oko 2 do 2 sata i 30 minuta, ovisno o veličini peradi

Sastojci

• 1 cijela očišćena purica, od oko 2,5 do 3 kg
• 4 do 5 limuna
• 2 glavice luka s ljuskom, dobro oprane
• 4 l hladne vode ili količina potrebna da prekrije puricu
• 40 g soli na 4 l vode, proporcionalno prilagodite ako koristite više vode
• 1 čajna žličica cijelog crnog papra
• 80 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja, poput ulja Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tubo)
• Kuhani kesteni za prilog, po želji

Priprema

1. Pripremite marinadu dan ranije. Odaberite dovoljno veliku posudu za hranu u kojoj će purica biti potpuno prekrivena i koja može stati u hladnjak. Otopite sol u hladnoj vodi. Limune narežite na kolutove, a oprani luk, još s ljuskom, narežite na komade. Dodajte ih u vodu zajedno s paprom.
2. Potopite puricu. Potpuno uronite perad u marinadu, pokrijte i stavite u hladnjak na 24 sata. Ako počne plutati, održavajte je potopljenom čistim tanjurom. Ne ostavljajte meso da se marinira na sobnoj temperaturi.
3. Pripremite pećnicu. Sljedećeg dana zagrijte pećnicu na 180 °C. Izvadite puricu iz marinade, bacite tekućinu i aromatične sastojke te dobro osušite kožicu kuhinjskim papirom. Stavite perad u lim za pečenje i premažite je maslinovim uljem.
4. Ispecite. Pecite oko 2 do 2 sata i 30 minuta. Povremeno je prelijte sokovima iz lima. Ako kožica prerano potamni, lagano je pokrijte aluminijskom folijom. Vrijeme je okvirno: prije vađenja iz pećnice uvijek provjerite je li pečena u najdebljem dijelu prsa i batka.
5. Provjerite je li pečena i ostavite da odstoji. Ako imate termometar, najdeblji dio prsa i batka treba dosegnuti 74 °C, bez dodirivanja kosti. Ako ga nemate, napravite mali rez na ta dva mjesta: meso mora biti potpuno pečeno, bez sirovih ili ružičastih dijelova uz kost. Ako niste sigurni, pecite još malo i ponovno provjerite. Izvadite iz pećnice, ostavite da odstoji 20 minuta i poslužite s kuhanim kestenima.

Savjeti za sočnu puricu

Dobro sušenje kožice prije premazivanja maslinovim uljem pomaže da dobije zlatnosmeđu boju. Svaka pećnica i svaka perad različite su; nemojte se voditi samo vremenom ili vanjskom bojom. Kuhinjski termometar pouzdanije potvrđuje je li meso pečeno.

Vino uz jelo

Uz puricu i kestene poslužite Pêra-Manca Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora vinarije Fundação Eugénio de Almeida, ohlađeno.

Priprema unaprijed i čuvanje

Započnite mariniranje dan ranije i cijelo vrijeme držite puricu u hladnjaku. Kestene možete skuhati dok se purica peče. Nakon obroka ostatke pokrijte i spremite u hladnjak čim se ohlade te ih prije posluživanja dobro zagrijte.

Često postavljana pitanja

Mogu li pripremiti ovaj recept bez termometra?

Da, ali nemojte se osloniti samo na zlatnosmeđu kožicu. Zarežite prsa i najdeblji dio batka uz kost; ne smije biti sirovog ili ružičastog mesa. Ako nije dovoljno pečeno, vratite u pećnicu i ponovno provjerite. Termometar je i dalje najpouzdanija opcija.

Mogu li ostaviti puricu da se marinira izvan hladnjaka?

Ne. Budući da mariniranje traje 24 sata, koristite posudu koja može stati u hladnjak i držite perad potpuno prekrivenu tekućinom.

Pečemo li kestene u pećnici zajedno s puricom?

U prikupljenom receptu predlažu se kuhani kao prilog. Pripremite ih zasebno i poslužite uz već narezanu puricu.

Donesite Alentejo na stol

Ispecite puricu s uljem Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tubo) i poslužite je uz Pêra-Manca Branco 2023. Za drugu božićnu opciju pogledajte naš recept za bakalar s potočnom metvicom.

Izvor

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), str. 483. Recept za božićnu puricu prikupljen u Évori tijekom razgovora s Aurélijom.

Recept prikupljen u Évori, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. U knjizi se opisuju 24 sata mariniranja, pečenje s masnoćom po izboru i kesteni kao prilog; količine, temperatura i vrijeme pečenja praktične su smjernice dodane u ovoj verziji.

Ilustrativna slika generirana za ovaj članak.