Zec za kralja D. Carlosa iz Vile Viçose

Zec se peče u pećnici s bijelim vinom i svinjskom masti; umak se priprema zasebno, sa slaninom, crnim vinom, jetrom i čašicom pojačanog vina. Nakon što se procijedi, obavija meso finom teksturom i intenzivnim okusom, pri čemu kiselost octa uravnotežuje bogatstvo jela.

Ova verzija jela Lebre à Rei D. Carlos zabilježena je u São Bartolomeu, Vila Viçosa, u Gastronomskoj karti Alenteja. Zapis se temelji na razgovoru s članovima obitelji Joaquima Espige i na arhivu Alentejske gastronomske bratovštine iz 2012. godine.

Procijenjeni broj porcija: 4 osobe.
Priprema: oko 30 minuta.
Pečenje i dovršavanje: oko 1 sat i 15 minuta do 1 sat i 45 minuta, uz pripremu umaka dok se zec peče.
Procijenjeno ukupno vrijeme: 1 sat i 45 minuta do 2 sata i 15 minuta; za žilavijeg zeca može biti potrebno više vremena.

Sastojci za 4 osobe

• 1 očišćeni zec, s oko 1,2–1,5 kg mesa s kostima, izrezan na osam komada, te očišćena glava i jetra, sačuvani za umak
• 250 ml suhog bijelog vina
• 250 ml crnog vina
• 50 ml pojačanog vina
• 40 g svinjske masti
• 100 g slanine, narezane na trakice
• 1 srednja glavica luka, oko 150 g, nasjeckana
• 2 češnja češnjaka, nasjeckana
• 30 ml maslinova ulja, polovica za pirjanje, a polovica za jetru
• 15 ml Figueirinha — crveni vinski ocat
• 6 zrna crnog papra, lagano zdrobljena
• Sol i mljeveni crni papar po ukusu
• Oko 400 ml vruće vode: 200 ml za početak kuhanja umaka, a ostatak za podešavanje količine tekućine u umaku ili posudi za pečenje, prema potrebi

Priprema korak po korak

1. Pripremite zeca i zagrijte pećnicu.
   Od dobavljača zatražite pravilno očišćenog zeca, izrezanog po zglobovima, s odvojenom jetrom. Glavu treba očistiti i raspoloviti na četiri dijela, bez odvojenih komadića kosti. Ako je meso zamrznuto, prethodno ga odmrznite u hladnjaku. Zagrijte pećnicu na 180 °C, bez ventilacije. Rasporedite osam komada u posudu za pečenje tako da stanu u jednom sloju, začinite solju i mljevenim paprom, prelijte s 250 ml bijelog vina i rasporedite svinjsku mast po vrhu. Glavu i jetru držite u hladnjaku do upotrebe.
2. Pecite meso tako da se ne osuši.
   Pokrijte lim aluminijskom folijom i stavite u pećnicu. Pecite ukupno oko 60–90 minuta, a počnite provjeravati nakon 45 minuta. Prelijte meso tekućinom s dna lima, a ako je gotovo suho, dodajte malo sačuvane vruće vode, oko 50 ml odjednom. Pred kraj otkrijte da meso porumeni, a dno lima neka ostane vlažno. Manji komadi mogu biti gotovi prije butova: izvadite ih zasebno i držite poklopljene. U ovoj je prilagodbi zec potpuno pečen, ne ružičast; provjerite temperaturu u sredini najdebljeg dijela, bez dodirivanja kosti: 70 °C tijekom 2 minute. Meso također treba biti mekano; ako je još žilavo, nastavite peći poklopljeno, s tekućinom na dnu, i provjeravajte svakih 15 minuta.
3. Pripremite osnovu za umak dok se zec peče.
   Zagrijte 15 ml maslinova ulja u malom loncu. Pirjajte luk na srednje laganoj vatri oko 5 minuta, dodajte češnjak i slaninu pa kuhajte još 3–4 minute. Dodajte pripremljenu glavu i zrna papra; pustite da malo porumeni, pažljivo okrećući. Dodajte ocat i 250 ml crnog vina, pustite da lagano kuha 5 minuta pa dodajte 200 ml vruće vode. Djelomično poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko 60–90 minuta, dok meso s glave ne bude potpuno pečeno i ne počne se odvajati od kostiju. Povremeno promiješajte i dodajte malo sačuvane vode ako se tekućina previše reducira. Na dnu treba ostati umak, ne dopustite da se osuši i počne pržiti.
4. Ispecite jetricu i umiješajte je u umak.
   Kad je temeljac gotovo spreman, narežite jetricu na komadiće od oko 1 cm. Zagrijte preostalih 15 ml maslinova ulja u maloj tavi i pecite je na srednjoj vatri oko 5–8 minuta, okrećući, dok se potpuno ne ispeče. Provjerite i je li u sredini najdebljih komadića temperatura 70 °C tijekom 2 minute; navedeno vrijeme samo je procjena. Zgnječite pečenu jetricu vilicom i dodajte je u lonac s 50 ml vina koje se krčkalo poklopljeno. Pustite da lagano krčka još 5 minuta uz miješanje.
5. Skuhajte umak i poslužite.
   Izvadite komade glave i ostavite ih da se malo ohlade, tek toliko da ih možete primiti u ruke. Vrlo pažljivo odvojite meso od kostiju i uklonite sve kosti i komadiće; nemojte ih usitnjavati. U umak vratite samo čisto meso, usitnite ga i sve procijedite kroz fino cjedilo u čistu posudu, pritiskajući žlicom. Ponovno zagrijte do vrenja i kušajte pa po potrebi dosolite. Ako je umak pregust, dodajte malo vruće vode; ako je prerijedak, ostavite ga da se nekoliko minuta reducira na laganoj vatri uz miješanje. Pečenog zeca složite na zagrijani pladanj, prelijte vrućim umakom i odmah poslužite, uz upozorenje da komadi zeca sadrže kosti.

Kako pravilno ispeći meso i pripremiti umak

Starost i veličina zeca znatno utječu na trajanje pečenja. Zaštitite lungić, koji može biti gotov prije nogu, i nemojte brkati pečeno meso s mekanim mesom: možda ćete ga morati nastaviti peći pokrivenog lima. U umaku će se u finom cjedilu zadržati vlakna i sitni ostaci; prije usitnjavanja obavezno uklonite kosti.

Vino uz jelo

Poslužite uz Vidigueira Reserva Tinto DOC. Puno tijelo, s aromama zrelog crnog voća i blagom balzamičnom notom, dobro se slaže s intenzivnim okusom divljači i umaka. Ovo vino sačuvajte za stol; bijelo, crno i pojačano vino s popisa upotrijebite u pripremi.

Priprema unaprijed i čuvanje

Pripremite sastojke prije nego što uključite pećnicu, a jetru ostavite u hladnjaku do trenutka kuhanja. Ako jelo pripremate unaprijed, brzo ohladite meso i umak u plitkim posudama i čuvajte ih poklopljene u hladnjaku. Podgrijte samo količinu koju ćete poslužiti, poklopljeno meso kako se ne bi isušilo, dok se ne zagrije i u sredini; umak zagrijte zasebno i prelijte njime zeca neposredno prije posluživanja.

Česta pitanja

Lungić je već gotov, ali noge su još uvijek tvrde. Što da radim?

Uklonite komade koji su već potpuno pečeni i držite ih poklopljene. Nastavite peći noge s tekućinom na dnu i pokrivenim limom, provjeravajući teksturu svakih 15 minuta. Nemojte ostaviti lungić u pećnici samo da bi čekao ostale komade.

Mogu li izmiksati cijelu glavu za umak?

Ne. Nakon kuhanja pažljivo izvadite kosti i u umak vratite samo očišćeno meso. Tek tada ga izmiksajte i procijedite kroz fino cjedilo. Cjedilo ne zamjenjuje otkoštavanje.

Umak je nakon dodavanja jetre postao pregust. Kako da ga razrijedim?

Postupno dodajte vruću vodu, jednu žlicu odjednom, miješajući na laganoj vatri dok umak ponovno ne postane tekuć i ne prekrije meso. Sol provjerite tek nakon što prilagodite gustoću.

Poslužuje li se u ovoj verziji zec ružičast, kao što se navodi u zapisu?

Ne. U ovoj se prilagođenoj verziji i zec i jetra potpuno skuhaju. Provjera termometrom i kombinacija temperature i vremena navedene su u koracima; sama boja ne potvrđuje da je jelo kuhano.

Još recepata od divljači

Za još jedno jelo iz pećnice otkrijte Pečenu divlju svinju u peći na drva, uz posebno pečeni krumpir.

Izvor i prilagodbe

Recept «Zec na način kralja Dom Carlosa», zabilježen u São Bartolomeu, Vila Viçosa, u Gastronomskoj karti Alenteja (2013.), na stranici 630. U zapisu se navodi intervju s članovima obitelji Joaquima Espige, koji je vodio Francisco Sabino, te arhiv Gastronomske bratovštine Alenteja iz 2012. Prilagodila Herdade do Estacal za blog «Za stolom s Alentejom».

U zapisu se navodi da se zec peče u pećnici 30 minuta, tako da meso ostane ružičasto, a jetra prži na maslinovu ulju 3 minute. U ovoj se verziji oboje kuha dulje, a sredina se provjerava termometrom. Glava i jetra ostaju u procijeđenom umaku; dodane su količine za sastojke za koje nisu bile navedene, voda za kontrolu reduciranja, zaštita lima za pečenje i upute za otkoštavanje. Vremena i broj porcija procjene su i nisu provjereni kuhanjem.

Cjelovite smjernice za kuhanje i preporuka od 70 °C tijekom 2 minute preuzete su od Food Standards Agency.

Ilustrativna slika.