Kroketi od skuše iz Sinesa s krumpirom i peršinom

Zlatnosmeđi izvana, mekani iznutra, s komadićima skuše između krumpira i peršina, ovi kroketi poslužuju se još topli. Sitno nasjeckani luk daje im okus, a čvrsto tučeni bjelanjak čini smjesu laganijom. Poslužuju se kao predjelo za dijeljenje, bez bešamela i prezli.

Obiteljski recept iz Sinеса

Gastronomski vodič Alenteja zabilježio je ove krokete u Sinesu, u obalnom Alenteju. Maria Elisabete Oliveira ispričala je da je recept naučila od majke. Razgovor je 2012. vodila Inês Olaio Marques iz udruge ADL, a priprema se povezuje s cijelom godinom.

Procijenjena količina: 22–24 mala kroketa, za 4–6 osoba kao predjelo
Procijenjeno ukupno vrijeme: oko 1 sat i 15 minuta, uključujući kuhanje, kratko hlađenje i prženje

Sastojci

• 300 g kuhane skuše očišćene od kože i kostiju, dobivenih od oko 700–900 g cijele skuše, ovisno o veličini i iskoristivosti
• 500 g krumpira za kuhanje, izvaganog nakon guljenja
• 60 g vrlo sitno nasjeckanog luka
• 1 jaje srednje veličine, sa žumanjkom i bjelanjkom odvojenima
• 2 žlice nasjeckanog peršina
• Papar i sol po ukusu
• Oko 750 ml do 1 l ekstra djevičanskog maslinovog ulja Cartuxa za prženje, ovisno o posudi
• Voda za kuhanje krumpira i ribe

Priprema korak po korak

1. Skuhajte i osušite krumpir.
   Narežite krumpir na komade slične veličine. Prekrijte ga vodom, dodajte malo soli i kuhajte oko 15–20 minuta nakon što voda zakipi, dok komadi ne omekšaju pod vilicom. Dobro ga ocijedite i vratite u vrući lonac, maknut s vatre, na 2–3 minute da ispusti paru. Propasirajte ga kroz pasirku ili zgnječite gnječilicom, bez dodavanja tekućine. Rasporedite ga u široku zdjelu i ostavite da se malo ohladi.
2. Skuhajte i očistite skušu.
   Dok se krumpir kuha, stavite očišćene skuše u drugi lonac i prekrijte ih blago posoljenom vodom. Ostavite da lagano krčkaju oko 8–12 minuta, ovisno o debljini, dok meso ne postane neprozirno i ne počne se lako odvajati od kosti. Izvadite ih i ostavite da se ohlade tek toliko da ih možete primiti u ruke. Uklonite kožu, središnju kost i sve sitne kosti. Izvažite 300 g očišćene ribe i razdvojite je na male komade, pritom provjeravajući ima li kostiju.
3. Pripremite smjesu.
   Kad su krumpir i skuša mlaki i više se ne puše, pomiješajte ih s lukom, peršinom, paprom i žumanjkom. Miješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu, ali ostavite nekoliko vidljivih komadića ribe. Istucite bjelanjak u čvrst snijeg pa ga na kraju lagano umiješajte dok ne nestanu bijele pruge. Smjesa treba biti mekana, ali zadržavati oblik između dvije žlice.
4. Oblikujte krokete i pržite ih u manjim turama.
   Zagrijte maslinovo ulje u dubokom loncu, tako da ne doseže ni polovinu visine posude. Nastojte postići temperaturu od oko 170–175 °C, ne dopuštajući da se ulje počne dimiti. S dvije jušne žlice oblikujte prvi duguljasti kroket, težak oko 35–40 g, i ispržite ga kako biste provjerili gustoću smjese. Zatim pržite nekoliko komada odjednom, bez pretrpavanja lonca, oko 3–4 minute, pažljivo ih okrećući kako bi ravnomjerno porumenjeli. Ostavite ulju vremena da ponovno postigne temperaturu između tura. Sredina mora biti dobro zagrijana, a smjesa s jajetom potpuno kuhana; ako koristite kuhinjski termometar, provjerite da temperatura u sredini kroketa iznosi 75 °C najmanje 30 sekundi. Sama zlatnosmeđa vanjština ne potvrđuje da su kroketi pečeni.
5. Ocijedite i poslužite.
   Izvadite krokete šupljikavom žlicom i ostavite ih da se ocijede na upijajućem papiru, bez slaganja jednog na drugi. Poslužite ih što prije, dok je površina čvrsta, a unutrašnjost ostaje mekana.

Savjeti za smjesu koja zadržava oblik

Dobro ocijeđen krumpir i riba očišćena tako da u njoj ne ostane vode ključni su. Luk nasjeckajte vrlo sitno kako bi se ravnomjerno rasporedio po smjesi i skuhao unutar malih kroketa. Bjelanjak umiješajte tek kada je maslinovo ulje gotovo spremno za upotrebu, kako smjesa ne bi čekala.

Vino uz jelo

Poslužite uz Figueirinha Branco 2024, na oko 11–12 °C. Svježina i aroma bijelog voća dobro se slažu sa skušom i uravnotežuju prženo jelo. Ekstra djevičansko maslinovo ulje Cartuxa ulje je koje se koristi u ovoj verziji kroketa.

Priprema unaprijed i čuvanje

Krumpir i skušu možete skuhati dan ranije. Ohladite ih u plitkim posudama i stavite u hladnjak najkasnije dva sata nakon kuhanja, čuvajući ih odvojeno. Smjesu dovršite žumanjkom i bjelanjkom neposredno prije prženja. Ako vam ostane kuhane ribe, poštujte isti rok čuvanja kao i za ostale ostatke: pojedite je u roku od 48 sati nakon kuhanja.

Ostatke kroketa stavite u hladnjak najkasnije dva sata nakon prženja i pojedite ih u roku od 48 sati, ne produžujući rok trajanja sastojaka pripremljenih dan ranije. Podgrijte samo potrebnu količinu, dok ne budu potpuno vrući iznutra; nakon hlađenja površina gubi dio hrskavosti.

Česta pitanja

Dodaju li se u krokete krušne mrvice?

Ne u ovom receptu. Krumpir, skuša i jaje čine smjesu koja se oblikuje dvjema žlicama i odmah prži. Nema koraka paniranja.

Prvi se komad raspada u maslinovu ulju. Kako to mogu ispraviti?

Prekinite prženje i provjerite je li maslinovo ulje dovoljno vruće. Ako je smjesa još mlaka i vrlo mekana, kratko je stavite u hladnjak da se stisne pa ponovno isprobajte malu količinu. Nemojte pokušavati riješiti problem tako da istodobno pržite više komada. Sljedeći put bolje ocijedite ribu i pustite da krumpir ispusti paru prije miješanja.

Mogu li dodati jaje dok je krumpir još vruć?

Najprije je pustite da se malo ohladi, bez ispuštanja pare. Tako se žumanjak neće početi kuhati kad ga umiješate, a bjelanjak možete umiješati na kraju.

Još okusa mora

Za još jedno predjelo od ribe i morskih plodova otkrijte Juhu od školjki iz donjeg Alenteja.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 1088, „Kroketi od skuše”, Sines. Intervju s Marijom Elisabete Oliveirom, vodila Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržali smo kuhanu skušu i krumpir, luk, peršin, žumanjak i na kraju čvrsto tučeni bjelanjak. Izvor navodi jedno jaje, ali ne navodi količine ostalih sastojaka; omjeri, veličina kroketa, vrijeme pripreme i temperatura prženja smjernice su ove prilagodbe. Upotrebljavamo maslinovo ulje umjesto ulja navedenog u izvornom receptu. Sol je dodatak u ovoj verziji. Količina i vrijeme pripreme su procijenjeni.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak.