Panirani janjeći kotleti iz Montargila

Montargilski pohani janjeći kotleti spajaju okus mesa s češnjakom i limunom te tankom koricom od krušnih mrvica. Nakon mariniranja umaču se u razmućena jaja i prže na svinjskoj masti dok ne porumene. Poslužite ih tek pripremljene, dok je poh još hrskav.

Recept iz Montargila

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovaj recept u Montargilu, u općini Ponte de Sor, u razgovoru s Adelinom Martins. Izvor ga povezuje s vjenčanjima i spominje mrvičasti prilog od janjećih iznutrica. Priprema kotleta jednostavna je: začinite ih solju, limunom i češnjakom, ostavite da odstoje, pohajte i pržite na svinjskoj masti.

Procijenjena količina: za 4 osobe
Približno vrijeme: 35 do 45 minuta, plus 2 do 4 sata za mariniranje

Sastojci

• 8 janjećih kotleta s kosti, oko 800 g, debljine 1,5 do 2 cm
• 3 češnja češnjaka, narezana na ploške
• 60 ml limunova soka
• 4 g soli
• 2 jaja
• 150 g krušnih mrvica, upotrijebite samo koliko je potrebno za tanak sloj
• Oko 300 g svinjske masti za prženje u tavi promjera 24 do 26 cm

Priprema korak po korak

1. Začinite i marinirajte.
   Stavite kotlete u posudu, dodajte češnjak, limunov sok i sol pa ih promiješajte da budu začinjeni s obje strane. Pokrijte i ostavite u hladnjaku 2 do 4 sata, okrenuvši ih na pola vremena. Meso treba biti začinjeno marinadom, a ne ostavljeno preko noći na kuhinjskom pultu.
2. Ocijedite i pripremite za pohanje.
   Izvadite kotlete iz marinade i uklonite ploške češnjaka kako ne bi zagorjele tijekom prženja. Dobro ih ocijedite i lagano posušite površinu kuhinjskim papirom. U dubokom tanjuru razmutite jaja, a u drugi stavite krušne mrvice. Sirovu marinadu nemojte ponovno upotrijebiti za posluživanje.
3. Umočite u jaje i uvaljajte u krušne mrvice.
   Svaki kotlet umočite u jaje, pustite da se višak ocijedi pa ga uvaljajte u krušne mrvice. Lagano ih pritisnite samo uz meso kako bi se uhvatio tanak sloj, bez stvaranja predebele korice. Stavite kotlete na čist tanjur dok zagrijavate masnoću.
4. Zagrijte svinjsku mast.
   Otopite svinjsku mast u tavi s visokim rubom i zagrijte je na srednjoj vatri, idealno na temperaturu od 165 do 170 °C, pazeći da se ne počne dimiti. Masnoća treba biti u sloju debljine oko 0,5 do 1 cm, ovisno o veličini tave. Prstohvat krušnih mrvica trebao bi početi lagano cvrčati i postupno rumenjeti, a ne odmah potamnjeti.
5. Pržite u manjim turama.
   Stavite u tavu po dva ili tri kotleta, pazeći da se ne preklapaju. Pržite oko 3 do 4 minute sa svake strane, ovisno o debljini, okrećući ih kuhinjskim hvataljkama. Poh treba biti zlatnosmeđ, a meso pečeno u sredini. Kuhinjski termometar umetnut u najdeblji dio, bez dodirivanja kosti, pomoći će provjeriti je li meso pečeno; za dobro pečeno meso ciljajte na oko 70 °C. Ako korica potamni prije nego što je meso gotovo, smanjite vatru. Pustite da se masnoća između tura ponovno zagrije na odgovarajuću temperaturu.
6. Ocijedite i poslužite.
   Izvadite kotlete na upijajući papir ili na rešetku iznad pladnja i kratko ih ostavite da se ocijede. Poslužite odmah, bez pokrivanja poklopcem koji zadržava paru i omekšava poh.

Tajna je u tankoj korici

Ocijedite meso prije pohanja i otresite višak jaja. Tanak sloj krušnih mrvica ravnomjernije će se zarumenjeti. Nemojte pretrpavati tavu ni previše pojačavati vatru kako biste ubrzali pripremu: vanjski dio može zagorjeti prije nego što se sredina ispeče.

Vino i predjelo

Uz jelo predlažemo EA Tinto Reserva 2023 – regionalno vino Alenteja. Boca na slici odgovara vinu odabranom za posluživanje uz jelo, a ne sastojku marinade.

Za početak obroka možete zasebno poslužiti manju porciju čvaraka od crne svinje iz slobodnog uzgoja, 180 g. To je zaseban prijedlog za predjelo, a ne masnoća za prženje niti zamjena za svinjsku mast. Ove prijedloge odabrala je Herdade do Estacal.

Priprema unaprijed

Ostavite kotlete da se mariniraju u hladnjaku, a poh pripremite neposredno prije prženja. Pržite ih tek kad budete spremni za posluživanje kako bi zadržali teksturu. Ako vam ostane pečenog mesa, odmah ga ohladite i pokrivenog čuvajte u hladnjaku; pri podgrijavanju će korica djelomično izgubiti hrskavost.

Još okusa Alenteja

Za drukčiji način pripreme janjetine pogledajte naš recept za janjetinu pečenu u pećnici s mladim krumpirima i barskom metvicom.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 370, „Pohani janjeći kotleti”, Montargil, Ponte de Sor. Razgovor s Adelinom Martins vodila je Teresa Simão iz organizacije Leader-Sor 2012. godine.

Recept prikupljen u Alenteju, a Herdade do Estacal prilagodila ga je za blog „Za stolom s Alentejom”. Zadržali smo kotlete začinjene solju, limunom i češnjakom, višesatno odmaranje, umakanje u jaje i krušne mrvice te prženje na svinjskoj masti. Izvor ne navodi količine pa smo odredili okvirne mjere za četiri osobe, debljinu mesa, vrijeme mariniranja i upute za prženje. Količina i vremena su procjene. Vino i čvarci posluženi kao predjelo naši su prijedlozi.

Ilustrativna slika izrađena za ovaj članak, s vinom uz jelo kao vizualnim motivom.