Kolač s čvarcima iz São Bartolomeu da Serra

Kolač od čvaraka iz mjesta São Bartolomeu da Serra priprema se od tijesta za kruh, komadića čvaraka, cimeta, naribane limunove korice i malo šećera. Unatoč nazivu, oblikuje se u pojedinačne kolačiće koji se peku u krušnoj peći. Spoj začinjenih čvaraka i blago slatkog tijesta daje ideju za poslasticu koju možete podijeliti za stolom na blagdan svetog Martina.

Recept iz mjesta São Bartolomeu da Serra

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovo jelo u São Bartolomeu da Serra, u općini Santiago do Cacém, na temelju intervjua s Marijom Manuelom Pereirom iz 2012. Naučila ga je od šogorice iz istog mjesta. U zapisu se predstavlja kao recept za cijelu godinu, a navodi se i da se pripremao za prodaju na proslavi svetog Bartolomeja, 24. kolovoza, kako bi se pomoglo udruzi stanovnika.

Procijenjena količina: 12 kolačića.
Priprema i oblikovanje: oko 25 minuta.
Odmor nakon oblikovanja: oko 30 do 60 minuta.
Pećnica: oko 20 do 30 minuta.
Početno hlađenje: oko 15 minuta.
Procijenjeno ukupno vrijeme: 1 sat i 30 minuta do 2 sata i 10 minuta, ne računajući zagrijavanje krušne peći i uz pretpostavku da je tijesto za kruh već dignuto.

Sastojci

• 500 g već dignutog, sirovog tijesta za pšenični kruh, koje možete zatražiti u pekarnici
• 150 g čvaraka od crne svinje, već pečenih
• 40 g šećera
• 1 ravna čajna žličica mljevenog cimeta
• Naribana korica 1 manjeg limuna, samo žuti dio
• Malo pšeničnog brašna za posipanje radne površine i lima

Priprema

1. Pripremite pećnicu i tijesto.
   Unaprijed zagrijte krušnu peć i pričekajte da se temperatura stabilizira prije pečenja. Za ovu prilagodbu ciljajte na umjerenu temperaturu, oko 180 do 200 °C, izmjerenu termometrom za pećnicu na mjestu gdje će biti lim. Držite ga podalje od žara i pazite da plamen ne bude izravno iznad kolačića. Ako je tijesto za kruh bilo u hladnjaku, ostavite ga pokriveno da se ugrije na sobnu temperaturu dok pripremate ostale sastojke.
2. Zagrijte i nasjeckajte čvarke.
   Stavite čvarke u tavu i zagrijavajte na laganoj vatri oko 2 do 3 minute, tek toliko da mast omekša, ne dopuštajući da dodatno potamne. Maknite s vatre, ostavite da se prohlade pa ih narežite na sitne komadiće od oko 3 do 5 mm. Sačuvajte i malo masti koju su ispustili.
3. Umijesite arome.
   Stavite krušno tijesto u široku zdjelu. Dodajte mlake čvarke, sačuvanu mast, šećer, cimet i limunovu koricu. Mijesite oko 5 do 8 minuta, preklapajući tijesto preko samoga sebe, dok se komadići i arome ne rasporede. Ako se lijepi za ruke, kratko napravite stanku pa ga ponovno preklopite; na radnu površinu stavite samo tanak sloj brašna kako se tijesto ne bi osušilo.
4. Oblikujte i ostavite da odmaraju.
   Podijelite na 12 porcija od oko 58 g i oblikujte kuglice, zatvarajući spoj tijesta s donje strane. Rasporedite ih u metalni lim lagano posut brašnom, s razmakom od oko 4 cm. Pokrijte krpom i ostavite da odmaraju na toplom mjestu, bez izravne topline pećnice, otprilike 30 do 60 minuta, dok malo ne narastu i ne postanu mekane na dodir. Vrijeme ovisi o upotrijebljenom krušnom tijestu; ne moraju udvostručiti volumen.
5. Pecite u krušnoj peći.
   Stavite lim u pećnicu na oko 20 do 30 minuta. Počnite provjeravati nakon 15 minuta i okrenite lim ako je toplina s jedne strane jača. Peciva trebaju biti zlatnosmeđa i čvrsta, a dno pečeno. Kad se prohladi, prerežite jedno pecivo za probu: sredina treba biti pečena, bez trake sirovog, vlažnog i ljepljivog tijesta u sredini. Ako površina potamni prije nego što se sredina ispeče, odmaknite lim od najtoplijeg dijela i nastavite peći, provjeravajući u kratkim razmacima.
6. Ostavite da se prohladi i poslužite.
   Izvadite peciva iz lima i stavite ih na rešetku na oko 15 minuta prije nego što ih prerežete. Poslužite ih mlaka ili ostavite da se potpuno ohlade. Hlađenje pomaže da se sredina stisne, a da se para ne zadržava na dnu.

Savjeti za ravnomjernu raspodjelu čvaraka

Narežite čvarke na sitne komadiće kako biste ih umiješali u tijesto, a da ga ne pokidate. Zagrijte ih tek toliko da omekšaju pa ostavite da se prohlade: prevruća mast šteti kvascu. Pri oblikovanju utisnite veće komadiće koji strše u tijesto kako ne bi izgorjeli u pećnici.

Vino iz glinenog vrča za posluživanje

Za ovo blago slatko tijesto, u kojem je okus čvaraka naglašen, predlažemo Vino de Talha Vidigueira Branco DOC. Poslužite kruščiće uz ovo vino kao zalogaj između kolača i grickalice.

Čuvanje

Kad se ohlade, ostatke čuvajte u zatvorenoj posudi u hladnjaku. Prije posluživanja zagrijte samo potrebnu količinu u pećnici, dok se kruščići iznutra dobro ne zagriju. Možete ih i zamrznuti kad se ohlade, razdvojene u manjim porcijama.

Česta pitanja

Mogu li upotrijebiti već pečeni kruh?

Ne. Recept počinje sirovim tijestom za kruh. Zatražite već dignuto tijesto u pekarnici; pečeni kruh ne može se zamijesiti s čvarcima.

Kruščići brzo porumene, a u sredini ostanu sirovi. Kako to ispraviti?

Vrućina je prejaka za tako male kruščiće. Odmaknite lim od najtoplijeg dijela, po potrebi ga okrenite i nastavite peći. Za sljedeću turu pustite da se peć još ohladi prije početka i neka porcije budu približno jednake veličine.

Još okusa Alenteja

Za drukčiju tehniku isprobajte Borrachos iz Póvoe de São Miguela, tanko tijesto s bijelim vinom, prženo u kvadratima i završeno šećerom i cimetom.

Izvor i prilagodbe

Gastronomska karta Alenteja (2013.), str. 1061, zapis 0956, „Kolač s čvarcima”, São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Intervju s Marijom Manuelom Pereirom vodila je Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržani su sastojci za tijesto, zagrijavanje i usitnjavanje čvaraka, miješenje, oblikovanje kuglica i pečenje u krušnoj peći. Izvor ne navodi mjere ni trajanje. Količine, prethodno dignuto tijesto, brašno za posipanje, odmaranje nakon oblikovanja, temperaturni raspon te upute za pečenje i čuvanje dio su ove prilagodbe. Prinos i trajanje procijenjeni su.

Ilustrativna fotografija