Kolač od badema i tikve iz Cabeçãa: božićni recept

Kolač od badema i bundeve cimere iz mjesta Cabeção spaja okus mljevenih badema s nježnim nitima džema od bundeve cimere. Čvrsto tučeni bjelanjci dodaju se na kraju i daju prozračnost bogatoj smjesi s jajima i orašastim plodovima. Poslužite ga ohlađenog, u manjim kriškama, kako biste uživali u sočnoj sredini.

Božićni kolač iz mjesta Cabeção

U Gastronomskoj karti Alenteja ovaj se recept iz mjesta Cabeção, u općini Mora, povezuje s Božićem i karnevalom. Zabilježila ga je 2012. Adelaide Martins iz udruge Leader-Sor, tijekom intervjua s Emílijom Marijom Jacinto Rosom Berreichão.

Procijenjeni broj porcija: 10–12 kriški
Priprema: oko 25 minuta
Vrijeme pečenja: oko 40–55 minuta
Ukupno vrijeme: oko 1 sat i 5 minuta do 1 sat i 20 minuta, plus hlađenje

Sastojci

• 6 jaja srednje veličine, odvojite žumanjke od bjelanjaka
• 250 g šećera
• 250 g ekstra džema od bundeve cimere
• 300 g oguljenih i mljevenih badema
• 1 ravna jušna žlica pšeničnog brašna bez praška za pecivo, oko 10 g
• 1 ravna čajna žličica praška za pecivo, oko 4 g
• Maslac za premazivanje kalupa
• Brašno za posipanje kalupa

Priprema korak po korak

1. Pripremite kalup i pećnicu.
   Zagrijte pećnicu na 170 °C, bez ventilatora. Okrugli kalup promjera 22 cm, bez središnje cijevi i visok najmanje 6 cm, premažite maslacem i pospite brašnom. Otresite višak brašna. Vilicom razdvojite niti džema od bundeve cimere kako bi se lakše rasporedile po smjesi.
2. Istucite bjelanjke.
   Istucite bjelanjke u čvrst snijeg i ostavite sa strane. U zasebnoj zdjeli pomiješajte brašno s praškom za pecivo, razbijajući male grudice.
3. Pripremite smjesu od badema i bundeve cimere.
   Miksajte žumanjke sa šećerom oko 3–5 minuta, dok ne dobijete svjetliju i gušću kremu. Dodajte mljevene bademe i džem od bundeve cimere te miješajte dok se ravnomjerno ne rasporede. Dodajte brašno s praškom za pecivo i umiješajte. U ovoj će fazi smjesa biti gusta.
4. Umiješajte bjelanjke.
   Najprije dodajte otprilike trećinu čvrsto tučenih bjelanjaka i lagano promiješajte kako biste smjesu učinili rjeđom. Preostale bjelanjke umiješajte u dva navrata špatulom, podižući smjesu s dna prema vrhu. Prestanite čim više nema tragova bjelanjaka, nemojte nastaviti miješati.
5. Ispecite kolač.
   Ulijte smjesu u kalup i poravnajte površinu. Stavite na srednju rešetku pećnice na oko 40–55 minuta. Počnite provjeravati nakon 40 minuta: površina treba biti zlatnosmeđa, sredina čvrsta i ne bi se smjela tresti. Čačkalica zabodena u sredinu može biti prekrivena vlažnim mrvicama, ali ne sirovom smjesom. Ako je sredina još sirova, nastavite peći u intervalima od 5 minuta. Ako površina previše potamni, labavo je prekrijte aluminijskom folijom.
6. Ostavite da se ohladi i poslužite.
   Izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji u kalupu oko 15–20 minuta. Pažljivo odvojite rub i izvadite kolač iz kalupa na rešetku. Ostavite da se potpuno ohladi prije rezanja kako bi se sredina stisnula.

Savjeti za sočnu sredinu

Upotrijebite mljevene bademe, a ne pastu od badema: pretjerano mljevenje može osloboditi previše ulja. Kad dodajete bjelanjke, lagano miješajte samo dok ne dobijete ujednačenu smjesu. Izvadite kolač iz pećnice čim bude pečen, ne čekajući da čačkalica izađe potpuno suha.

Vino uz kolač

Poslužite krišku uz Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Slatkoća vina nadopunjuje bogat okus badema i tikvice od smokve. Poslužite ga na oko 12 °C, u malim količinama.

Za pripremu kolača pronađite u trgovini ekstra džem od tikvice od smokve, s nitima koje tijestu daju teksturu.

Priprema unaprijed i čuvanje

Kolač možete pripremiti dan prije i narezati ga tek kad se ohladi. Čuvajte ga u čistoj, dobro zatvorenoj posudi, podalje od sirovih namirnica. Ako ga čuvate u hladnjaku, držite ga pokrivenim kako bi sredina ostala zaštićena i izvadite samo onoliko kriški koliko ćete poslužiti. Nakon otvaranja poštujte i upute za čuvanje džema od tikvice od smokve.

Česta pitanja

Smjesa je prije dodavanja bjelanjaka bila vrlo gusta. Je li to normalno?

Da. Mljeveni bademi i džem od tikvice od smokve čine smjesu gustom. Prva trećina bjelanjaka pomoći će da postane rahlija; ostatak lagano umiješajte. Nemojte dodavati mlijeko ni vodu.

Kako razlikovati vlažnu sredinu od nedovoljno pečene?

Pečeni kolač ima čvrstu sredinu, bez tekuće smjese koja se ljulja. Čačkalica može izaći s vlažnim mrvicama ili niti tikvice od smokve, ali ne smije biti prekrivena sirovom smjesom. Ako se to dogodi, nastavite peći i zaštitite površinu ako je već porumenjela.

Mogu li upotrijebiti brašno s praškom za pecivo?

U ovoj prilagodbi upotrijebite obično brašno i zasebno navedenu količinu praška za pecivo. Budući da recept sadrži vrlo malo brašna, brašno s praškom za pecivo ne omogućuje primjenu iste mjere.

Još slastica iz Cabeçãa

Za još jedan božićni recept prikupljen u istom mjestu otkrijte Natércias de Cabeção.

Izvor i prilagodbe

Gastronomski vodič Alenteja (2013.), str. 266, „Kolač od badema i tikvice od smokve”, Cabeção, Mora. Razgovor s Emílijom Maríjom Jacintom Rosom Berreichão vodila je Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila Herdade do Estacal za blog „À Mesa com o Alentejo”. Zadržali smo šest jaja, 250 g šećera, 250 g tikvice od smokve i 300 g badema, kao i dodavanje tučenih bjelanjaka na kraju. Tikvicu od smokve protumačili smo kao džem s nitima, a žlicu brašna kao ravnu, oko 10 g. Prašak za pecivo spominje se u izvornom postupku, ali bez navedene količine: za ovu smo prilagodbu odredili 4 g. Kalup promjera 22 cm, temperatura od 170 °C, vremena, broj porcija i pokazatelji gotovosti okvirne su kućne smjernice.

Ilustracija izrađena za ovaj članak.