Kolačići svetog Martina iz Cercal do Alentejoa

Kolačići sv. Martina iz mjesta Cercal do Alentejo spajaju kukuruzno brašno, cimet i limunovu koricu u tijestu sa svinjskom mašću, jajima i malo rakije. Oblikuju se u male kuglice, spljošte rukama i peku u pećnici. Prijedlog su za razgovor za stolom u jesenska poslijepodneva.

Od Cercala do tradicije kruha za duše

Gastronomski vodič Alenteja bilježi ovaj recept u mjestu Cercal do Alentejo, u općini Santiago do Cacém, na temelju razgovora s Helenom Melo iz 2012. godine. Zapis povezuje kolačiće s blagdanom sv. Martina i darivanjem na blagdan Svih svetih: oni koji su tražili kruh za duše nosili su platnenu torbu i dobivali sezonske proizvode, poput batata, jabuka, kestena, oraha, šipaka i ovih kolačića. U vrijeme razgovora slastičarnica Baú Doce održavala je tradiciju prodaje kolačića u malim platnenim vrećicama.

Procijenjena količina: 20 do 22 mala kolačića.
Priprema i oblikovanje: oko 25 minuta.
Odmor tijesta: 10 minuta.
Pećnica: oko 20 do 25 minuta, u jednoj turi.
Završno hlađenje: oko 15 minuta.
Procijenjeno ukupno vrijeme: 1 sat i 10 minuta do 1 sat i 15 minuta.

Sastojci

• 250 g finog žutog kukuruznog brašna, neprethodno kuhanog
• 80 g šećera
• 75 g svinjske masti sobne temperature, plus oko 5 g za podmazivanje lima
• 2 srednja jaja, oko 100 g bez ljuske
• 10 ml vinske rakije
• 1 ravna čajna žličica mljevenog cimeta
• Korica 1 manjeg limuna, samo žuti dio

Priprema

1. Pripremite pećnicu i lim.
   Zagrijte pećnicu na 175 °C, bez ventilatora. Lagano namastite svinjskom mašću lim veličine oko 40 × 30 cm. Ako je mast u hladnjaku, ostavite je da omekša prije početka kako bi se ravnomjerno rasporedila u tijestu.
2. Pomiješajte i zamijesite.
   U široku zdjelu stavite kukuruzno brašno, šećer, cimet i limunovu koricu. Dodajte 75 g svinjske masti, lagano razmućena jaja i rakiju. Miješajte žlicom, a zatim mijesite rukama oko 2 do 3 minute, dok se masnoća ne rasporedi i dok se tijesto ne može povezati kada ga stisnete. Pokrijte i ostavite da odstoji 10 minuta kako bi brašno upilo vlagu.
3. Oblikujte kolačiće.
   Odvajajte komade od oko 25 g, stisnite ih među dlanovima i oblikujte male kuglice. Dlanovima ih spljoštite u diskove debljine oko 1 cm. Rasporedite ih po limu, ostavljajući između kolačića približno 2 cm razmaka. Kukuruzno tijesto nije jako elastično: nježno stisnite veće pukotine na rubovima, ne pokušavajući ga razvlačiti.
4. Pecite dok se ne stisnu.
   Stavite lim za pečenje na srednju rešetku na oko 20 do 25 minuta. Počnite provjeravati nakon 18 minuta: površina treba biti suha, a dno i rubovi blago zlatni. Ostavite jedan probni kolačić da se malo ohladi pa ga razlomite; sredina treba biti čvrsta, bez vlažne i gnjecave smjese. Ako je potrebno, produžite pečenje za nekoliko minuta, pazeći da dno ne potamni previše.
5. Ostavite da se ohlade.
   Ostavite kolačiće na limu oko 5 minuta jer će biti krhki kad ih izvadite iz pećnice. Lopaticom ih premjestite na rešetku i pustite da se potpuno ohlade prije nego što ih spremite ili stavite u platnenu vrećicu.

Savjeti za obradu kukuruznog tijesta

Upotrijebite fino brašno: grubo mljeveno brašno drukčije upija tekućinu i može dati pretjerano zrnatu teksturu. Tijesto bi se trebalo povezati pod pritiskom, ali ne biti elastično poput pšeničnog tijesta. Oblikujte sve diskove jednake debljine i nemojte pritiskati kolačiće dok su još vrući kad ih vadite s lima.

Vino i slastice za stolom

Poslužite uz malu čašu Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Slatkoća vina slaže se s cimetom i preprženim okusom kolačića; preporučena temperatura posluživanja je 12 °C.

Za još jedan gotov specijalitet na stolu dodajte medene broe iz naše trgovine.

Čuvanje

Kad se potpuno ohlade, čuvajte kolačiće u dobro zatvorenoj kutiji na hladnom i suhom mjestu. Ako ih želite pokloniti u platnenoj vrećici, stavite ih u nju neposredno prije darivanja kako biste ograničili dodir s vlagom iz zraka.

Česta pitanja

Mogu li umjesto kukuruznog brašna upotrijebiti kukuruzni škrob?

Ne u ovoj prilagodbi. Kukuruzni škrob nije zamjena za fino kukuruzno brašno navedeno među sastojcima i mijenja strukturu tijesta. Odaberite fino žuto kukuruzno brašno koje nije prethodno kuhano.

Kolačići se raspadaju kad ih izvadim iz pećnice. Što da napravim?

Ostavite ih na limu da se stisnu prije nego što ih podignete i poslužite se širokom lopaticom. Dok su vrući, krhkiji su. Ako se raspadaju i nakon što se ohlade, provjerite je li se tijesto dobro povezalo prije oblikovanja i jesu li diskovi možda pretanki.

Još slastica iz Alenteja

Za drukčiji način ručne obrade tijesta isprobajte Nógado de Cabeço de Vide s medom i limunom, pripremljen od malih komadića prženog tijesta obavijenih medom.

Izvor i prilagodbe

Carta Gastronómica do Alentejo (2013.), str. 1056, zapis 0951, «Bolinhos de São Martinho», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Razgovor s Helenom Melo vodila je Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Recept prikupljen u Alenteju, prilagodila ga je Herdade do Estacal za blog «À Mesa com o Alentejo». Izvor navodi sastojke bez količina, oblikovanje spljoštenih kuglica i pečenje u umjereno zagrijanoj pećnici na podmazanim limovima. Količine, fino neprekuhano brašno, vinsko žestoko piće, odmaranje tijesta, dimenzije, 175 °C te upute za pečenje i čuvanje pripadaju ovoj kućnoj prilagodbi. Procijenjeni prinos i trajanje.

Ilustrativna fotografija