Pirjana divlja svinja s crnim vinom

Pirjana divljač s crnim vinom jedno je od najpoznatijih jela od divljači u Alenteju. Meso divljači, intenzivnog i bogatog okusa, preko noći se marinira u crnom vinu, češnjaku i aromatičnom bilju, a zatim se polako kuha dok ne omekša i ne obavije ga bogat i mirisan umak.

Svečano jelo, rezervirano za velike prigode i hladne jesenske i zimske dane, kada je sezona divljači u Alenteju najbolja.

Količina: za 6 osoba
Mariniranje: 12 do 24 sata
Priprema: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 2 sata
Ukupno vrijeme: oko 2 h 30 min (plus mariniranje)

Sastojci za pirjanu divljač s crnim vinom

• 1,5 kg mesa divljači (but ili plećka), narezanog na velike kocke
• 750 ml crnog vina Vidigueira Superior DOC
• 4 zgnječena režnja češnjaka
• 1 velika nasjeckana glavica luka
• 2 mrkve narezane na kolutiće
• 2 lovorova lista
• 1 grančica svježeg timijana
• 1 grančica svježeg ružmarina
• 1 žlica paste od paprike
• 1 čajna žličica dimljene mljevene paprike
• 80 ml ekstra djevičanskog monovarijetalnog maslinovog ulja Galega — 500 ml
• Sol i crni papar po ukusu
• 1 žlica brašna (po želji, za zgušnjavanje)

Kako pripremiti pirjanu divljač s crnim vinom

1. Marinirajte meso. Stavite kockice divljači u veliku zdjelu. Dodajte crno vino, češnjak, lovor, timijan, ružmarin, sol i papar. Dobro promiješajte, pokrijte i stavite u hladnjak na 12 do 24 sata.
2. Ocijedite i osušite. Izvadite meso iz marinade i dobro ga osušite kuhinjskim papirom. Marinadu ostavite sa strane. Meso začinite solju i paprom.
3. Zapecite meso. U velikom loncu zagrijte ekstra djevičansko monovarijetalno maslinovo ulje Galega na jakoj vatri. Zapecite kockice divljači u porcijama, tako da dobro porumene sa svih strana. Ostavite sa strane.
4. Pirjajte povrće. U istom loncu smanjite temperaturu na srednju. Dodajte luk i mrkvu te pirjajte 5 minuta. Dodajte pastu od paprike i mljevenu papriku pa miješajte 1 minutu.
5. Polako pirjajte. Vratite meso u lonac. Prelijte procijeđenom marinadom. Ako je potrebno, dodajte malo vode tako da meso bude prekriveno do dvije trećine. Poklopite i kuhajte na laganoj vatri 1h30 do 2 sata, dok meso ne omekša.
6. Prilagodite umak. Ako je umak prerijedak, izvadite meso i reducirajte ga na jakoj vatri. Za zgušnjavanje razmutite brašno u žlici hladnog umaka i dodajte u lonac. Kušajte i prilagodite začine.
7. Poslužite. Poslužite uz kuhani krumpir preliven ekstra djevičanskim maslinovim uljem Monovarietal Galega, alentejanski kruh ili migas. Prelijte umakom i poslužite vrlo toplo.

Kako pripremiti meso divlje svinje

Meso divlje svinje žilavije je i intenzivnijeg okusa od mesa domaće svinje. Dugotrajna marinada u crnom vinu ključna je za omekšavanje vlakana i ublažavanje divljeg okusa. Ne skraćujte vrijeme mariniranja - 12 sati je minimum, a 24 sata idealno.

Savjeti za ukusnije pirjano jelo

Dobro zapeći meso prije pirjanja ključno je - stvara zlatnosmeđu koricu koja koncentrira okuse te umaku daje boju i dubinu. Uvijek kuhajte na vrlo laganoj vatri i s poklopljenim loncem - meso divljači lako se isušuje na previsokoj temperaturi.

Uloga maslinova ulja u ovom receptu

Ekstra djevičansko maslinovo ulje Monovarietal Galega s imanja Herdade do Estacal ključno je u dva trenutka: za zapeći meso, gdje njegova otpornost na toplinu i voćni okus stvaraju osnovu umaka, te na kraju, preliveno preko priloga od krumpira, gdje do punog izražaja dolaze njegova svježina i aroma.

Vino uz pirjanu divlju svinju

Preporučujemo Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, poslužen na temperaturi između 16 i 18 °C. Punog je tijela i dobro uklopljenih tanina, prati intenzitet mesa divlje svinje i upotpunjuje umak od crnog vina.

Priprema unaprijed i čuvanje

Pirjana divlja svinja još je bolja sljedećeg dana - okusi se odležavanjem pojačavaju. Čuvajte u hladnjaku do 3 dana ili zamrznite do 3 mjeseca. Podgrijte na laganoj vatri s malo vode ili vina.

Okvirne nutritivne vrijednosti

Po porciji (1/6 recepta):

• Energija: 420 kcal
• Bjelančevine: 45 g
• Masti: 18 g
• Ugljikohidrati: 8 g
• Vlakna: 1 g
• Sol: 1,5–2,0 g

Navedene vrijednosti procjene su izračunate na temelju navedenih količina i mogu varirati ovisno o upotrijebljenim sastojcima. Ove informacije služe samo kao smjernice.

Često postavljana pitanja

Gdje mogu kupiti meso divlje svinje?

Meso divlje svinje dostupno je u specijaliziranim mesnicama, regionalnim tržnicama i nekim velikim trgovinama. U Alenteju se tijekom sezone lova (od listopada do siječnja) često može pronaći u lokalnim mesnicama.

Mogu li divlju svinju zamijeniti drugom vrstom divljači?

Da. Ovaj recept jednako dobro funkcionira s mesom jelena, srnjaka ili čak divljeg kunića. Prilagodite vrijeme kuhanja vrsti mesa - jelen i srnjak trebaju otprilike jednako vremena kao divlja svinja, dok divlji kunić treba manje vremena.

Može li se marinada pripremiti s drugim vinom?

Da, ali uvijek upotrijebite kvalitetno crno vino koje volite piti - okus vina izravno utječe na konačni umak. Izbjegavajte vrlo kisela vina ili vina s nedostacima.

Donesite ovu alentežansku tradiciju na stol

Pripremite ovaj recept s ekstra djevičanskim monsortnim maslinovim uljem Galega i crnim vinom Vidigueira Superior DOC Herdade do Estacal.

Otkrijte i našu Pirjanu divlju zečicu, još jedno tradicionalno alentežansko jelo od divljači.

Tradicionalni recept iz Alenteja, koji je Herdade do Estacal prilagodio za blog „À Mesa com o Alentejo“, uz potpuno očuvane izvorne metode i sastojke.