Alentejanska juha od portulaka sa ovčjim sirom i jajima

Alentejanska juha od tušta s ovčjim sirom i jajima jedan je od najkarakterističnijih recepata ljetne kuhinje Alenteja. Tušt se kuha u aromatičnoj juhi s maslinovim uljem, lukom, češnjakom i krumpirom.

Poslužena na kriškama alentejanskog kruha i obogaćena poširanim jajima i zrelim ovčjim sirom, ovo je cjelovit obrok duboko povezan s ruralnom tradicijom regije.

Porcije: 4
Priprema sastojaka: 20 minuta
Priprema: 40 minuta
Ukupno vrijeme: oko 1 sat

Sastojci za juhu od tušta

• 300 g svježih listova tušta, očišćenih
• 600 g krumpira
• 1 srednji luk
• 1 mala glavica češnjaka
• 60 ml ekstra djevičanskog monovarijetalnog maslinovog ulja Galega — 500 ml
• 1,2 l kipuće vode
• 4 jaja
• 1 pakiranje zrelog ovčjeg sira u komadima — 180 g
• 240 g alentejanskog kruha, narezanog na kriške
• Sol po ukusu

Kako pripremiti alentejansku juhu od tušta

1. Pripremite tušt. Odvojite listove, odbacujući najdeblje stabljike i oštećene dijelove. Pažljivo ih operite u nekoliko voda i ostavite da se ocijede.
   
2. Pripremite temeljac. Luk narežite na tanke kolutove. Zagrijte maslinovo ulje u širokom loncu, dodajte luk i kuhajte na srednjoj vatri sedam do osam minuta, dok ne omekša i lagano ne porumeni.
3. Dodajte tušt. Dodajte oprane listove i pirjajte pet minuta, miješajući drvenom žlicom kako bi se dobro obložili maslinovim uljem i lukom.
4. Skuhajte krumpir. Prelijte kipućom vodom. Uklonite samo vanjsku bijelu kožicu s glavice češnjaka, ostavljajući je cijelu i neoguljene pojedinačne režnjeve. Dodajte je u juhu zajedno s krumpirom narezanim na debele kolutove. Umjereno posolite i kuhajte 18 do 20 minuta.
5. Poširajte jaja. Kada krumpir bude gotovo kuhan, razbijte jaja, jedno po jedno, izravno u juhu. Poširajte ih pet do šest minuta, dok bjelanjci ne očvrsnu. Za djecu, trudnice, starije osobe ili osobe oslabljenog imuniteta jaja moraju biti potpuno kuhana.
6. Dodajte sir. Ako je potrebno, narežite komade sira tako da budu približno jednake veličine. Pažljivo ih stavite u lonac i zagrijavajte dvije minute. Sir treba tek malo omekšati, a da se ne raspadne.              
7. Poslužite. Rasporedite kriške alentejanskog kruha po dubokim tanjurima i prelijte ih juhom. U svaki tanjur stavite krumpir, portulak, sir i po jedno jaje.

Kako odabrati i očistiti portulak

Odaberite nježan portulak s čvrstim, mesnatim listovima, bez požutjelih ili oštećenih dijelova. Budući da raste uz tlo, treba ga pažljivo oprati u nekoliko voda kako bi se uklonila sva zemlja.

Ako ih berete izravno u prirodi ili vrtu, upotrebljavajte samo pravilno prepoznate biljke s čistih mjesta, udaljenih od cesta i nedavno tretiranih površina.

Kako pripremiti ukusan i uravnotežen temeljac

Luk treba polako pirjati na maslinovu ulju prije nego što dodate portulak. Ova zaprška čini osnovu juhe i pomaže ublažiti biljni okus biljke. Pazite da luk ili češnjak ne zagore jer juha može postati gorka.

Glavica češnjaka dodaje se cijela, uklanja se samo vanjska bijela ljuska. Tako postupno otpušta svoju aromu, a da ne nadjača ostale sastojke. Na početku dodajte malo soli jer i odležani sir i kruh doprinose začinjavanju.

Vino uz juhu od portulaka

Biljni karakter portulaka i intenzitet odležanog ovčjeg sira traže svježe bijelo vino, ali s dovoljno strukture. Predlažemo Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, posluženo na temperaturi od 10 do 12 °C.

Svježina vina prati portulak, dok njegova struktura uravnotežuje maslinovo ulje, jaje i postojan okus odležanog sira.

Priprema unaprijed i čuvanje

Pripremu zaprške, portulaka i krumpira možete obaviti nekoliko sati unaprijed. Jaja, sir i kruh ostavite za dodavanje tek prilikom zagrijavanja i završavanja juhe.

Ako ostane juhe, ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi dulje od dva sata. Podijelite je u male zatvorene posude kako bi se brže ohladila i čuvajte u hladnjaku. Potrošite u roku od 24 sata i prije posluživanja dobro zagrijte, dok juha ne zavrije.

Okvirne nutritivne vrijednosti

Po porciji (1/4 recepta):

• Energija: 690 kcal
• Proteini: 27 g
• Masti: 36 g
• Ugljikohidrati: 64 g
• Vlakna: 6 g
• Sol: 1,8–2,6 g

Prikazane vrijednosti procjene su izračunate na temelju navedenih količina i mogu se razlikovati ovisno o upotrijebljenim sastojcima. Ove informacije služe samo kao smjernice.

Često postavljana pitanja

Koriste li se samo listovi tušta?

U tradicionalnoj pripremi uglavnom se koriste listovi. Deblje stabljike treba ukloniti jer mogu ostati vlaknaste i nakon kuhanja.

Treba li glavicu češnjaka staviti cijelu?

Da. Uklanja se samo vanjska bijela kožica, dok cijela glavica i prirodna kožica svakog režnja ostaju netaknute. Tako češnjak aromatizira juhu, a da ne postane preintenzivan.

Topi li se odležani ovčji sir u juhi?

Ne bi se trebao potpuno otopiti. Komadići se zagrijavaju i lagano omekšavaju, ali zadržavaju određenu teksturu i daju juhi intenzivniji okus.

Može li se juha od tušta pripremiti bez luka?

Da. U tradicionalnoj varijanti iz regije Évora luk se može izostaviti i koristi se veća količina cijelih režnjeva češnjaka.

Unesite ovu alentejansku tradiciju za svoj stol

Pripremite ovaj recept s ekstra djevičanskim maslinovim uljem monovarijeteta Galega i komadićima odležanog ovčjeg sira. Poslužite uz Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC.

Za još jedan ljetni prijedlog otkrijte i alentejanski gazpacho s pršutom od crne svinje.