Azevias de Grão de Brotas : douceur de Noël de l’Alentejo

Dans les azevias de pois chiches de Brotas, la pâte s’étend en une fine couche autour d’une garniture moelleuse de pois chiches, de citron et de cannelle. Après friture, les demi-lunes sont saupoudrées de sucre et de cannelle. La Carta Gastronómica do Alentejo identifie cette recette comme une pâtisserie de Noël.

Une pâte commune avec les felhoses

La recette recueillie à Brotas, dans la commune de Mora, renvoie à la pâte des felhoses de la page précédente de la Carta. Cette version réunit les deux instructions : ébouillanter la farine avec de l’huile d’olive et cuire la purée de pois chiches dans un sirop avant de garnir. Les deux recettes ont été consignées lors d’un entretien avec Aurora de Jesus Teles de Matos.

Rendement estimé : 32 à 36 azevias, selon l’épaisseur et la taille
Temps total : environ 4 heures, plus 8 à 12 heures pour faire tremper les pois chiches

Ingrédients pour 32 à 36 azevias

Pâte :

• 500 g de farine de blé sans levure, plus jusqu’à 30 g pour étaler
• 4 œufs moyens
• 125 ml d’Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml de jus d’orange (environ 1 grosse orange)
• 22 ml d’eau-de-vie
• 2 g de sel et 2 g de cannelle en poudre
• 5 g de graines d’anis vert et 200 ml d’eau pour l’infusion ; utiliser uniquement la quantité nécessaire, environ 80 à 150 ml

Garniture :

• 350 g de pois chiches secs
• 270 g de sucre
• 40 ml d’eau pour le sirop
• Le zeste d’1 citron
• 1 bâton de cannelle et 2 g de cannelle en poudre

Friture et finition :

• Huile d’olive ou huile alimentaire en quantité suffisante pour atteindre environ 5 cm de hauteur dans la casserole (jusqu’à 1,5 l, selon le récipient)
• 50 g de sucre et 3 g de cannelle en poudre pour saupoudrer

Préparation

1. Faites tremper et pelez les pois chiches. Couvrez les 350 g de pois chiches d’une grande quantité d’eau froide pendant 8 à 12 heures. Égouttez. Frottez les pois chiches trempés dans de l’eau propre et retirez les peaux qui se détachent, comme indiqué dans la recette recueillie.
2. Faites cuire et écrasez. Mettez les pois chiches dans une casserole et couvrez-les largement d’eau fraîche. Faites cuire à petit frémissement pendant environ 60 à 90 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Égouttez bien et passez-les au moulin à légumes. La purée doit être épaisse, sans eau résiduelle.
3. Préparez la garniture. Faites chauffer les 270 g de sucre, les 40 ml d’eau et le zeste de citron à feu doux jusqu’à dissolution du sucre ; laissez bouillir sans remuer jusqu’à ce que le sirop tombe en un filet épais avec une petite goutte au bout. Ajoutez la purée, le bâton de cannelle et les 2 g de cannelle en poudre. Remuez à feu doux pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la cuillère laisse au fond de la casserole un sillon qui tarde à se refermer. Retirez le bâton de cannelle, étalez la garniture dans un plat et laissez-la refroidir complètement.
4. Préparez l’infusion. Faites bouillir 200 ml d’eau avec 5 g de graines d’anis vert pendant 5 minutes. Filtrez et laissez tiédir.
5. Pétrissez. Mettez les 500 g de farine dans un saladier résistant à la chaleur. Chauffez les 125 ml d’huile d’olive sans la laisser fumer et versez-la sur la farine en remuant pour l’ébouillanter. Laissez tiédir. Ajoutez les 4 œufs, les 80 ml de jus d’orange, les 22 ml d’eau-de-vie, le sel et les 2 g de cannelle. Ajoutez 80 ml de l’infusion et pétrissez ; si la pâte est sèche, ajoutez encore de l’infusion, une cuillerée à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’elle soit souple sans être trop collante. Pétrissez pendant environ 8 minutes, couvrez et laissez reposer 30 minutes.
6. Façonnez. Divisez la pâte en quatre parts et gardez couvertes celles que vous n’utilisez pas. Étalez chaque portion jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 2 mm et découpez des disques de 12 à 13 cm. Déposez environ 1 cuillerée à soupe bien pleine de garniture froide, soit environ 28 à 30 g, sur un côté de chaque disque, en laissant au moins 1,5 cm libre près du bord. Humidifiez légèrement le bord, repliez en demi-lune, chassez l’air et pressez fermement. Découpez avec une roulette dentelée ou scellez avec une fourchette. S’il reste un peu de pâte ou de garniture, faites des azevias plus petites ; le rendement est approximatif.
7. Faites frire. Chauffez l’huile d’olive ou l’huile alimentaire dans une casserole profonde jusqu’à environ 170 °C : un petit morceau de pâte doit remonter avec des bulles sans brunir immédiatement. Faites frire 3 à 4 azevias à la fois, environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant. Mélangez les 50 g de sucre avec les 3 g de cannelle et saupoudrez-les encore tièdes.

Conseils pour éviter qu’elles ne s’ouvrent à la friture

La garniture doit être froide et épaisse. Laissez une bordure propre et large sur chaque disque ; n’ajoutez jamais davantage de garniture si la demi-lune ne se referme pas facilement. Une pâte fine et bien scellée frit mieux qu’une azevia trop remplie.

Pour accompagner et conserver

Essayez l’Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 bien frais pour contraster avec le goût sucré et la friture. Une fois froides, conservez les azevias dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, pendant 1 à 2 jours. Vous pouvez préparer la garniture la veille et la conserver couverte au réfrigérateur.

Autres pâtisseries de la série

Pour une pâtisserie cuite au four plutôt qu’une pâte frite, découvrez notre cericá de Vila Viçosa.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pp. 243–244 : « Felhoses » (pâte) et « Azevias de Grão » (garniture et façonnage), Brotas, Mora. Entretien avec Aurora de Jesus Teles de Matos, réalisé par Adelaide Martins en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons réduit la quantité de pâte des felhoses environ de moitié ; nous avons réduit la garniture à environ un tiers de la recette originale afin de l’équilibrer avec cette quantité de pâte. Nous avons précisé les mesures pour l’orange, l’infusion d’anis vert et la cannelle, ainsi que les temps, l’épaisseur et la température de friture. La source admet l’huile d’olive ou l’huile alimentaire pour la friture. Le rendement est une estimation pratique et non un nombre fixé dans la recette recueillie.

Image illustrative générée pour cet article.