Cericá de Vila Viçosa : douceur aux œufs et à la cannelle au four

La cericá de Vila Viçosa arrive à table dans son propre plat en terre cuite : une crème de lait et de jaunes d’œufs reçoit des blancs montés en neige, est répartie à la cuillère puis enfournée après avoir été saupoudrée de cannelle. La surface devient légèrement dorée ; dessous, la texture reste moelleuse.

Une recette recueillie à Vila Viçosa

Dans la Carta Gastronómica do Alentejo, cette cericá a été enregistrée lors d’un entretien avec la cuisinière Maria Rocha, à Vila Viçosa. Le recueil l’identifie comme une pâtisserie conventuelle et décrit un geste particulier : déposer le mélange dans le plat à la cuillère, sans chercher à obtenir une surface parfaitement lisse, puis l’entailler avec un couteau à mi-cuisson. La source indique qu’elle est préparée toute l’année ; elle ne la présente pas comme une pâtisserie exclusivement de Noël.

Rendement : 8 portions
Temps total : environ 1 heure et 10 minutes, plus le refroidissement

Ingrédients pour 8 personnes

• 9 gros œufs, jaunes et blancs séparés
• 1 l de lait demi-écrémé
• 350 g de sucre
• 90 g de farine de blé sans levure (environ 9 cuillères à soupe rases)
• 15 g de beurre pour graisser le plat
• 5 g de cannelle en poudre pour saupoudrer

Préparation

1. Préparez le four et le plat. Préchauffez le four à 190 °C, sans ventilation. Beurrez avec les 15 g de beurre un plat en terre cuite allant au four, d’environ 28 cm de diamètre et à bord haut. Séparez les jaunes des blancs, en réservant les blancs dans un saladier propre et sec.
2. Préparez la crème. Dans une casserole encore hors du feu, mélangez les 9 jaunes avec les 350 g de sucre et les 90 g de farine, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Ajoutez progressivement le lait en fouettant. Faites cuire à feu moyen-doux en remuant continuellement, surtout au fond, pendant environ 12 à 18 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe bien et que le fouet y laisse des traces. Retirez du feu. Transférez la crème dans un saladier large et laissez-la tiédir pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps : elle doit rester souple, sans être encore très chaude.
3. Incorporez les blancs. Montez les 9 blancs en neige ferme, sans les dessécher. Incorporez d’abord un tiers des blancs à la crème pour l’alléger. Incorporez délicatement le reste à l’aide d’une spatule, en deux fois, sans fouetter ni chercher à obtenir un mélange complètement homogène.
4. Répartissez et enfournez. Déposez la préparation dans le plat en terre cuite par cuillerées, en formant des reliefs irréguliers. Saupoudrez des 5 g de cannelle. Enfournez sur la grille centrale pendant environ 25 à 35 minutes. À mi-cuisson, faites délicatement une entaille superficielle au centre avec un couteau, comme dans le recueil. La cericá est prête lorsque le dessus est légèrement doré et ferme sur les bords, tandis que le centre tremble encore légèrement, sans être liquide. Si elle colore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier aluminium sans la poser directement sur la pâtisserie.
5. Laissez reposer. Sortez-la du four et attendez au moins 20 minutes avant de la servir à la cuillère. La cericá s’affaisse légèrement en refroidissant ; c’est normal.

Conseils pour une crème moelleuse

Utilisez un feu modéré et remuez la crème sans arrêt pour éviter qu’elle n’attache. Laissez-la tiédir avant d’ajouter les blancs, afin de préserver une partie de leur volume. Un plat en terre cuite plus profond peut nécessiter quelques minutes de cuisson supplémentaires ; la surface doit être ferme, sans dessécher l’intérieur.

Pour accompagner

Essayez un petit verre de Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, servi frais. Si vous aimez le contraste avec les fruits, une petite cuillerée de confiture extra de prunes à côté de chaque portion est une suggestion de service de notre part, et non un ingrédient de la recette recueillie.

Conservation

Après refroidissement, couvrez le plat et conservez-le au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Servez froid ou laissez reposer brièvement à température ambiante avant de servir ; ne le laissez pas plusieurs heures hors du réfrigérateur.

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Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 629, « Cericá », Vila Viçosa. Entretien avec Maria Rocha, réalisé par Filipa Nobre, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blogue « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les 9 œufs, 1 l de lait, la crème épaissie sur le feu, les blancs montés en neige, la répartition à la cuillère dans le plat en terre cuite, la cannelle et l’entaille à mi-cuisson. Nous avons réduit le sucre de 500 g à 350 g ; nous avons interprété les 9 cuillères à soupe de farine comme correspondant à 90 g, remplacé la margarine de la source par du beurre et précisé la température, les temps et les signes de cuisson. La confiture de prunes est uniquement une suggestion d’accompagnement facultative.

Image illustrative générée pour cet article.