Tranches d’ail d’Arraiolos avec du pain de l’Alentejo

Dans les tranches de pain à l’ail d’Arraiolos, le pain alentejan est nappé d’un bouillon chaud à l’ail, au laurier, au vinaigre et au lard. Le chorizo est servi à côté. C’est un plat d’hiver simple, conçu pour utiliser le pain rassis de la veille.

Une recette de Sabugueiro

La Carte gastronomique de l’Alentejo situe cette préparation à Sabugueiro, dans la commune d’Arraiolos, d’après un entretien avec Delfin Santana en 2012. Le geste essentiel consiste à verser le bouillon à l’ail sur le pain, servi à part : le pain ne cuit pas dans la marmite. Selon le témoignage recueilli, le lard est d’abord frit sans ajout de matière grasse, et l’ail est cuit dans une partie de cette graisse.

Portions : environ 4 personnes
Durée totale : environ 35 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de pain alentejan rassis, comme le Pain traditionnel alentejan – cuit au feu de bois – 500 g
• 150 g de lard en tranches
• 8 gousses d’ail
• 3 feuilles de laurier
• 50 ml de vinaigre de vin blanc, ou selon votre goût
• 1 l d’eau
• 1 chorizo alentejan de porc noir, environ 200 à 300 g
• 1 farinheira en accompagnement, facultative
• Sel à votre goût

Préparation

1. Faites dorer le lard. Placez les tranches dans une large casserole, sans ajouter d’autre matière grasse. Faites-les frire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles rendent leur graisse et commencent à dorer. Retirez-les et réservez-les. S’il reste beaucoup de graisse au fond, retirez-en l’excédent en laissant environ une cuillère à soupe.
2. Préparez la base du bouillon. Écrasez légèrement les gousses d’ail et ajoutez-les à la graisse laissée par le lard. Faites-les dorer doucement, sans les brûler. Ajoutez le laurier et le vinaigre ; mélangez puis versez l’eau avec précaution. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire environ 10 minutes afin que l’ail parfume le bouillon.
3. Faites chauffer le chorizo. Ajoutez le chorizo entier au bouillon et laissez frémir environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et cuit. Retirez-le et coupez-le en rondelles. Si vous utilisez de la farinheira, faites-la cuire séparément dans de l’eau à peine frémissante pendant environ 15 à 20 minutes, puis coupez-la après l’avoir retirée.
4. Servez sur le pain. Coupez le pain en tranches et répartissez-les dans des assiettes creuses. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le vinaigre avec modération, car le lard et le chorizo sont déjà assaisonnés. Arrosez le pain de bouillon chaud, disposez le lard et le chorizo à côté et servez sans attendre. Ajoutez la farinheira, si vous l’avez préparée.

Conseils pour réussir le bouillon

Le pain rassis absorbe le bouillon sans se défaire trop vite. Versez le liquide juste au moment de servir. Si vous aimez les saveurs plus vinaigrées, ajoutez le vinaigre petit à petit après avoir goûté ; la puissance du lard et du chorizo entre aussi en compte.

Quel vin servir avec ce plat ?

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Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez couper le pain et éplucher l’ail à l’avance. Conservez le bouillon et la charcuterie cuite au réfrigérateur, dans un récipient couvert, et réchauffez-les bien ; n’arrosez le pain qu’au moment de servir.

Foire aux questions

Le pain cuit-il avec le bouillon ?

Non, pas dans cette recette. Le témoignage indique de placer le pain dans un saladier à part et de verser le bouillon dessus au moment de servir.

La farinheira est-elle obligatoire ?

Non. La source la mentionne au moment du service, mais pas dans la liste initiale des ingrédients. Vous pouvez ne servir que le chorizo, qui figure dans la recette.

Invitez l’Alentejo à votre table

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Source

Confrérie gastronomique de l’Alentejo, Carte gastronomique de l’Alentejo (2013), p. 461. Recette des tranches de pain à l’ail recueillie à Sabugueiro, Arraiolos, lors d’un entretien avec Delfin Santana.

Recette recueillie dans l’Alentejo central, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La source indique 750 g de pain, deux têtes d’ail et 100 ml de vinaigre ; cette version réduit ces quantités pour quatre personnes et ajoute des temps de cuisson. La farine de la liste originale n’étant ni dosée ni utilisée dans les instructions de préparation, elle n’a pas été incluse.

Image d’illustration générée pour cet article.