Raie à l’ail de Vila Nova de Milfontes

La raie arrive dans le plat tendre, accompagnée de pommes de terre bouillies et nappée d’une sauce chaude à l’ail. L’ail dore dans l’huile d’olive, puis on ajoute un peu d’eau de cuisson du poisson et une touche de vinaigre : une sauce simple qui enrobe le poisson sans en masquer le goût.

Cette version a été recueillie à Vila Nova de Milfontes, dans la commune d’Odemira, auprès de Norberto Ferreira. Dans l’entretien de 2012 consigné dans la Carta Gastronómica do Alentejo, il raconte qu’il l’a apprise lorsqu’il naviguait à bord des palhabotes et des yachts de Milfontes. Cette collecte conserve ainsi un souvenir concret de la cuisine à bord, où l’on apprenait aussi avant de prendre la barre.

Rendement estimé : 4 personnes
Préparation : environ 20 minutes
Chauffage, cuisson et finition : environ 30 à 35 minutes
Durée totale estimée : 50 à 55 minutes, plus 1 à 2 heures de salage au réfrigérateur

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,2 kg de raie nettoyée, coupée en 4 morceaux, avec la peau à retirer après cuisson
• 800 g de pommes de terre moyennes, avec la peau
• 8 gousses d’ail
• 80 ml d’huile d’olive vierge extra
• 15 ml de vinaigre de vin blanc Figueirinha
• 30 ml d’eau de cuisson de la raie, environ 2 cuillères à soupe
• Environ 12 g de gros sel pour saler la raie, plus du sel en quantité suffisante pour les pommes de terre
• Eau en quantité suffisante pour les deux cuissons

Préparation

1. Saler la raie.
   Répartissez le gros sel sur les morceaux, placez-les dans un récipient couvert et réservez au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, retirez le sel en surface et passez rapidement le poisson sous l’eau froide.
2. Cuire les pommes de terre avec la peau.
   Lavez les pommes de terre, placez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et salez légèrement. Portez à ébullition et faites cuire environ 20 à 25 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement au centre. Égouttez, laissez tiédir juste assez pour pouvoir les toucher, puis pelez-les. Coupez les plus grosses en deux et gardez-les couvertes pendant que vous terminez la cuisson du poisson.
3. Cuire doucement la raie.
   Pendant que les pommes de terre cuisent, faites chauffer de l’eau dans une grande casserole, en quantité suffisante pour recouvrir les darnes. Ajoutez la raie et maintenez un frémissement très doux pendant environ 10–15 minutes, selon l’épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement de l’arête ; pour un contrôle plus fiable, vérifiez qu’elle atteint 75 °C pendant 30 secondes dans la partie la plus épaisse. Retirez-la à l’aide d’une large écumoire et réservez les 30 ml d’eau de cuisson.
4. Retirer la peau et préparer le plat.
   Pendant que le poisson est encore tiède, soulevez un bord de la peau et retirez-la délicatement, en vous aidant d’un petit couteau si nécessaire. Disposez la raie et les pommes de terre dans un plat préchauffé. Au moment de servir les portions, détachez la chair de l’arête centrale.
5. Préparer l’alhada et servir.
   Épluchez l’ail et coupez-le en fines lamelles. Faites-le chauffer avec l’huile d’olive dans une poêle, à feu doux, pendant environ 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à dorer légèrement. Retirez la poêle du feu et ajoutez délicatement l’eau réservée et le vinaigre, car l’huile peut éclabousser. Mélangez, goûtez la sauce et nappez immédiatement la raie et les pommes de terre. Servez sans laisser refroidir le poisson.

Conseils pour une raie tendre

Maintenez l’eau du poisson à frémissement doux. Une forte ébullition peut défaire les darnes ; retirez-les dès qu’elles sont cuites, sans les laisser attendre dans l’eau chaude.

Préparez l’ail pendant que les casseroles sont sur le feu et ne préparez l’alhada que lorsque le plat est prêt. Ainsi, la sauce arrivera chaude sur le poisson et les pommes de terre.

Vin à servir en accompagnement

Le Vidigueira Superior Branco DOC, élaboré à partir d’Antão Vaz et d’Arinto, apporte de la fraîcheur, des notes de citron vert et un profil minéral qui accompagne le poisson et l’acidité de l’alhada. Servez à 9–10 °C.

Dans la poêle, le vinaigre de vin blanc Figueirinha apporte la touche finale à l’huile d’olive et à l’ail. La petite quantité indiquée assaisonne la sauce sans masquer la saveur de la raie.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez laisser l’ail pelé et le poisson au sel au réfrigérateur pendant la durée indiquée. Faites cuire la raie et préparez la sauce à l’ail peu avant de servir, afin de préserver la texture du poisson.

S’il reste des portions, répartissez-les dans de petits récipients, faites-les refroidir rapidement et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Consommez-les dans les 48 heures. Réchauffez une seule fois la quantité nécessaire, couverte et avec un peu de sauce, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur.

Questions fréquentes

La raie est déjà sans peau. Puis-je l’utiliser ?

Oui. Conservez le salage et la cuisson douce et omettez uniquement le retrait de la peau. Vérifiez la cuisson avant la fin du temps estimé, surtout si les morceaux sont fins.

Comment éviter que la raie se défasse en la transférant dans le plat ?

Utilisez une large écumoire, soutenez le morceau par-dessous et évitez de le retourner plusieurs fois. L’eau doit frémir doucement et retirez le poisson dès qu’il est cuit.

L’ail est devenu brun et amer. Peut-on le récupérer ?

Si l’ail a brûlé et que l’huile d’olive est devenue amère, refaites la sauce à l’ail. Faites cuire à feu plus doux et retirez la poêle dès que l’ail est légèrement doré ; il continuera à colorer dans l’huile chaude.

Une autre saveur du littoral de l’Alentejo

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 1020, « Raia de Alhada », Vila Nova de Milfontes, Odemira. Entretien avec Norberto Ferreira, par Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Le salage de 1 à 2 heures, la cuisson séparée de la raie et des pommes de terre avec leur peau, le retrait des peaux et la sauce à l’ail préparée avec l’eau de cuisson du poisson et du vinaigre sont conservés. Les quantités, le rendement, les temps de cuisson et les indications pour vérifier la cuisson sont propres à cette adaptation ; le vinaigre de vin blanc a été choisi.

Photo d’illustration