Gâteau aux amandes et à la courge confite de Cabeção : recette de Noël

Le gâteau aux amandes et à la courge de Siam de Cabeção associe la saveur des amandes moulues aux délicats filaments de confiture de courge de Siam. Les blancs montés en neige sont incorporés à la fin, ce qui apporte de la légèreté à une pâte riche en œufs et en fruits secs. Servez-le en petites parts, une fois refroidi, pour savourer sa mie moelleuse.

Un gâteau de Noël de Cabeção

Dans la Carte gastronomique de l’Alentejo, cette recette de Cabeção, dans la commune de Mora, est associée à Noël et au Carnaval. Elle a été recueillie en 2012 lors d’un entretien avec Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, mené par Adelaide Martins, de Leader-Sor.

Rendement estimé : 10–12 parts
Préparation : environ 25 minutes
Cuisson : environ 40–55 minutes
Durée totale : environ 1 heure et 5 minutes à 1 heure et 20 minutes, plus le temps de refroidissement

Ingrédients

• 6 œufs moyens, jaunes et blancs séparés
• 250 g de sucre
• 250 g de confiture extra de courge de Siam
• 300 g d’amandes mondées et moulues
• 1 cuillère à soupe rase de farine de blé, environ 10 g
• 1 cuillère à café rase de levure chimique, environ 4 g
• Beurre pour le moule
• Farine pour le moule

Préparation étape par étape

1. Préparez le moule et le four.
   Préchauffez le four à 170 °C, sans ventilation. Beurrez un moule rond de 22 cm, sans cheminée et d’au moins 6 cm de hauteur, puis farinez-le. Éliminez l’excédent de farine. Séparez les filaments de la confiture de courge de Siam à l’aide d’une fourchette, pour les répartir plus facilement dans la pâte.
2. Montez les blancs en neige.
   Montez les blancs en neige ferme et réservez-les. À part, mélangez la farine avec la levure en éliminant les petits grumeaux.
3. Préparez la pâte aux amandes et à la courge de Siam.
   Battez les jaunes avec le sucre pendant environ 3–5 minutes, jusqu’à obtenir une crème plus claire et épaisse. Ajoutez les amandes moulues et la confiture de courge de Siam, puis mélangez jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis. Ajoutez la farine avec la levure et incorporez le tout. À ce stade, la pâte est épaisse.
4. Incorporez les blancs.
   Incorporez d’abord environ un tiers des blancs en mélangeant délicatement pour alléger la pâte. Ajoutez le reste en deux fois à l’aide d’une spatule, en soulevant la pâte du fond vers le haut. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de traces de blanc, sans continuer à battre.
5. Faites cuire le gâteau.
   Versez la pâte dans le moule et lissez la surface. Enfournez sur la grille du milieu pendant environ 40–55 minutes. Commencez à vérifier la cuisson au bout de 40 minutes : la surface doit être dorée et le centre ferme, sans que la pâte tremble. Un cure-dent piqué au centre peut ressortir avec des miettes humides, mais pas avec de la pâte crue. Si le gâteau n’est pas encore cuit, poursuivez la cuisson par intervalles de 5 minutes. Si la surface dore trop, couvrez-la sans serrer avec du papier aluminium.
6. Laissez refroidir et servez.
   Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer dans le moule pendant environ 15–20 minutes. Décollez délicatement les bords et démoulez-le sur une grille. Laissez-le refroidir complètement avant de le couper, afin que la mie se raffermisse.

Conseils pour obtenir un gâteau moelleux à cœur

Utilisez des amandes moulues, et non de la pâte d’amande : une mouture trop fine peut libérer trop d’huile. Lorsque vous ajoutez les blancs en neige, incorporez-les juste assez pour obtenir une pâte homogène. Au four, retirez le gâteau dès qu’il est cuit, sans attendre que le cure-dent ressorte complètement sec.

Vin d’accompagnement

Servez une part avec le Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. La douceur du vin accompagne la richesse des amandes et de la courge confite. Servez-le à environ 12 °C, en petites quantités.

Pour préparer le gâteau, trouvez en boutique le Doce Extra de Gila, avec ses filaments qui donnent de la texture à la pâte.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer le gâteau la veille et ne le couper qu’une fois refroidi. Conservez-le dans un récipient propre et hermétique, à l’écart des aliments crus. Si vous le gardez au réfrigérateur, couvrez-le pour protéger la mie et ne sortez que les parts que vous allez servir. Respectez également les consignes de conservation de la confiture de courge confite après ouverture.

Questions fréquentes

La pâte était très épaisse avant que j’ajoute les blancs en neige. Est-ce normal ?

Oui. Les amandes moulues et la confiture de courge confite rendent le mélange dense. Le premier tiers des blancs en neige aide à l’alléger ; incorporez délicatement le reste. N’ajoutez ni lait ni eau.

Comment distinguer une mie humide d’un centre insuffisamment cuit ?

Une fois cuit, le gâteau a un centre ferme, sans pâte liquide qui oscille. Le cure-dent peut ressortir avec des miettes humides ou un filament de courge confite, mais il ne doit pas être recouvert de pâte crue. Si c’est le cas, poursuivez la cuisson et protégez la surface si elle est déjà dorée.

Puis-je utiliser de la farine avec levure incorporée ?

Pour cette adaptation, utilisez de la farine sans levure et ajoutez séparément la quantité de levure indiquée. Comme la recette contient très peu de farine, la farine avec levure incorporée ne permet pas de reproduire le même dosage.

Autres douceurs de Cabeção

Pour découvrir une autre recette de Noël recueillie dans la même localité, découvrez les Natércias de Cabeção.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 266, « Bolo de Amêndoa e Gila », Cabeção, Mora. Entretien avec Emília Maria Jacinto Rosa Berreichão, par Adelaide Martins, Leader-Sor, 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les six œufs, les 250 g de sucre, les 250 g de courge confite et les 300 g d’amandes, ainsi que l’incorporation des blancs montés en neige à la fin. Nous avons interprété la courge confite comme une confiture en filaments et la cuillerée de farine comme une cuillerée rase, soit environ 10 g. La levure apparaît dans la préparation de la source, mais sans quantité : nous avons fixé 4 g pour cette adaptation. Le moule de 22 cm, la température de 170 °C, les durées, le rendement et les indications de cuisson sont des estimations à usage domestique.

Image illustrative générée pour cet article.