Açorda de Tomate de Santana

La açorda de tomate de Santana associe du pain alentejano, de la tomate revenue et un bouillon avec des pommes de terre, du poisson, du fromage de chèvre et des œufs pochés. Le pouliot et la menthe aquatique parfument la préparation, versée sur les tranches de pain uniquement au moment de servir.

Une recette de Santana, à Portel

La Carta Gastronómica do Alentejo recense cette açorda à Santana, dans la commune de Portel, grâce à Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. La source l’associe à la période des moissons et décrit une préparation à base d’oignon, d’ail, de tomate, de poivron et d’herbes revenus, à laquelle on ajoute de l’eau, du poisson, du fromage et des pommes de terre. Les œufs pochent directement dans le bouillon.

Rendement estimé : 4 personnes
Durée approximative : 45 à 55 minutes

Ingrédients

• 4 darnes de merlu, environ 700 à 800 g, prêtes à cuire
• 500 g de tomates mûres, pelées et hachées
• 2 oignons moyens, environ 300 g
• 2 gousses d’ail
• 100 g de poivron vert, épépiné
• 2 pommes de terre moyennes, environ 350 g
• 1 fromage de chèvre demi-affiné, environ 200 g
• 4 œufs
• 300 g de pain alentejano rassis, en fines tranches
• 60 ml d’huile d’olive vierge extra
• 1 feuille de laurier
• 1 petit bouquet de pouliot et 1 de menthe aquatique, lavés
• 1,2 l d’eau, plus un peu d’eau chaude si nécessaire
• Sel selon votre goût

Préparation étape par étape

1. Préparez les ingrédients.
   Hachez les oignons et l’ail, puis coupez le poivron en petits morceaux. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d’environ 0,5 cm. Coupez le fromage en deux, en retirant toute pellicule ou tout revêtement non comestible. Gardez le merlu au réfrigérateur jusqu’au moment de l’ajouter au bouillon.
2. Préparez la base revenue.
   Chauffez l’huile dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon, l’ail, le poivron, la tomate, le laurier, le pouliot et la menthe aquatique. Faites revenir à feu moyen pendant environ 10 à 12 minutes, en remuant, jusqu’à ce que l’oignon ramollisse et que la tomate commence à se défaire. Baissez le feu si les ingrédients commencent à attacher.
3. Ajoutez l’eau et les pommes de terre.
   Versez les 1,2 l d’eau et ajoutez peu de sel, en tenant compte du fait que le fromage assaisonnera le bouillon. Lorsque l’ébullition commence, ajoutez les rondelles de pomme de terre et laissez cuire doucement pendant environ 8 à 10 minutes. Elles doivent commencer à ramollir sans être encore complètement cuites.
4. Faites cuire le merlu et le fromage.
   Déposez les darnes de merlu et les deux moitiés du fromage dans le bouillon. Faites cuire à feu doux pendant environ 8 à 12 minutes, selon l’épaisseur du poisson, sans remuer vigoureusement. Le merlu doit être opaque au centre et se détacher facilement en lamelles ; les pommes de terre doivent s’écraser sous la fourchette. Si le poisson est prêt avant les pommes de terre, retirez-le avec une écumoire et gardez-le couvert. S’il manque du bouillon, ajoutez un peu d’eau chaude. Goûtez et rectifiez le sel.
5. Pochez les œufs.
   Retirez le poisson et le fromage dans un plat, s’ils sont encore dans la casserole, en laissant de la place dans le bouillon. Cassez chaque œuf dans un petit bol, puis faites-le glisser dans le bouillon frémissant. Faites pocher pendant environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que le blanc soit ferme ; prolongez la cuisson si vous préférez un jaune complètement cuit. Ne faites pas bouillir fortement afin que les œufs ne se délitent pas.
6. Arrosez le pain et servez.
   Répartissez les fines tranches de pain dans quatre assiettes creuses ou dans une soupière. Retirez le laurier et les tiges épaisses des herbes. Versez par-dessus le bouillon chaud avec les pommes de terre et la tomate, sans écraser le pain comme pour les migas. Servez avec le merlu, le fromage réparti en quatre portions et un œuf par personne. Si vous retirez les arêtes du poisson avant de servir, faites-le délicatement sans trop l’émietter.

Le secret réside dans le pain et le bouillon

Utilisez du pain rassis et ajoutez-le uniquement au moment de servir. Les tranches doivent absorber le bouillon tout en conservant une certaine texture. Le fromage assaisonne la préparation ; il est donc préférable de rectifier le sel vers la fin et de maintenir un frémissement doux pour que le poisson ne se défasse pas.

Vin et huile d’olive à table

Pour accompagner ce plat, nous recommandons le Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, servi frais.

Préparez la base revenue avec l’huile d’olive vierge extra EA, 500 ml. Utilisez 60 ml pour enrober l’oignon, la tomate, le poivron et les herbes.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez préparer la base revenue la veille, la laisser refroidir rapidement et la conserver couverte au réfrigérateur. Au moment du repas, réchauffez-la, ajoutez l’eau et poursuivez la préparation. Faites cuire le poisson et les œufs peu avant de servir et gardez le pain séparé jusqu’à la fin. Conservez les éventuels restes de bouillon et de poisson au réfrigérateur après refroidissement ; réchauffez uniquement la quantité nécessaire et utilisez du pain à part.

D’autres saveurs de l’Alentejo

Découvrez également notre Açorda à l’ail et à l’œuf poché, préparée avec une base d’ail et de coriandre pilés.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 556, « Açorda de Tomate », Santana, Portel. Entretien avec Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, réalisé par Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons utilisé du merlu à la place de la morue, en suivant la possibilité d’utiliser un autre poisson indiquée dans la source. Nous avons conservé le fromage de chèvre demi-affiné, les pommes de terre, la base revenue avec tomate et herbes, les œufs pochés et le bouillon servi sur le pain. Nous avons ajusté les quantités non fixées ainsi que les temps, et échelonné l’ajout des pommes de terre et du poisson afin de contrôler la cuisson. Le rendement et les durées sont des estimations.