Bouillon de palourdes du Bas-Alentejo

Bouillon de Palourdes du Baixo Alentejo

Accord mets et vins : Antão Vaz & Arinto – Herdade do Estacal | Huile d'Olive Vierge Extra Cordovil – Herdade do Estacal

Le bouillon de palourdes est une recette traditionnelle du Baixo Alentejo, où la cuisine a toujours su lier l'intérieur à la côte proche, en tirant parti des produits de la mer et de la terre. Simple et réconfortant, ce plat reflète la cuisine de l'économie, marquée par l'utilisation d'huile d'olive vierge extra, de pain et d'herbes fraîches, transformant des ingrédients humbles en un bouillon d'une grande élégance et d'une grande saveur.

La salinité naturelle des palourdes, l'onctuosité du jaune d'œuf et la fraîcheur du citron appellent un vin blanc équilibré et frais, capable d'accompagner le plat sans le dominer. L'huile d'olive Cordovil de Herdade do Estacal, fruitée et légèrement épicée, rehausse les arômes des palourdes et ajoute de la profondeur au bouillon, fonctionnant comme un véritable accord liquide pour le plat.

Ingrédients (4 personnes)

• Palourdes 1 kg
• Ail haché 2 gousses
• Oignon haché 1 moyen
• Laurier ½ feuille
• Œuf 1 jaune
• Persil haché, quelques feuilles
• Huile d'olive vierge extra Cordovil – Herdade do Estacal 1 dl
• Sel au goût
• Citron, quelques gouttes
• Eau q.s. (suffisamment pour couvrir les ingrédients et former le bouillon, environ 7 dl)
• Pain coupé finement

Préparation

Faire revenir l'oignon, l'ail et le laurier dans l'huile d'olive, à feu doux. À part, ouvrir les palourdes, sans aucun assaisonnement. Retirer les coquilles et réserver l'eau, qui doit être passée à travers un linge fin.

Ajouter l'eau des palourdes au sofrito, ajouter la quantité d'eau indiquée (q.s., suffisamment pour couvrir les ingrédients, environ 7 dl) et saler. Après ébullition, ajouter les palourdes déjà nettoyées.

Retirer du feu et incorporer délicatement le jaune d'œuf, en remuant pour éviter qu'il ne coagule. Ajouter quelques gouttes de citron et le persil haché. Verser le bouillon bien chaud sur des tranches de pain coupées finement et servir dans un plat couvert ou une terrine.

Variante

Remplacer le jaune d'œuf et le citron par une cuillère à dessert de farine dissoute dans un peu de vinaigre. Procéder de la même manière pour le reste de la recette.

Accord mets et vins

L'Antão Vaz & Arinto de Herdade do Estacal accompagne la fraîcheur et la légèreté du bouillon, équilibrant la salinité des palourdes et l'onctuosité du pain.
L'Huile d'Olive Vierge Extra Cordovil – Herdade do Estacal, fruitée, légèrement épicée et aromatique, intensifie le goût des palourdes et du bouillon, agissant comme un complément essentiel à l'accord. Elle doit être servie fraîche, directement sur le sofrito ou dans l'assiette terminée.

Informations nutritionnelles :

Par portion (1 dose)

• Énergie : 320 – 400 kcal
  
• Protéines : 18 – 25 g
  
• Matières grasses totales : 18 – 24 g
  
• dont saturées : 3 – 5 g
  
• Glucides: 20 – 30 g
  
• Sucres : 2 – 4 g
  
• Fibres : 2 – 4 g
  
• Sel : 2,0 – 3,0 g

Les valeurs nutritionnelles présentées sont des estimations calculées sur la base de tables de composition des aliments et peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés, des méthodes de préparation et des quantités effectivement consommées. Cette information est fournie à titre indicatif.

Sources

Manuel Camacho Lúcio, Cozinha Regional do Baixo Alentejo
Recettes traditionnelles du Baixo Alentejo

Recette traditionnelle du Baixo Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ».