Joues de porc noir braisées de Safara | Lume Lento

Certains plats demandent du temps, pas de précipitation. Les joues de porc noir braisées de Safara cuisent lentement avec de l'oignon, de la tomate, de la carotte et du thym, jusqu'à devenir tendres sous la fourchette. Pour commencer le repas, je propose des tranches découpées dans un jambon Varanegra entier ; pour accompagner le plat, un Pêra-Manca Tinto. Ni le jambon ni le vin n'entrent dans le braisé recueilli.

Une recette recueillie à Safara, préparée sans précipitation

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette recette à Safara, dans la commune de Moura, à partir d'un entretien avec Maria de Jesus Gaspar Fialho. La recette recueillie associe des joues, de l'huile d'olive, un demi-kilo d'oignons, de l'ail, du laurier, du persil, du thym, de la tomate, du poivron, de la carotte, de l'eau et du sel. Elle indique environ une heure de cuisson, en surveillant la sauce. Cette version fait d'abord dorer la viande, puis la braise à feu très doux plus longtemps : ce sont nos adaptations, guidées par la texture réelle des joues.

Quantité estimée : 4 personnes
Temps total approximatif : de 3 heures 15 à 3 heures 45, selon la viande et le feu

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de joues de porc noir, débarrassées des membranes extérieures les plus coriaces
• 500 g d'oignons, en fines demi-lunes
• 3 gousses d'ail, hachées
• 1 feuille de laurier
• 3 tomates mûres, pelées et hachées (environ 450 g)
• 1 petit poivron rouge, en lanières (environ 150 g ; la recette recueillie n'en indique pas la couleur)
• 2 carottes moyennes, en grosses rondelles (environ 250 g)
• 50 ml d'huile d'olive
• Un petit bouquet de persil frais, haché, plus un peu pour les pommes de terre
• 2 brins de thym frais
• Environ 250 ml d'eau chaude pour commencer, puis un peu plus si nécessaire
• Sel, selon votre goût ; commencez par environ 5 g et rectifiez en fin de cuisson
• 800 g de petites pommes de terre à cuire et à servir

Préparation des joues

1. Préparez les ingrédients. Séchez les joues avec du papier absorbant. Retirez les membranes extérieures les plus coriaces, sans enlever tous les tissus qui s'attendriront pendant la cuisson. Salez légèrement. Coupez les légumes comme indiqué.
2. Faites dorer la viande. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte épaisse munie d'un couvercle. Faites dorer les joues en plusieurs fois, environ 3 à 4 minutes de chaque côté, sans remplir le fond de la cocotte. Réservez-les avec leur jus. Dans la recette recueillie, le sofrito précède la viande ; la faire dorer d'abord est une adaptation destinée à donner plus de profondeur à la sauce.
3. Préparez le sofrito. Dans la même cocotte, faites cuire l'oignon, l'ail et le laurier à feu moyen-doux pendant 12 à 15 minutes, en remuant jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajoutez la tomate, le poivron et la carotte et poursuivez la cuisson 8 minutes. Ajoutez le persil et le thym.
4. Braisez à feu doux. Remettez les joues et leur jus dans la cocotte. Ajoutez environ 250 ml d'eau chaude ; le liquide n'a pas besoin de recouvrir la viande. Couvrez et maintenez seulement un léger frémissement pendant environ 2 heures à 2 heures et demie. Retournez les morceaux toutes les 30 minutes. Si le fond sèche, ajoutez progressivement de l'eau chaude, environ 50 ml à la fois. La bonne cuisson est atteinte lorsqu'une fourchette pénètre facilement et que la viande cède sans résistance. Si elle est encore ferme, poursuivez le braisage et surveillez la sauce : le temps n'est qu'indicatif.
5. Préparez l'accompagnement. Pendant les 25 dernières minutes, faites cuire les pommes de terre dans l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égouttez-les et parsemez-les de persil, comme le suggère la recette recueillie.
6. Faites réduire et laissez reposer. Retirez les joues lorsqu'elles sont tendres. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert pendant 5 à 10 minutes ; si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Remettez la viande dans la sauce et laissez reposer, à couvert, pendant 10 minutes. Servez dans des assiettes chaudes, avec les pommes de terre à part et une cuillerée de sauce.

Le détail décisif

Ne laissez pas la cocotte bouillir vivement. Un frémissement discret permet d'attendrir la viande sans faire réduire la sauce trop rapidement. Les morceaux et les cocottes varient, ce qui modifie le temps de cuisson ; ne retirez pas les joues simplement parce que deux heures se sont écoulées.

Jambon Varanegra entier pour commencer, Pêra-Manca Tinto à table

À partir d'un Jambon Varanegra DOP Alentejo 100 % Bolota entier, de porc noir et annoncé comme affiné pendant 40 mois, découpez environ 60 à 80 g en tranches très fines pour quatre personnes et servez-les en entrée. Le produit associé est la pièce entière, avec une variante de 7,5 à 8 kg ; le jambon entier n'est pas utilisé pour ce repas. Le jambon est une suggestion de notre part pour le repas, et non un ingrédient de la recette de Safara.

Avec les joues et la sauce réduite, je propose le Pêra-Manca Tinto 2019, servi à environ 17 °C, la température indiquée dans la fiche du produit. Le vin est produit par la Fundação Eugénio de Almeida (FEA), également responsable des vins Cartuxa. La richesse du braisé justifie le choix d'un vin rouge structuré ; gardez la bouteille pour les verres, car la recette recueillie ne prévoit pas de vin dans la cocotte. Cet accord est une proposition éditoriale, et non une indication de la Carta.

Préparation à l'avance

Vous pouvez braiser la viande la veille. Refroidissez-la rapidement et conservez-la avec la sauce dans un récipient fermé au réfrigérateur pendant 2 jours maximum. Réchauffez-la à feu doux avec un peu d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude à cœur. Faites cuire les pommes de terre et découpez les tranches de jambon peu avant de servir.

D'autres saveurs de l'Alentejo

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Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 880, « Bochechas de Porco Preto Estufadas », Safara, Moura. Entretien avec Maria de Jesus Gaspar Fialho par Joaquim Pulga, 2012.

Nous avons conservé les principaux ingrédients de la recette recueillie : 1 kg de joues, 500 g d'oignons, 3 gousses d'ail, du laurier, du persil, du thym, 3 tomates, 1 poivron et 2 carottes. Nous avons fixé les quantités d'huile d'olive, d'eau, de sel et de pommes de terre afin de rendre l'exécution claire ; nous avons choisi un poivron rouge, fait dorer la viande avant le sofrito et prolongé la cuisson jusqu'à environ 2 heures à 2 heures et demie, au lieu de l'heure indiquée dans la source. La cuisson réelle de la viande prime sur le temps. Les pommes de terre cuites et parsemées de persil constituent un accompagnement de la recette recueillie. Le jambon servi en entrée et le Pêra-Manca Tinto sont nos propositions, et non des ingrédients du braisé. Le temps et la quantité sont des estimations, et non les résultats d'un essai en cuisine.

Image illustrative générée pour cet article.