Dinde de Noël à la mode d’Évora

La dinde de Noël à la mode d'Évora commence la veille : un bain d'eau avec du citron, de l'oignon et du poivre prépare la volaille à être rôtie le lendemain. Au four, l'huile d'olive aide à dorer la peau. Servez-la avec des châtaignes cuites, comme le suggère la recette recueillie à Évora.

Quantité : environ 8 personnes
Préparation à l'avance : 24 heures de marinade
Four : environ 2 à 2 heures 30, selon la taille de la volaille

Ingrédients

• 1 dinde entière, nettoyée, d'environ 2,5 à 3 kg
• 4 à 5 citrons
• 2 oignons avec leur peau, bien lavés
• 4 l d'eau froide, ou la quantité nécessaire pour couvrir la dinde
• 40 g de sel pour 4 l d'eau, à ajuster proportionnellement si vous utilisez davantage d'eau
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 80 ml d'huile d'olive vierge extra, comme l'huile d'olive Cartuxa vierge extra 2026 – 500 ml (tube)
• Châtaignes cuites pour accompagner, facultatif

Préparation

1. Préparez la marinade la veille. Choisissez un récipient alimentaire suffisamment grand pour couvrir la dinde et tenir dans le réfrigérateur. Dissolvez le sel dans l'eau froide. Coupez les citrons en rondelles et les oignons lavés, encore avec leur peau, en morceaux. Ajoutez-les à l'eau avec le poivre.
2. Laissez la dinde tremper. Plongez complètement la volaille dans la marinade, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 24 heures. Si elle commence à flotter, maintenez-la immergée avec une assiette propre. Ne laissez pas la viande mariner à température ambiante.
3. Préparez le four. Le lendemain, préchauffez le four à 180 °C. Retirez la dinde de la marinade, jetez le liquide et les aromates, puis séchez bien la peau avec du papier absorbant. Placez la volaille dans un plat et badigeonnez-la d'huile d'olive.
4. Faites rôtir. Enfournez pendant environ 2 à 2 heures 30. Arrosez de temps en temps avec le jus du plat. Si la peau dore trop rapidement, couvrez-la sans serrer avec du papier d'aluminium. Le temps est indicatif : vérifiez toujours la cuisson dans la partie la plus épaisse du blanc et de la cuisse avant de sortir la dinde du four.
5. Vérifiez la cuisson et laissez reposer. Si vous avez un thermomètre, la partie la plus épaisse du blanc et de la cuisse doit atteindre 74 °C, sans toucher l'os. Sinon, faites une petite incision dans ces deux zones : la viande doit être complètement cuite, sans parties crues ou rosées près de l'os. En cas de doute, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau. Sortez la dinde du four, laissez-la reposer 20 minutes et servez-la avec des châtaignes cuites.

Conseils pour une dinde moelleuse

Bien sécher la peau avant de la badigeonner d'huile d'olive aide à la faire dorer. Chaque four et chaque volaille sont différents ; ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson ou à la couleur extérieure. Un thermomètre de cuisine permet de vérifier la cuisson de manière plus fiable.

Vin d'accompagnement

Pour accompagner la dinde et les châtaignes, servez le Pêra-Manca Blanc 2023 – DOC Alentejo–Évora, de la Fundação Eugénio de Almeida, frais à table.

Préparation à l'avance et conservation

Commencez la marinade la veille et conservez-la toujours au réfrigérateur. Vous pouvez cuire les châtaignes pendant que la dinde rôtit. Après le repas, conservez les restes couverts au réfrigérateur dès qu'ils ont refroidi et réchauffez-les bien avant de les servir.

Questions fréquentes

Puis-je réaliser cette recette sans thermomètre ?

Oui, mais ne vous fiez pas uniquement à la peau dorée. Ouvrez le blanc et la partie la plus épaisse de la cuisse près de l'os ; il ne doit pas y avoir de viande crue ou rosée. Si la viande n'est pas bien cuite, remettez-la au four et vérifiez à nouveau. Le thermomètre reste l'option la plus fiable.

Puis-je laisser la dinde tremper hors du réfrigérateur ?

Non. Comme la marinade dure 24 heures, utilisez un récipient qui tient dans le réfrigérateur et maintenez la volaille complètement couverte de liquide.

Les châtaignes vont-elles au four avec la dinde ?

Dans la recette recueillie, elles sont proposées cuites en accompagnement. Préparez-les à part et servez-les avec la dinde déjà découpée.

Invitez l'Alentejo à votre table

Faites rôtir la dinde avec l'huile d'olive Cartuxa vierge extra 2026 – 500 ml (tube) et accompagnez-la du Pêra-Manca Blanc 2023. Pour une autre option de Noël, découvrez notre recette de morue aux poejos.

Source

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 483. Recette de dinde de Noël recueillie à Évora lors d'un entretien avec Aurélia.

Recette recueillie à Évora, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Le livre décrit la marinade de 24 heures, la cuisson au four avec la matière grasse de votre choix et les châtaignes en accompagnement ; les quantités, la température et les temps de cuisson au four sont des indications pratiques ajoutées dans cette version.

Image illustrative générée pour cet article.