Fèves au chorizo d’Alcáçovas

Les fèves mijotent dans la cocotte avec un bouquet de coriandre, de menthe et de feuilles d’ail, tandis que le chorizo noir leur donne une saveur profonde et fumée. Dans cette recette d’Alcáçovas, la saucisse est d’abord frite dans l’huile d’olive et n’est remise dans la cocotte qu’à la fin, une fois les fèves tendres. Servez avec du pain alentejano pour profiter de la sauce.

Une recette d’Alcáçovas

La Carte gastronomique de l’Alentejo a recueilli cette recette auprès de Cidalina Morita, à Alcáçovas, dans la commune de Viana do Alentejo. La personne interrogée se souvient du petit potager de sa mère et des repas préparés à la saison des fèves. Bien que la fiche la classe parmi les plats d’hiver, ce souvenir est lié à la période de la récolte.

Quantité : pour environ 4 personnes.
Préparation : environ 15 minutes, avec les fèves déjà écossées.
Cuisson : environ 30–40 minutes.
Durée totale estimée : 45–55 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de fèves fraîches, pesées après avoir été écossées
• 200 g de chorizo noir de porc noir, coupé en rondelles d’environ 1 cm
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, soit environ 45 ml
• 6 brins de coriandre
• 2 brins de menthe
• 3 feuilles vertes d’ail
• 400 ml d’eau chaude, et un peu plus si nécessaire
• Sel, si nécessaire
• Pain alentejano, selon votre goût, pour servir

Préparation

1. Préparer les fèves et le bouquet d’herbes.
   Rincez les fèves écossées à l’eau et égouttez-les. Réunissez la coriandre, la menthe et les feuilles d’ail en un petit bouquet et ficelez-le avec de la ficelle de cuisine. Réservez quelques feuilles de coriandre pour la finition.
2. Faire frire le chorizo.
   Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-doux. Ajoutez le bouquet d’herbes et les rondelles de chorizo, disposées en une seule couche. Faites-les dorer doucement pendant environ 3–4 minutes, en les retournant délicatement. Retirez le chorizo et déposez-le sur une assiette, en laissant l’huile et les herbes dans la cocotte.
3. Laisser mijoter les fèves.
   Ajoutez les fèves et mélangez-les à l’huile d’olive pendant 2–3 minutes. Versez les 400 ml d’eau chaude, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant environ 20–30 minutes. Vérifiez la cuisson à partir de 15 minutes : les fèves doivent être tendres, tout en gardant leur forme. Si le fond commence à sécher avant qu’elles soient cuites, ajoutez de petites quantités d’eau chaude, environ 50 ml à la fois. Secouez la cocotte au lieu de remuer sans cesse avec une cuillère.
4. Rassembler et servir.
   Retirez le bouquet d’herbes et la ficelle. S’il reste trop de liquide, laissez réduire quelques minutes sans couvercle avant d’ajouter la saucisse. Remettez le chorizo dans la cocotte et réchauffez doucement pendant 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Goûtez la sauce et rectifiez le sel si nécessaire. Terminez avec les feuilles de coriandre réservées et servez tel quel, avec du pain à part, ou sur de fines tranches de pain alentejano.

Conseils pour réussir les fèves

Choisissez des fèves de taille similaire pour une cuisson uniforme. Les plus petites et tendres peuvent être prêtes avant le temps indiqué ; les plus grosses nécessitent davantage de temps. Goûtez-en une avant de prolonger la cuisson de toute la cocotte.

Le chorizo noir est délicat : coupez-le en rondelles épaisses et retournez-les uniquement lorsque c’est nécessaire. Le retirer pendant la cuisson des fèves aide à les garder entières. La sauce doit enrober les fèves sans les noyer.

Vin d’accompagnement

L’EA Trincadeira Tinto 2024 est notre suggestion pour accompagner ce plat. Ses arômes de fruits rouges, ses notes végétales et ses tanins souples s’accordent bien avec les herbes des fèves et la saveur du chorizo noir. Servez-le entre 16 et 18 °C.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez écosser les fèves la veille et les conserver dans un récipient fermé au réfrigérateur. Après le repas, transférez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les rapidement. Pour les réchauffer, ajoutez un peu d’eau et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le plat soit bien chaud partout, en évitant de trop remuer pour ne pas écraser les fèves et le chorizo.

Questions fréquentes

Faut-il retirer la peau de chaque fève ?

Dans cette version, les fèves cuisent avec leur peau : on retire uniquement la gousse. Choisissez des fèves tendres, car une peau déjà très dure peut rester désagréable même une fois l’intérieur cuit.

Pourquoi le chorizo s’est-il défait ?

Des rondelles trop fines, une ébullition trop forte ou le fait de remuer plusieurs fois peuvent le faire se défaire. Coupez-le en rondelles d’environ 1 cm, retirez-le après l’avoir fait frire et ajoutez-le de nouveau seulement à la fin, à feu doux.

La sauce est trop liquide. Comment la faire réduire ?

Découvrez la cocotte et laissez réduire à feu moyen avant d’ajouter de nouveau le chorizo. Si les fèves sont déjà très tendres, retirez-les aussi à l’aide d’une écumoire, faites réduire la sauce et réunissez le tout à la fin.

Un autre plat de l’Alentejo

Pour un autre repas mijoté, découvrez le ragoût de pois chiches de Portel aux charcuteries, avec de la viande, des légumes et le bouillon servi sur du pain.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 611, fiche 0513, « Favas com Chouriço », Alcáçovas, Viana do Alentejo. Recette recueillie auprès de Cidalina Morita par Mariana Santos, Terras Dentro, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». La collecte ne précise ni les quantités ni les temps de cuisson : les mesures pour quatre personnes, le volume d’eau et les temps sont estimés. On conserve l’ordre des étapes : faire frire le chorizo et le retirer, cuire les fèves avec le bouquet d’herbes, puis ajouter de nouveau la charcuterie à la fin. L’ajustement du sel et quelques feuilles de coriandre au moment de servir sont des ajouts.

Photo d’illustration