Ragoût de sanglier d’Atalaia avec du pain alentejanos

L’ensopado de sanglier de l’Atalaia n’est pas le même plat que le sanglier rôti : la viande mijote lentement avec de l’oignon, de l’ail et du poivron, tandis que la sauce imprègne des tranches de pain accompagnées de pommes de terre cuites. C’est une préparation en cocotte, conçue pour arriver chaude à table et être dégustée sans se presser.

Une recette recueillie à Atalaia, dans la commune de Gavião

La Carta Gastronómica do Alentejo répertorie le plat sous le nom « Javali de Molho / Ensopado », à partir d’un entretien mené en 2012 avec Cassilda Marques Chambel, cuisinière à Atalaia, dans la commune de Gavião. La source décrit deux façons de présenter la viande : avec des pommes de terre cuites à côté ou, comme ici, sur du pain avec les pommes de terre et la sauce. Le choix de l’ensopado permet au pain de l’Alentejo de faire partie du plat, et pas seulement de la table.

Quantité : 4 personnes
Durée totale : environ 3 heures, plus 8 heures de marinade au réfrigérateur

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de viande de sanglier propre à la consommation, en cubes moyens
• 500 ml de vin blanc sec pour la marinade (la marinade est jetée)
• 2 gros oignons (environ 350 g), hachés
• 4 gousses d’ail (environ 20 g) : 2 pour la marinade et 2 pour le mijoté
• 800 g de pommes de terre (environ 5 pièces moyennes), coupées en quartiers
• 100 ml d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 30 g de pâte de piment du potager (environ 2 cuillères à soupe)
• 1 g de poivre noir moulu
• 1 g de piment fort moulu
• 6 g de sel ; ajustez seulement après avoir goûté la pâte de piment
• 400 ml d’eau pour la viande
• 1,2 l d’eau pour cuire les pommes de terre
• 300 g de pain de l’Alentejo, comme le Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, en fines tranches

Préparation

1. Préparez la marinade à l’ail. Placez les cubes de sanglier dans un saladier non métallique avec les 500 ml de vin blanc et 2 gousses d’ail (10 g) écrasées. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 8 heures. Avant la cuisson, égouttez bien la viande et jetez complètement la marinade avec l’ail, comme l’indique la source.
2. Faites dorer le sanglier. Chauffez les 100 ml d’huile d’olive dans une cocotte large. Faites dorer la viande égouttée en deux fois, environ 4 minutes par fournée, afin de ne pas remplir la cocotte. Remettez toute la viande dans la cocotte et ajoutez les oignons, les 2 gousses d’ail restantes (10 g) hachées, le laurier, les clous de girofle, la pâte de piment, le poivre et le piment fort. Mélangez pendant 5 minutes à feu moyen.
3. Laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajoutez les 400 ml d’eau, couvrez et réduisez à feu doux. Faites cuire environ 1 heure 45 à 2 heures 15, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sanglier soit complètement cuit et tendre sous la fourchette. Si la sauce réduit avant que la viande ne soit tendre, ajoutez de petites quantités d’eau chaude pour éviter qu’elle n’attache. Goûtez la sauce avant d’ajouter les 6 g de sel, car la pâte de piment peut déjà être salée. Retirez les clous de girofle et le laurier à la fin.
4. Faites cuire les pommes de terre. Lorsqu’il reste environ une demi-heure de cuisson pour la viande, portez les 1,2 l d’eau à ébullition dans une autre cocotte. Ajoutez les quartiers de pommes de terre et faites-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore entiers. Égouttez-les.
5. Montez l’ensopado. Disposez les tranches de pain dans un plat creux ou dans quatre assiettes creuses. Répartissez les pommes de terre et le sanglier par-dessus, puis arrosez avec la sauce chaude de la cocotte. Servez immédiatement afin que le pain absorbe la sauce sans y disparaître.

Conseils pour réussir la sauce

Le sanglier a besoin de temps : recherchez une viande tendre, sans parties crues, plutôt que de vous fier à un nombre fixe de minutes. La pâte de piment varie en salinité ; goûtez-la avant d’ajouter du sel. Si la cocotte sèche, ajoutez seulement la quantité d’eau chaude nécessaire pour poursuivre le mijotage et conserver suffisamment de sauce pour arroser le pain. Utilisez du gibier obtenu et préparé par une source appropriée à la consommation.

Accord mets-vin : Pêra-Manca Tinto à table

Servez le Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora avec l’ensopado, autour de 17 °C. Les cépages Aragonez et Trincadeira donnent naissance à un vin rouge longuement élevé en bois et en bouteille, doté d’une structure suffisante pour accompagner la saveur intense du sanglier et la sauce au piment. La bouteille est destinée au verre : le vin blanc utilisé pour la marinade est jeté et ne doit pas être du Pêra-Manca.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez faire mijoter la viande la veille et la conserver couverte au réfrigérateur après l’avoir laissée refroidir. Consommez-la dans les 2 jours et réchauffez-la complètement dans la cocotte. Faites cuire les pommes de terre et arrosez le pain de sauce seulement au moment de servir.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser la marinade pour la sauce ?

Non, pas dans cette recette : la source demande de jeter la marinade à l’ail. Égouttez bien la viande et utilisez la quantité d’eau indiquée pour le mijotage.

Pourquoi le pain est-il placé au fond ?

Dans la version de l’ensopado décrite dans la recette recueillie, le pain reçoit les pommes de terre, le sanglier et la sauce, absorbant une partie des saveurs de la cocotte.

Autres plats de gibier

Le Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha donne de la consistance à cet ensopado. Si vous préférez une autre technique pour le même ingrédient, consultez notre sanglier rôti au four à bois.

Source

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 194. « Javali de Molho / Ensopado », recette recueillie à Atalaia, Gavião, lors d’un entretien avec Cassilda Marques Chambel par Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Recette recueillie dans le Haut-Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé la marinade à base de vin blanc et d’ail, jetée avant la cuisson, le mijotage et le service de l’ensopado sur du pain et des pommes de terre. Nous avons fixé pour quatre personnes la quantité de pain, les assaisonnements et les liquides non mesurés dans la source, ainsi que les temps et les signes de cuisson ; le Pêra-Manca Tinto n’est qu’un accord suggéré.

Image illustrative générée pour cet article.