Côtelettes d’agneau panées de Montargil

Les côtelettes d’agneau panées de Montargil marient la saveur de la viande à l’ail et au citron, sous une fine croûte de chapelure. Après avoir mariné, elles sont passées dans l’œuf battu puis frites dans du saindoux jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Servez-les juste après la cuisson, pendant que la panure est croustillante.

Une recette recueillie à Montargil

La Carta Gastronómica do Alentejo consigne cette recette à Montargil, dans la commune de Ponte de Sor, lors d’un entretien avec Adelina Martins. La source l’associe aux mariages et mentionne les migas de cervelle en accompagnement. La préparation des côtelettes est simple : les assaisonner avec du sel, du citron et de l’ail, les laisser reposer, les paner et les faire frire dans du saindoux.

Nombre de personnes estimé : 4 personnes
Durée approximative : 35 à 45 minutes, plus 2 à 4 heures de marinade

Ingrédients

• 8 côtelettes d’agneau avec os, environ 800 g, de 1,5 à 2 cm d’épaisseur
• 3 gousses d’ail, en lamelles
• 60 ml de jus de citron
• 4 g de sel
• 2 œufs
• 150 g de chapelure, en utilisant uniquement la quantité nécessaire pour former une fine couche
• Environ 300 g de saindoux pour la friture dans une poêle de 24 à 26 cm

Préparation étape par étape

1. Assaisonnez et laissez mariner.
   Placez les côtelettes dans un récipient, ajoutez l’ail, le jus de citron et le sel, puis mélangez pour les en enrober des deux côtés. Couvrez et laissez au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures, en les retournant à mi-parcours. La marinade doit assaisonner la viande ; ne la laissez pas toute la nuit sur le plan de travail.
2. Égouttez et préparez la panure.
   Retirez les côtelettes de la marinade et enlevez les lamelles d’ail pour éviter qu’elles ne brûlent pendant la friture. Égouttez-les bien et séchez légèrement leur surface avec du papier absorbant. Battez les œufs dans une assiette creuse et versez la chapelure dans une autre assiette. Ne réutilisez pas la marinade crue pour servir.
3. Passez dans l’œuf et la chapelure.
   Passez chaque côtelette dans l’œuf, laissez l’excédent s’égoutter, puis enrobez-la de chapelure. Appuyez légèrement uniquement sur la viande pour faire adhérer une fine couche, sans former une croûte trop épaisse. Déposez-les dans une assiette propre pendant que la graisse chauffe.
4. Chauffez le saindoux.
   Faites fondre le saindoux dans une poêle à bords hauts et chauffez à feu moyen, idéalement entre 165 et 170 °C, sans le laisser fumer. La quantité doit former une couche d’environ 0,5 à 1 cm, à ajuster selon la taille de la poêle. Un peu de chapelure doit crépiter et dorer progressivement, sans brunir immédiatement.
5. Faites frire en petites fournées.
   Placez deux ou trois côtelettes à la fois, sans les superposer. Faites-les frire environ 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur, en les retournant avec une pince. La panure doit être dorée et la viande cuite à cœur. Un thermomètre introduit dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os, permet de vérifier la cuisson ; pour une cuisson à point, visez environ 70 °C. Si la croûte brunit avant que la viande soit cuite, baissez le feu. Laissez la graisse retrouver sa température entre les fournées.
6. Égouttez et servez.
   Déposez les côtelettes sur du papier absorbant ou sur une grille posée au-dessus d’un plat et laissez-les égoutter brièvement. Servez immédiatement, sans couvrir avec un couvercle qui retiendrait la vapeur et ramollirait la panure.

Le secret réside dans une croûte fine

Égouttez la viande avant de la paner et retirez l’excédent d’œuf. Une fine couche de chapelure dore plus uniformément. Ne surchargez pas la poêle et n’augmentez pas trop le feu pour accélérer la cuisson : l’extérieur risque de brûler avant que le centre ne soit cuit.

Vin et assortiment pour l’apéritif

Pour accompagner le plat, nous suggérons le EA Tinto Reserva 2023 – Vin régional de l’Alentejo. La bouteille visible sur l’image correspond au vin choisi pour être servi à table, et non à un ingrédient de la marinade.

Pour commencer le repas, vous pouvez servir à part une petite portion de Torresmos Rissol de porc noir fermier, 180 g. Il s’agit d’une suggestion d’entrée à part entière, et non de matière grasse pour la friture ni d’un substitut au saindoux. Ces suggestions sont proposées par Herdade do Estacal.

Préparation à l’avance

Laissez mariner les côtelettes au réfrigérateur et préparez la panure peu avant de les faire frire. Faites-les frire seulement au moment de servir afin de préserver leur texture. S’il reste de la viande cuite, faites-la refroidir sans tarder et conservez-la couverte au réfrigérateur ; la croûte perd une partie de son croustillant au réchauffage.

D’autres saveurs de l’Alentejo

Pour découvrir une autre technique de préparation de l’agneau, découvrez notre Agneau rôti au four avec des petites pommes de terre et du pouliot.

Source et adaptations

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 370, « Costeletas de Borrego Panadas », Montargil, Ponte de Sor. Entretien avec Adelina Martins, réalisé par Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Recette recueillie dans l’Alentejo et adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo ». Nous avons conservé les côtelettes assaisonnées de sel, de citron et d’ail, le repos de quelques heures, le passage dans l’œuf et la chapelure, ainsi que la friture au saindoux. La source ne précise pas les quantités : nous avons établi des mesures indicatives pour quatre personnes, l’épaisseur de la viande, le temps de marinade et les conseils de friture. Le rendement et les durées sont des estimations. Le vin et les torresmos servis à l’apéritif sont nos suggestions.

Image d’illustration générée pour cet article, avec le vin d’accompagnement comme référence visuelle.