Cerf rôti avec pommes de terre écrasées

Le chevreuil rôti avec des pommes de terre écrasées est l’un des plats de gibier les plus nobles et les plus traditionnels de l’Alentejo. La viande de chevreuil, maigre et savoureuse, marine dans du vin rouge et des herbes aromatiques avant de cuire lentement au four, accompagnée de pommes de terre écrasées arrosées d’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega et d’ail.

Un plat de fête qui célèbre le gibier de l’Alentejo dans sa forme la plus pure — des ingrédients simples, une saveur riche et un souvenir inoubliable à table.

Pour : 6 personnes
Marinade : 12 à 24 heures
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
Durée totale : environ 2 h 30 (marinade en plus)

Ingrédients pour le chevreuil rôti avec des pommes de terre écrasées

• 1,5 kg de gigot ou de selle de chevreuil
• 500 ml de vin rouge (nous vous recommandons le vin rouge Vidigueira Superior DOC)
• 6 gousses d’ail écrasées
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de romarin frais
• 1 branche de thym frais
• 1 cuillère à soupe de pâte de poivron
• 100 ml d’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega — 500 ml
• Sel et poivre noir, selon les besoins

Pour les pommes de terre écrasées

• 1 kg de petites pommes de terre (avec la peau)
• 4 gousses d’ail en chemise
• Huile d’olive vierge extra monovariétale Galega, selon les besoins
• Gros sel, selon les besoins
• Romarin frais, selon les besoins

Comment préparer du chevreuil rôti avec des pommes de terre écrasées

1. Faites mariner la viande. Déposez le chevreuil dans un récipient profond. Ajoutez le vin rouge, l’ail, le laurier, le romarin, le thym, la pâte de poivron, du sel et du poivre. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en retournant la viande à mi-parcours.
2. Préparez pour la cuisson. Retirez la viande de la marinade et séchez-la bien. Réservez la marinade. Déposez le chevreuil dans un plat allant au four. Arrosez d’huile d’olive et frottez bien sur toute la surface. Salez et poivrez.
3. Faites rôtir lentement. Enfournez dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1h30 à 2 heures, en arrosant avec la marinade toutes les 30 minutes. Augmentez la température à 200 °C pendant les 15 dernières minutes pour faire dorer la surface.
4. Préparez les pommes de terre écrasées à l’huile d’olive. Faites cuire les pommes de terre entières avec leur peau dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les puis, avec la paume de la main, écrasez légèrement chaque pomme de terre. Disposez-les sur une plaque, arrosez-les généreusement d’huile d’olive et ajoutez les gousses d’ail en chemise et le romarin. Enfournez à 200 °C pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
5. Laissez reposer la viande. Sortez le cerf du four et laissez-le reposer 10 minutes avant de le découper en tranches. Réduisez la sauce de la plaque à feu vif, si nécessaire.
6. Servez. Découpez le cerf en tranches et servez-le avec les pommes de terre écrasées à l’huile d’olive et la sauce par-dessus.

Le secret d’un cerf rôti parfait

La viande de cerf est très maigre et se dessèche facilement. Une marinade prolongée et une cuisson lente à basse température sont essentielles pour préserver son moelleux. Il est indispensable de l’arroser fréquemment avec la marinade pendant la cuisson. Ne sautez pas le temps de repos après la sortie du four : il permet aux jus de se répartir à nouveau dans la viande.

Le rôle de l’huile d’olive dans cette recette

L’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega de la Herdade do Estacal est l’élément qui lie toutes les saveurs : elle enrobe la viande avant de la mettre au four, la protège de la chaleur et intensifie les arômes des herbes. C’est aussi l’ingrédient principal des pommes de terre écrasées à l’huile d’olive, dont elle fait pleinement ressortir les notes fruitées et épicées.

Un vin pour accompagner le cerf rôti

Nous vous suggérons le Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, servi entre 16 et 18 °C. Sa structure et sa complexité accompagnent la noblesse de la viande de cerf, pour un accord élégant et mémorable.

Conservation

Le cerf rôti se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le au four à 150 °C, couvert de papier aluminium, avec un peu de sauce ou de vin pour éviter qu’il ne sèche. Les pommes de terre à la claque sont meilleures fraîches, mais peuvent être réchauffées au four.

Informations nutritionnelles indicatives

Par portion (1/6 de la recette, sans les pommes de terre) :

• Énergie : 320 kcal
• Protéines : 48 g
• Lipides : 12 g
• Glucides : 3 g
• Fibres : 0,5 g
• Sel : 1,2 g

Les valeurs présentées sont des estimations calculées à partir des quantités indiquées et peuvent varier selon les ingrédients utilisés. Ces informations sont fournies à titre indicatif.

Questions fréquentes

Où puis-je acheter de la viande de cerf ?

La viande de cerf est disponible dans les boucheries spécialisées, les marchés régionaux et certaines grandes surfaces. En Alentejo, on en trouve couramment pendant la saison de la chasse (d’octobre à janvier).

Puis-je utiliser un autre morceau de cerf ?

Oui. Le filet est le morceau le plus noble et le plus tendre, idéal à rôtir entier. La cuisse est plus savoureuse, mais nécessite un temps de cuisson plus long. Évitez les morceaux trop fins, qui sèchent facilement au four.

Peut-on préparer les pommes de terre à la claque sans les faire cuire au préalable ?

C’est possible, mais le résultat est moins régulier. Une première cuisson garantit qu’elles seront fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur après leur passage au four. C’est la méthode traditionnelle et la plus recommandée.

Apportez cette tradition de l’Alentejo à votre table

Préparez cette recette avec l’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega et le vin rouge Vidigueira Superior DOC de Herdade do Estacal.

Découvrez également notre sanglier mijoté au vin rouge, un autre plat traditionnel de gibier de l’Alentejo.

Recette traditionnelle de l’Alentejo, adaptée par Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo », en conservant intégralement les méthodes et les ingrédients d’origine.