Civet de sanglier au vin rouge

Le sanglier mijoté au vin rouge est l’un des plats de gibier les plus emblématiques de l’Alentejo. La viande de sanglier, intense et savoureuse, marine toute une nuit dans du vin rouge, de l’ail et des herbes aromatiques, puis mijote lentement jusqu’à devenir tendre et nappée d’une sauce riche et parfumée.

Un plat de fête, réservé aux grandes occasions et aux froides journées d’automne et d’hiver, lorsque le gibier est à son meilleur en Alentejo.

Pour : 6 personnes
Marinade : 12 à 24 heures
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures
Temps total : environ 2 h 30 (plus le temps de marinade)

Ingrédients pour le sanglier mijoté au vin rouge

• 1,5 kg de viande de sanglier (cuisse ou épaule), coupée en gros morceaux
• 750 ml de vin rouge Vidigueira Superior DOC
• 4 gousses d’ail écrasées
• 1 gros oignon haché
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym frais
• 1 branche de romarin frais
• 1 cuillère à soupe de pâte de poivron
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 80 ml d’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega — 500 ml
• Sel et poivre noir, selon votre goût
• 1 cuillère à soupe de farine (facultatif, pour épaissir)

Comment préparer le sanglier mijoté au vin rouge

1. Faites mariner la viande. Placez les morceaux de sanglier dans un grand saladier. Ajoutez le vin rouge, l’ail, le laurier, le thym, le romarin, du sel et du poivre. Mélangez bien, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
2. Égouttez et séchez. Retirez la viande de la marinade et séchez-la bien avec du papier absorbant. Réservez la marinade. Salez et poivrez la viande.
3. Faites saisir la viande. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega à feu vif. Faites saisir les morceaux de sanglier en plusieurs fois, en les faisant bien dorer de tous les côtés. Réservez.
4. Faites revenir les légumes. Dans la même cocotte, baissez à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les carottes et faites revenir pendant 5 minutes. Ajoutez la pâte de poivron et le paprika et remuez pendant 1 minute.
5. Faites mijoter lentement. Remettez la viande dans la cocotte. Versez la marinade filtrée. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau pour couvrir les deux tiers de la viande. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.
6. Rectifiez la sauce. Si elle est trop liquide, retirez la viande et faites-la réduire à feu vif. Pour l’épaissir, délayez la farine dans une cuillerée de sauce froide et ajoutez-la dans la cocotte. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
7. Servez. Accompagnez de pommes de terre bouillies arrosées d’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega, de pain alentejan ou de migas. Nappez de sauce et servez bien chaud.

Comment préparer la viande de sanglier

La viande de sanglier est plus ferme et plus goûteuse que celle du porc domestique. Une longue marinade au vin rouge est essentielle pour attendrir les fibres et adoucir le goût sauvage. Ne raccourcissez pas le temps de marinade : 12 heures au minimum, 24 heures dans l’idéal.

Conseils pour une daube plus savoureuse

Bien saisir la viande avant de la faire mijoter est essentiel : cela crée une croûte dorée qui concentre les saveurs et donne de la couleur et de la profondeur à la sauce. Faites toujours cuire à feu très doux et à couvert : le gibier se dessèche facilement à chaleur excessive.

Le rôle de l’huile d’olive dans cette recette

L’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega de Herdade do Estacal est essentielle à deux étapes : pour saisir la viande, car sa résistance à la chaleur et son goût fruité forment la base de la sauce, puis à la fin, versée sur les pommes de terre en accompagnement, où elle révèle toute sa fraîcheur et ses arômes.

Vin pour accompagner le sanglier en daube

Nous recommandons le Vinho Vidigueira Superior Tinto DOC, servi entre 16 et 18 °C. Corsé et doté de tanins bien intégrés, il accompagne l’intensité de la viande de sanglier et complète la sauce au vin rouge.

Préparation à l’avance et conservation

Le ragoût de sanglier est encore meilleur le lendemain : les saveurs se développent pendant le repos. Conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelez-le jusqu’à 3 mois. Réchauffez à feu doux avec un peu d’eau ou de vin.

Valeurs nutritionnelles indicatives

Par portion (1/6 de la recette) :

• Énergie : 420 kcal
• Protéines : 45 g
• Lipides : 18 g
• Glucides : 8 g
• Fibres : 1 g
• Sel : 1,5–2,0 g

Les valeurs indiquées sont des estimations calculées à partir des quantités mentionnées et peuvent varier selon les ingrédients utilisés. Ces informations sont fournies à titre indicatif.

Questions fréquentes

Où acheter de la viande de sanglier ?

La viande de sanglier est disponible dans les boucheries spécialisées, les marchés régionaux et certains grands magasins. Dans l’Alentejo, on en trouve couramment dans les boucheries locales pendant la saison de chasse, d’octobre à janvier.

Puis-je remplacer le sanglier par un autre gibier ?

Oui. Cette recette convient tout aussi bien au cerf, au chevreuil ou même au lapin sauvage. Adaptez le temps de cuisson à la viande : le cerf et le chevreuil nécessitent un temps similaire à celui du sanglier ; le lapin sauvage cuit plus rapidement.

Peut-on préparer la marinade avec un autre vin ?

Oui, mais choisissez toujours un vin rouge de qualité que vous aimez boire : son goût influence directement la sauce. Évitez les vins très acides ou présentant des défauts.

Apportez cette tradition de l’Alentejo à votre table

Préparez cette recette avec l’huile d’olive vierge extra monovariétale Galega et le vin rouge Vidigueira Superior DOC de la Herdade do Estacal.

Découvrez également notre Lièvre en ragoût, un autre plat de chasse traditionnel de l’Alentejo.

Recette traditionnelle de l’Alentejo, adaptée par la Herdade do Estacal pour le blog « À Mesa com o Alentejo », en conservant intégralement les méthodes et les ingrédients d’origine.