Alentejolainen malvikkikeitto lampaanjuustolla ja kananmunilla

Alentejolainen portulakkakeitto lampaanjuustolla ja uppomunilla on yksi Alentejon kesäkeittiön tunnusomaisimmista resepteistä. Portulakat kypsennetään aromaattisessa liemessä, jossa on oliiviöljyä, sipulia, valkosipulia ja perunaa.

Alentejolaisen leivän viipaleiden päällä tarjoiltuna ja uppomunilla sekä kypsytetyllä lampaanjuustolla täydennettynä se on täyttävä ateria, joka on vahvasti sidoksissa alueen maalaisperinteeseen.

Annoksia: 4
Valmistelut: 20 minuuttia
Valmistusaika: 40 minuuttia
Kokonaisaika: noin 1 tunti

Portulakkakeiton ainekset

• 300 g tuoreita portulakan lehtiä esikäsittelyn jälkeen
• 600 g perunoita
• 1 keskikokoinen sipuli
• 1 pieni valkosipulin pää
• 60 ml Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyä — 500 ml
• 1,2 l kiehuvaa vettä
• 4 kananmunaa
• 1 pakkaus kypsytettyä lampaanjuustoa paloina — 180 g
• 240 g alentejolaista leipää viipaleina
• Suolaa tarpeen mukaan

Alentejolaisen portulakkakeiton valmistus

1. Esikäsittele portulakat. Irrota lehdet ja poista paksuimmat varret sekä vahingoittuneet osat. Pese ne huolellisesti useassa vedessä ja valuta.
   
2. Valmista kuullotettu sipuli. Leikkaa sipuli ohuiksi viipaleiksi. Kuumenna oliiviöljy leveässä kattilassa, lisää sipuli ja kypsennä keskilämmöllä seitsemästä kahdeksaan minuuttia, kunnes se pehmenee ja ruskistuu hieman.
3. Lisää portulakat. Lisää pestyt lehdet ja kuullota viisi minuuttia sekoittaen puulusikalla, jotta ne sekoittuvat hyvin oliiviöljyyn ja sipuliin.
4. Keitä perunat. Kaada joukkoon kiehuva vesi. Poista valkosipulin kokonaisen pään uloin valkoinen kuorikerros, mutta pidä pää kokonaisena äläkä kuori kynsiä yksitellen. Lisää se liemeen paksuiksi viipaleiksi leikeltyjen perunoiden kanssa. Mausta maltillisesti suolalla ja anna kypsyä 18–20 minuuttia.
5. Uppoke munat. Kun perunat ovat lähes kypsiä, riko munat yksitellen suoraan liemeen. Anna niiden hautua viidestä kuuteen minuuttia, kunnes valkuaiset ovat hyytyneet. Lapsille, raskaana oleville, iäkkäille ja immuunipuutteisille henkilöille munat on kypsennettävä täysin.
6. Lisää juusto. Leikkaa juustopalat tarvittaessa samankokoisiksi. Aseta ne varovasti kattilaan ja lämmitä kahden minuutin ajan. Juuston tulee pehmetä hieman hajoamatta.              
7. Tarjoile. Jaa alentejolaiset leipäviipaleet syville lautasille ja kaada niiden päälle lientä. Tarjoile perunat, portulakat, juusto ja yksi kananmuna jokaiselle lautaselle.

Näin valitset ja käsittelet portulakat

Valitse nuoria portulakoita, joiden lehdet ovat kiinteitä ja meheviä, ilman kellastuneita tai vaurioituneita kohtia. Koska ne kasvavat lähellä maanpintaa, ne on pestävä huolellisesti useassa vedessä kaiken mullan poistamiseksi.

Jos keräät portulakat suoraan luonnosta tai puutarhasta, käytä vain asianmukaisesti tunnistettuja kasveja, jotka ovat peräisin puhtailta alueilta, kaukana teistä ja äskettäin käsitellyistä maista.

Näin saat maukkaan ja tasapainoisen liemen

Sipulin tulee kypsyä hitaasti oliiviöljyssä ennen portulakoiden lisäämistä. Tämä kuullotus muodostaa liemen perustan ja auttaa pehmentämään kasvin vihreää makua. Älä anna sipulin tai valkosipulin palaa, sillä keitosta voi tulla kitkerää.

Valkosipulin pää lisätään kokonaisena, ja siitä poistetaan vain uloin valkoinen kuori. Näin se vapauttaa arominsa vähitellen peittämättä muita aineksia. Lisää aluksi vain vähän suolaa, sillä myös kypsytetty juusto ja leipä antavat ruokaan makua.

Viini portulakkakeiton seuraksi

Portulakan kasvismaisuus ja kypsytetyn lampaanjuuston intensiivisyys vaativat raikkaan mutta rakenteikkaan valkoviinin. Suosittelemme viiniä Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, tarjoiltuna 10-12 °C:n lämpötilassa.

Viinin raikkaus täydentää portulakoita, kun taas sen rakenne tasapainottaa oliiviöljyä, kananmunaa ja kypsytetyn juuston pitkäkestoista makua.

Etukäteisvalmistelut ja säilytys

Voit valmistaa kuullotuksen, portulakat ja perunat muutamaa tuntia etukäteen. Lisää munat, juusto ja leipä vasta, kun lämmität ja viimeistelet keiton.

Jos keittoa jää yli, älä jätä sitä huoneenlämpöön yli kahdeksi tunniksi. Jaa se pieniin suljettaviin astioihin, jotta se jäähtyy nopeammin, ja säilytä jääkaapissa. Käytä 24 tunnin kuluessa ja kuumenna hyvin ennen tarjoilua, kunnes liemi kiehahtaa.

Ravintoarvot ovat suuntaa-antavia

Annosta kohti (1/4 reseptistä):

• Energia: 690 kcal
• Proteiini: 27 g
• Rasva: 36 g
• Hiilihydraatit: 64 g
• Kuitu: 6 g
• Suola: 1,8–2,6 g

Esitetyt arvot ovat ilmoitettuja määriä koskevia arvioita, ja ne voivat vaihdella käytettyjen ainesosien mukaan. Tiedot ovat suuntaa-antavia.

Usein kysyttyä

Käytetäänkö beldrogoista vain lehdet?

Perinteisessä valmistuksessa käytetään pääasiassa lehtiä. Paksummat varret tulee poistaa, sillä ne voivat jäädä säikeisiksi kypsennyksestä huolimatta.

Laitetaanko valkosipuli kokonaisena?

Kyllä. Valkoinen ulkokuori poistetaan, mutta koko valkosipuli sekä jokaisen kynnen luonnollinen kuori säilytetään. Näin valkosipuli antaa liemelle aromia muuttumatta liian voimakkaaksi.

Sulaako kypsytetty lampaanjuusto liemeen?

Sen ei pitäisi sulaa kokonaan. Palat lämpenevät ja pehmenevät hieman, mutta säilyttävät jonkin verran rakennetta ja antavat liemelle lisää intensiivisyyttä.

Voiko beldroegaskeiton valmistaa ilman sipulia?

Kyllä. Évoran alueen perinteisessä versiossa sipulin voi jättää pois ja käyttää enemmän kokonaisia valkosipulinkynsiä.

Tuo tämä alentejolainen perinne ruokapöytään

Valmista tämä resepti Galega-lajikkeen ekstra-neitsytoliiviöljyllä ja palasina myytävällä kypsytetyllä lampaanjuustolla. Tarjoile Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC -viinin kanssa.

Tutustu myös toiseen kesäehdotukseen: alentejolaiseen gazpachoon, jossa on mustan sian kinkkua.