Cabeço de Vide -perunamurut paistetulla entrecôte-lihalla

Näissä Cabeço de Viden perunamigoissa ohut leipä ja murskattu peruna yhdistyvät valkosipulista, tomaatista ja paprikasta valmistettuun kuullotukseen. Porsaan kylkipalat paistetaan ensin; lihalla maustettu oliiviöljy siivilöidään ja käytetään migojen valmistamiseen. Lopuksi migat asetellaan vadille rullaksi, liha vierelle.

Paistoöljyn hyödyntäminen

Carta Gastronómica do Alentejo -teoksessa tämä Cabeço de Videssä, Fronteiran kunnassa, Maria Jesuína dos Santos Mouratolta haastattelussa talteen otettu resepti. Menetelmä antaa ruoalle sen luonteen: keitä ja murskaa perunat, kuullota kasvikset kylkipalojen paistamiseen käytetyssä öljyssä, lisää ohuiksi leikattu leipä ja sekoita vasta sitten joukkoon perunasose.

Annoksia: 4 hengelle
Kokonaisaika: noin 1 tunti 15 minuuttia

Ainekset 4 hengelle

• 750 g porsaan kylkipaloja yksittäisinä paloina
• 1 kg perunoita kuorittuina ja suurina kuutioina
• 100 g alentejolaista leipää erittäin ohuina viipaleina
• 4 valkosipulinkynttä (noin 20 g) viipaleina
• 1 punainen paprika (noin 150 g) ohuina suikaleina
• 5 kypsää tomaattia (noin 600 g) kuorittuina ja hienonnettuina
• 1 laakerinlehti
• 120 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 -oliiviöljyä kylkipalojen paistamiseen ja migojen valmistamiseen
• 200 ml vettä leipäkuullotukseen
• 1,5 l vettä perunoiden keittämiseen
• 7 g suolaa jaettuna lihan, perunankeittoveden ja kuullotuksen kesken
• 1 g jauhettua mustapippuria

Valmistus

1. Keitä perunat. Laita perunakuutiot kattilaan 1,5 litran veden ja 2 g:n suolan kanssa. Keitä noin 20 minuuttia, kunnes haarukka uppoaa niihin helposti. Valuta hyvin ja murskaa perunat perunapainolla tai survimella. Pane sivuun lisäämättä maitoa tai voita.
2. Paista kylkipalat. Mausta 750 g:n kylkipalat 3 g:lla suolaa ja pippurilla. Kuumenna 120 ml oliiviöljyä laajalla paistinpannulla ja paista liha erissä noin 7-10 minuuttia kummaltakin puolelta palojen paksuudesta riippuen, kunnes se on kauniin ruskeaa ja täysin kypsää luun vierestäkin. Nosta liha pois ja pidä lämpimänä. Siivilöi pannulle jäänyt öljy palaneiden jäämien poistamiseksi ja käytä se uudelleen migojen valmistamiseen.
3. Valmista kuullotus. Kaada siivilöity öljy syvälle paistinpannulle. Lisää valkosipuliviipaleet ja kuullota kevyesti 1 minuutin ajan. Lisää paprika, tomaatit ja laakerinlehti; kuullota noin 12 minuuttia, kunnes tomaatin raaka maku on hävinnyt ja neste on vähentynyt.
4. Lisää leipä ja peruna. Leikkaa leipäviipaleet erittäin ohuiksi ja sekoita ne kuullotukseen. Kaada joukkoon 200 ml vettä, anna kiehua 3 minuuttia ja lisää murskattu peruna. Mausta lopulla 2 g:lla suolaa ja sekoita puulusikalla 5-7 minuuttia, kunnes seos on yhtenäinen ja irtoaa helposti pannusta.
5. Tarjoile. Muotoile migat lusikalla tai pannua varovasti heiluttamalla rullaksi ja kumoa se tarjoiluvadille. Tarjoile heti erikseen paistettujen kylkipalojen kanssa.

Vinkkejä kevyisiin migoihin

Valuta perunat hyvin ennen niiden murskaamista. Leikkaa leipä ohueksi, jotta se imeytyy osittain kuullotukseen eikä joukkoon jää kuivia paloja. Öljy tulee siivilöidä, jotta lihan maku säilyy mutta tummuneet jäämät eivät päädy mukaan. Jos paistinpannu on pieni, muotoile rulla kahdessa erässä.

Viinisuositus

Kokeile noin 16-18 °C:n lämpöisenä Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 - DOC Alentejo-Évora -viiniä. Se on saviruukuissa käynyt ja kypsytetty punaviini, joka sopii ruskistetun lihan ja migojen rustiikkisen luonteen seuraksi toistamatta edellisen pataruoan viiniä.

Ennakkovalmistelu ja säilytys

Migat ovat parhaimmillaan juuri valmistettuina. Jos niitä jää yli, säilytä liha ja migat erillisissä astioissa jääkaapissa ja käytä 2 päivän kuluessa. Kuumenna migat huolellisesti paistinpannulla ja liha, kunnes se on kuumaa keskeltä.

Usein kysyttyä

Korvaako leipä perunan?

Ei. Alkuperäisessä reseptissä käytetään molempia: 1 kg perunaa ja 100 g leipää. Peruna antaa migoille rakennetta, ja leipä sekoitetaan kuullotukseen ennen perunasoseen lisäämistä.

Miksi oliiviöljy siivilöidään?

Migoihin käytetään uudelleen öljy, jossa kylkipalat paistettiin. Siivilöinti poistaa palaneet palat, mutta säilyttää paistamisen maun.

Lisää Cabeço de Viden makuja

Cartuxan oliiviöljyä käytetään ensin paistamiseen ja sitten migoihin. Päätä ateria toisella Cabeço de Videstä talteen otetulla reseptillä ja tutustu hunajaa ja sitruunaa sisältävään nógadoon.

Lähde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 184. ”Migas de Batata com Entrecosto Frito”, talteen otettu Cabeço de Videssä, Fronteirassa, Maria Jesuína dos Santos Mouratolta Adelaide Martinsin (Leader-Sor) haastattelussa vuonna 2012.

Resepti on talteen otettu Alto Alentejosta, ja Herdade do Estacal on muokannut sen blogia ”À Mesa com o Alentejo” varten. Säilytimme 1 kg perunaa, 100 g leipää, 750 g kylkipaloja sekä järjestyksen, jossa liha paistetaan, öljy siivilöidään ja migat valmistetaan leivästä ja perunasta. Lähteen 250 ml:n öljymäärä vähennettiin 120 ml:aan kotikeittiön paistinpannua varten, ja tomaatin ja paprikan painot, veden määrä, mausteet sekä valmistusajat määritettiin neljälle hengelle.

Tätä artikkelia varten luotu kuvituskuva.