Nogado fra Cabeço de Vide med honning og citron

Nógado fra Cabeço de Vide begynder med en enkel dej af æg, olivenolie og mel. Der formes tynde ruller, som skæres i små stykker, frituresteges og vendes i en sirup af honning og citron. Til sidst formes blandingen til en rulle og skæres i skiver, som beskrevet i opskriften.

En opskrift indsamlet i Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne tilberedning i et interview fra 2012 med Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide, kommunen Fronteira. Kilden beskriver både, hvordan dejen klippes med en saks, og hvordan den serveres i skiver. Den angiver ikke en bestemt højtid for sødsagen; det er et forslag til decemberbordet, ikke en påstand om, at den indsamlede opskrift knytter den til jul.

Portioner: cirka 20 små skiver
Samlet tid: cirka 1 time og 20 minutter plus afkøling

Ingredienser til cirka 20 skiver

• 4 æg
• 45 ml olivenolie (praktisk mål for opskriftens tre halve æggeskaller)
• 350 g hvedemel uden hævemiddel
• 1 g salt
• 1 l vegetabilsk olie til friturestegning, hvoraf det meste ikke optages
• 750 ml honning, f.eks. Mel de Rosmaninho fra Serra de Portel (mål volumen: du kan få brug for mere end ét glas)
• 75 ml varmt vand (5 spiseskefulde)
• 1 strimmel citronskal uden det hvide
• 30 ml citronsaft

Tilberedning

1. Ælt. Pisk de fire æg med en gaffel. Tilsæt de 45 ml olivenolie og saltet. Tilsæt de 350 g mel lidt ad gangen, og ælt i 5-7 minutter, indtil du får en dej, der kan rulles i hånden, fast men smidig. Lad den hvile tildækket i 10 minutter.
2. Form og skær. Del dejen, og tril ruller på tykkelse med en blyant, cirka 7 mm. Klip dem i stykker på cirka 1 cm med en saks. Hold stykkerne adskilt på en let melet bakke, mens olien varmes op.
3. Frituresteg og afkøl. Varm olien op i en dyb gryde til cirka 165 °C. Uden termometer skal et lille stykke dej boble uden straks at blive mørkt. Frituresteg i små portioner i 2-3 minutter, mens du rører, så de bliver jævnt gyldne og gennemstegte. Tag dem op med en hulske, lad dem dryppe af på køkkenrulle, og lad dem køle helt af.
4. Lav siruppen. Kom de 750 ml honning, 75 ml varmt vand, citronskallen og citronsaften i en bred gryde. Varm ved lav varme, og lad det simre i cirka 8-10 minutter, indtil siruppen er let tyknet og falder fra skeen i afrundede dråber uden at karamellisere. Fjern citronskallen.
5. Vend sammen og form. Tilsæt de kolde dejstykker, mens siruppen stadig står ved lav varme, og rør med en træske, indtil alle stykkerne er dækket af honning. Tag gryden af varmen. Lad blandingen køle lidt af, indtil den er sikker at håndtere, men uden at den når at stivne. Form en kompakt rulle på cirka 5 cm i diameter på et stykke bagepapir, der er let smurt med olivenolie. Lad den køle helt af, og skær den i cirka 20 skiver med en let oliesmurt kniv.

Tips til den rigtige form

Skær dejen i små stykker, så de bliver stegt indeni og binder sammen i siruppen. Varm honning kan give forbrændinger: brug skeen, og vent, til sødsagen er kølet lidt af, før du former den. Hvis blandingen gør modstand mod kniven, så vent lidt længere, og smør bladet; tilsæt ikke mel til siruppen.

Vin til

Servér et lille glas Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml ved cirka 10-12 °C. Syren, der er angivet i vinens specifikationer, hjælper med at balancere en lille skive af denne meget honningrige sødsag. Det er et forslag til glasset og indgår ikke i opskriften.

Opbevaring

Opbevar nógado i en tætsluttende beholder på et køligt og tørt sted i op til 3 dage, når den er afkølet. Hvis køkkenet er meget varmt, så opbevar den i køleskabet, og lad skiverne temperere, før de serveres.

Ofte stillede spørgsmål

Måles honningen i vægt eller volumen?

Kilden angiver 7,5 dl: det er 750 ml målt i et målebæger, ikke 750 g. Da honning er tættere end vand, er et glas på 985 g måske ikke nok til opskriftens volumen.

Kan jeg komme de friturestegte stykker i siruppen, mens de stadig er varme?

I den indsamlede version køler de friturestegte stykker helt af, før de kommer i den varme honningsirup. På den måde bevarer de bedre teksturen og er lettere at vende rundt.

Flere søde sager fra serien

Brug rosmarinhonning fra Serra de Portel i denne sirup, og prøv også vores græskardrømme fra Quintos, med en anden friturestegt dej.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. “Nógado”, indsamlet i Cabeço de Vide, Fronteira, i et interview med Maria Jesuína dos Santos Mourato af Adelaide Martins (Leader-Sor) i 2012.

Opskrift indsamlet i Alto Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret de fire æg, de 7,5 dl honning, vandet til siruppen, citronen, friturestegningen og kildens rulleform. Målet for olivenolie i halve æggeskaller og melet “indtil dejen kan formes” er omregnet til 45 ml og 350 g for at gøre tilberedningen lettere; vi har tilføjet tider, mål og tegn på, at den er færdig.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.