Sopa de liebre de Messejana con pan alentejano

La sopa de liebre de Messejana lleva un caldo aromático con tomate, comino y hierbabuena sobre rebanadas de pan alentejano. La carne se cocina aparte con cebolla y ajo y llega a la mesa con patatas fritas: una comida de caza servida en dos partes, como describe la recopilación.

Una sopa de la temporada de caza

La Carta Gastronómica del Alentejo registró esta receta en Messejana, Aljustrel, en una entrevista a Maria Manuela Nobre Batista Rianço en 2012. La fuente sitúa la preparación en la temporada de caza. Después de cocer la liebre, se aprovecha el caldo para las sopas de pan y se cocina la carne en otra cazuela, en lugar de reducirlo todo a un único guiso.

Rendimiento: 4 personas
Tiempo total: unas 2 horas y 30 minutos

Ingredientes para 4 personas

• 1 liebre limpia, de unos 1,2 kg, en trozos
• 2 l de agua para cocer la liebre
• 2 cebollas medianas (unos 300 g en total), una para el caldo y otra para los sofritos
• 4 dientes de ajo (unos 20 g), picados
• 350 g de tomate maduro picado, 200 g para la cocción y 150 g para el sofrito del caldo
• 15 g de perejil fresco
• 1 hoja de laurel
• 10 g de hierbabuena fresca
• 2 g de comino molido (aproximadamente 1 cucharadita rasa)
• 60 ml de aceite de oliva, 30 ml para cada sofrito
• 300 g de pan alentejano, como el Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, en rebanadas finas
• 500 g de patatas, cortadas en bastones para freír
• 500 ml de aceite vegetal para freír las patatas (la mayor parte quedará en la cazuela)
• 6 g de sal y 1 g de pimienta negra molida

Preparación

1. Cuece la liebre. En una cazuela grande, añade la liebre, los 2 l de agua, 1 cebolla (150 g), el perejil, 200 g de tomate y 4 g de sal. Lleva a ebullición, retira la espuma de la superficie y deja cocer a fuego lento, tapado, durante unos 75 a 100 minutos, hasta que la carne se desprenda de los huesos y esté completamente cocinada. Retira la liebre, cuela el caldo y resérvalo. Cuando puedas manipular la carne, retira con cuidado todos los huesos.
2. Prepara el caldo de las sopas. Pica la mitad de la segunda cebolla (75 g) y 2 dientes de ajo (10 g). Calienta 30 ml de aceite de oliva en una cazuela, sofríe la cebolla y el ajo durante 5 minutos y añade los 150 g restantes de tomate y el laurel. Cocina durante 8 minutos. Vierte el caldo colado de la liebre y hierve suavemente durante 10 minutos. Añade el comino y 5 g de hierbabuena, prueba y agrega el resto de la sal solo si es necesario.
3. Cocina la carne por separado. Pica la otra mitad de la cebolla (75 g) y los 2 dientes de ajo restantes (10 g). En una sartén amplia, calienta los 30 ml restantes de aceite de oliva y sofríelos durante 5 minutos. Añade la liebre deshuesada y 1 g de pimienta; cocina durante 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que la carne esté bien caliente y ligeramente reducida.
4. Fríe las patatas. Calienta los 500 ml de aceite en una cazuela profunda a unos 170 °C. Fríe los bastones de patata por tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que estén dorados y tiernos por dentro. Escúrrelos sobre papel absorbente.
5. Monta las sopas. Reparte las rebanadas de pan entre cuatro cuencos, vierte el caldo caliente por encima y distribuye los 5 g restantes de hierbabuena. Sirve aparte la carne de liebre cocinada y las patatas fritas, sin huesos.

Consejos para la liebre y el pan

La liebre puede necesitar más tiempo de cocción según su edad y tamaño: fíjate en que la carne esté tierna y completamente cocinada, no solo en el reloj. Deshuésala con atención antes de servirla. Vierte el caldo sobre el pan justo antes de llevarlo a la mesa, para que las rebanadas conserven parte de su estructura.

Vino para acompañar

Prueba el Vidigueira Reserva Tinto DOC con la liebre. La descripción del vino menciona fruta negra madura y un toque balsámico, que acompañan la intensidad de la carne de caza; sirve el vino con la carne y el caldo en la mesa.

Preparación anticipada y conservación

Puedes cocer y deshuesar la liebre con antelación. Guarda la carne y el caldo en recipientes tapados en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 2 días. Calienta bien ambos y solo entonces prepara el pan y fríe las patatas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se sirve la carne aparte?

Así es como la receta recopilada organiza el servicio: el caldo riega las sopas de pan y la liebre cocinada las acompaña con patatas fritas.

¿Puedo servir la liebre con los huesos?

Para que el cuenco de sopa sea más fácil de comer, deshuesamos la carne en esta adaptación y comprobamos cuidadosamente que no hayan quedado huesos pequeños.

Más recetas de caza

El Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha da cuerpo a las sopas. Para otra preparación de liebre, consulta nuestra liebre en escabeche al estilo de Évora.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 657. Sopa de liebre recopilada en Messejana, Aljustrel, en una entrevista a Maria Manuela Nobre Batista Rianço realizada por Vera Cara Roxa (ESDIME) en 2012.

Receta recopilada en el Baixo Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente indica una liebre, pero no cuantifica los demás ingredientes ni los tiempos. Hemos definido las cantidades para cuatro personas, el tiempo de cocción y el deshuesado para orientar el servicio; hemos conservado el caldo sobre pan y la liebre cocinada con patatas fritas aparte.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.