Peras borrachas de Mértola

Las peras se cuecen lentamente en vino tinto con azúcar, adquiriendo un color rubí y una textura tierna sin perder la forma. Al final, el almíbar se reduce hasta cubrir la fruta. Servidas templadas o frías, el vino y el sabor de la pera son los protagonistas del postre.

Esta receta se recopiló en Amendoeira da Serra, en el municipio de Mértola, durante una entrevista a Ana Maria Oriete Henriques en 2012. La Carta Gastronómica do Alentejo la recoge como una receta para todo el año, especialmente en temporada de peras.

Raciones: 4 personas, una pera por persona.
Preparación: unos 15 minutos.
Cocción y almíbar: unos 35–55 minutos.
Tiempo total estimado: 50 minutos a 1 hora y 10 minutos, más el tiempo de enfriamiento si se sirven frías.

Ingredientes para 4 personas

• 4 peras medianas, de unos 150–180 g cada una, maduras pero firmes y de tamaño similar
• 250 ml de EA Aragonez Tinto 2024, más hasta unos 100 ml para añadir durante la cocción, solo si es necesario
• 100 g de azúcar blanco

Preparación paso a paso

1. Prepara las peras.
   Lava las peras y pélalas con un cuchillo pequeño o un pelador, manteniendo los rabillos. Retira solo una fina capa de la base si necesitas servirlas de pie. No quites el corazón en esta preparación: se retirará en el plato, al comerlas. Elige fruta firme, sin partes deterioradas, para que resista la cocción.
2. Añade el vino, el azúcar y la fruta.
   Usa una cacerola de unos 18 cm de diámetro, donde quepan las cuatro peras juntas, en una sola capa y sin apretarlas. Vierte los 250 ml de vino tinto y el azúcar, remueve y coloca las peras tumbadas. El líquido no tiene que cubrirlas por completo. Calienta a fuego medio hasta que empiece a hervir suavemente.
3. Cuece a fuego lento.
   Baja el fuego, tapa parcialmente y deja hervir a fuego lento durante unos 30–45 minutos. Gira las peras con cuidado cada 8–10 minutos, usando dos cucharas para no marcarlas, y rocía con el almíbar la parte expuesta. Empieza a comprobar cómo están al cabo de 25 minutos: un cuchillo fino debe penetrar en la parte más ancha con poca resistencia, sin que la fruta se deshaga. Si el fondo empieza a quedarse casi seco antes de que las peras estén tiernas, añade un poco del vino reservado, unos 30 ml cada vez, y deja que vuelva a hervir a fuego lento. Retira cada pera en cuanto esté en su punto, aunque las demás necesiten más tiempo.
4. Reduce el almíbar y sirve.
   Retira las peras a una fuente. Deja hervir el almíbar destapado, a fuego medio-bajo, durante unos 5–10 minutos, hasta que espese ligeramente y cubra suavemente el dorso de una cuchara. Si ya tiene ese punto, no hace falta reducirlo más. No dejes que llegue a caramelizarse: espesará un poco al enfriarse. Rocía las peras con el almíbar y sírvelas templadas, o deja que se enfríen y guárdalas en el frigorífico para servirlas frías. Retira el rabillo y el corazón en el plato.

El punto justo de la fruta y el almíbar

Elija peras con un grado de maduración similar: una muy madura puede deshacerse antes de que otra más firme termine de cocerse. Evite que hiervan con fuerza y no prolongue la cocción de la fruta para espesar el almíbar; retire primero las peras y reduzca el líquido por separado.

Vino para acompañar

Sirva una pequeña copa de Vasquinho Licoroso Tinto para acompañar. Su perfil dulce y concentrado, con notas de frutos rojos, higo y guinda descritas en la ficha, combina con la fruta y el almíbar de vino. Para la cocción, use el EA Aragonez Tinto indicado en los ingredientes; reserve el licoroso para la copa.

Preparación anticipada y conservación

Puede preparar las peras la víspera. Una vez que se hayan enfriado, guárdelas con el almíbar en un recipiente tapado en el frigorífico, sin dejarlas durante largos periodos a temperatura ambiente. Para servirlas templadas, caliente solo la cantidad necesaria con un poco del propio almíbar, a fuego lento, sin volver a hervirlas durante mucho tiempo.

Preguntas frecuentes

¿Las peras tienen que quedar cubiertas de vino?

No en esta adaptación. En una cazuela pequeña, el líquido queda por debajo de la parte superior de la fruta; girarlas y regarlas durante la cocción ayuda a distribuirlo. Si el fondo empieza a secarse, añada un poco de vino, como indica la receta recopilada.

El almíbar está líquido, pero las peras ya están cocidas. ¿Qué hago?

Retire las peras y reduzca solo el almíbar, con la cazuela destapada. Pare cuando empiece a cubrir ligeramente la cuchara; no espere a que quede muy espeso mientras todavía está caliente.

Una pera está blanda y las otras todavía están duras. ¿Espero a que estén todas?

No. Retire la que ya está cocida y continúe con las demás, comprobándolas con la punta de un cuchillo. El tiempo depende del tamaño, la variedad y el grado de maduración.

¿Puedo considerar este postre sin alcohol?

No. La receta se prepara con vino y la cocción no permite garantizar la eliminación completa del alcohol.

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Fuente y adaptaciones

Receta de Peras Borrachas recopilada en Amendoeira da Serra, Mértola, en la entrevista a Ana Maria Oriete Henriques realizada por Ana Rita (ADPM), en 2012. Publicada en la Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 827, y adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».

La receta recopilada indica una copa de vino tinto, media copa de azúcar y la cantidad de peras deseada, cocidas juntas, con más vino si es necesario. En esta adaptación se han fijado cuatro peras, 250 ml de vino y 100 g de azúcar; estas medidas no son equivalencias comprobadas de la copa de la entrevistada. Pelar la fruta, conservar los rabitos, usar una cazuela de unos 18 cm, girar y regar las peras, establecer tiempos y reducir el almíbar por separado son indicaciones de esta versión. Las duraciones son estimaciones, sin prueba en cocina.

Imagen ilustrativa generada.