Chuletas de cordero empanadas de Montargil

Las chuletas de cordero empanadas de Montargil combinan el sabor de la carne con ajo y limón y una fina capa de pan rallado. Después de marinarlas, se pasan por huevo batido y se fríen en manteca de cerdo hasta que queden doradas. Sírvelas recién hechas, mientras el empanado está crujiente.

Una receta recopilada en Montargil

La Carta Gastronómica del Alentejo recoge esta receta en Montargil, en el municipio de Ponte de Sor, a partir de una entrevista a Adelina Martins. La fuente la relaciona con las bodas y menciona las migas de sesos como acompañamiento. La preparación de las chuletas es sencilla: sazonarlas con sal, limón y ajo, dejarlas reposar, empanarlas y freírlas en manteca de cerdo.

Raciones estimadas: 4 personas
Tiempo aproximado: 35 a 45 minutos, más 2 a 4 horas de marinado

Ingredientes

• 8 chuletas de cordero con hueso, unos 800 g, de 1,5 a 2 cm de grosor
• 3 dientes de ajo, en láminas
• 60 ml de zumo de limón
• 4 g de sal
• 2 huevos
• 150 g de pan rallado, usando solo lo necesario para una capa fina
• Unos 300 g de manteca de cerdo para freír en una sartén de 24 a 26 cm

Preparación paso a paso

1. Sazona y deja marinar.
   Coloca las chuletas en un recipiente, añade el ajo, el zumo de limón y la sal, y mézclalo todo por ambos lados. Tapa y deja en el frigorífico durante 2 a 4 horas, dándoles la vuelta a mitad del tiempo. El marinado debe sazonar la carne; no la dejes toda la noche sobre la encimera.
2. Escurre y prepara el empanado.
   Saca las chuletas del marinado y retira las láminas de ajo para que no se quemen al freír. Escúrrelas bien y seca ligeramente la superficie con papel de cocina. Bate los huevos en un plato hondo y pon el pan rallado en otro. No vuelvas a usar el marinado crudo para servir.
3. Pásalas por huevo y pan rallado.
   Pasa cada chuleta por el huevo, deja escurrir el exceso y cúbrela con pan rallado. Presiona suavemente solo sobre la carne para fijar una capa fina, sin formar una corteza demasiado gruesa. Colócalas en un plato limpio mientras calientas la grasa.
4. Calienta la manteca.
   Derrite la manteca en una sartén de bordes altos y caliéntala a fuego medio, idealmente entre 165 y 170 °C, sin dejar que humee. La cantidad debe formar una capa de unos 0,5 a 1 cm; ajústala al tamaño de la sartén. Un poco de pan rallado debe burbujear y dorarse poco a poco, no oscurecerse enseguida.
5. Fríe en tandas pequeñas.
   Coloca dos o tres chuletas cada vez, sin superponerlas. Fríelas unos 3 a 4 minutos por cada lado, según el grosor, dándoles la vuelta con unas pinzas. El empanado debe quedar dorado y la carne, hecha por dentro. Un termómetro introducido en la parte más gruesa, sin tocar el hueso, ayuda a comprobar el punto; para que quede bien hecha, procura alcanzar unos 70 °C. Si la corteza se oscurece antes de que la carne esté lista, baja el fuego. Deja que la grasa recupere la temperatura entre tandas.
6. Escurre y sirve.
   Retíralas y colócalas sobre papel absorbente o en una rejilla encima de una fuente, y déjalas escurrir brevemente. Sírvelas enseguida, sin cubrirlas con una tapa que retenga el vapor y ablande el empanado.

El secreto está en la corteza fina

Escurre la carne antes de empanarla y retira el exceso de huevo. Una capa fina de pan rallado se dora de manera más uniforme. No llenes demasiado la sartén ni subas mucho el fuego para acelerar la cocción: el exterior puede quemarse antes de que se haga el centro.

Vino y aperitivo

Como acompañamiento, te sugerimos el EA Tinto Reserva 2023 – Vino Regional Alentejano. La botella que aparece en la imagen corresponde al vino elegido para servir en la mesa, no a un ingrediente del marinado.

Para empezar la comida, puedes servir aparte una pequeña porción de Torresmos Rissol de Cerdo Negro de Campo, 180 g. Son una sugerencia independiente para el aperitivo, no la grasa para freír ni un sustituto de la manteca de cerdo. Estas propuestas son de Herdade do Estacal.

Preparación con antelación

Deja las chuletas marinando en el frigorífico y empánalas poco antes de freírlas. Fríelas justo antes de servir para conservar la textura. Si sobra carne cocinada, enfríala enseguida y guárdala tapada en el frigorífico; la corteza perderá parte de su textura al recalentarla.

Más sabores del Alentejo

Para descubrir otra forma de preparar el cordero, prueba nuestro Cordero asado al horno con patatitas y poleo.

Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 370, «Chuletas de cordero empanadas», Montargil, Ponte de Sor. Entrevista a Adelina Martins realizada por Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo y adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Hemos mantenido las chuletas sazonadas con sal, limón y ajo, el reposo de unas horas, el paso por huevo y pan rallado y la fritura en manteca de cerdo. La fuente no especifica cantidades: hemos establecido medidas orientativas para cuatro personas, el grosor de la carne, el tiempo de marinado y las instrucciones de fritura. Las raciones y los tiempos son estimados. El vino y los torresmos servidos como aperitivo son sugerencias nuestras.

Imagen ilustrativa generada para este artículo, con el vino de maridaje como referencia visual.