Borrachos de Póvoa de São Miguel

Los borrachos de Póvoa de São Miguel llegan a la mesa en cuadrados finos de masa frita, con pequeñas burbujas doradas y una cobertura de azúcar y canela. El vino blanco se incorpora a la masa junto con huevos, mantequilla, naranja y unas gotas de aguardiente. No llevan relleno ni almíbar.

Una receta recopilada vinculada a la Navidad

En la Carta Gastronómica del Alentejo, esta receta se recopiló en Póvoa de São Miguel, en el municipio de Moura, durante una entrevista a Antónia Almeida Ramalho. La fuente la vincula expresamente a la Navidad y describe la masa estirada fina, cortada en cuadrados y frita en aceite. Al final, los borrachos se espolvorean con azúcar y canela.

Rendimiento estimado: 40 a 50 cuadrados, según el tamaño y el grosor
Tiempo aproximado: de 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos

Ingredientes

Para la masa

• 500 a 600 g de harina de trigo sin levadura, más un poco para estirar
• 2 huevos medianos
• 167 ml de vino blanco seco
• 83 g de mantequilla ablandada
• 25 ml de zumo de naranja, colado
• 5 ml de aguardiente
• 1 g de canela molida

Para freír y terminar

• Aceite vegetal suficiente para alcanzar una altura de 3 a 4 cm en una olla alta, aproximadamente de 1 a 1,5 litros, según el diámetro
• 60 g de azúcar blanco
• 3 g de canela molida

Preparación paso a paso

1. Prepare la base de la masa.
   En un bol amplio, bata ligeramente los huevos. Añada el vino blanco, el zumo de naranja, el aguardiente y el gramo de canela. Incorpore poco a poco los primeros 500 g de harina y mezcle hasta poder reunir la masa en una bola. Reserve el resto de la harina para ajustar la consistencia después de incorporar la mantequilla.
2. Incorpore la mantequilla y amase.
   Añada la mantequilla ablandada en pequeñas porciones y amase para incorporarla antes de añadir más. Continúe durante unos 8 a 10 minutos, hasta que la masa quede uniforme y manejable. Si está muy pegajosa, añada poco a poco algo de la harina reservada; no use automáticamente los 600 g. Debe poder trabajar la masa con las manos y estirarla sin que quede seca ni se deshaga. Tape y deje reposar 20 minutos.
3. Estire y corte los cuadrados.
   Divida la masa en cuatro porciones y mantenga tapadas las que no esté utilizando. Estírela con el rodillo sobre una encimera ligeramente enharinada hasta que tenga unos 2 mm de grosor. Corte cuadrados de aproximadamente 8 a 9 cm de lado. Sacuda el exceso de harina para que no caiga en el aceite.
4. Caliente el aceite.
   Ponga el aceite en una olla alta y estable, sin llenarla más de un tercio. Caliente hasta unos 165 a 175 °C, sin dejar que humee. Primero, pruebe con un recorte de masa: debe burbujear y dorarse gradualmente, sin oscurecerse de inmediato. Tenga a mano unas pinzas o una espumadera de mango largo, utensilios secos y papel absorbente.
5. Fría en tandas pequeñas.
   Introduzca dos o tres cuadrados cada vez, según el espacio de la olla, sin superponerlos. Fría durante unos 2 a 3 minutos en total, dándoles la vuelta con cuidado a mitad de cocción, hasta que se doren por ambos lados. Sáquelos con la espumadera y escúrralos sobre papel absorbente. Abra el primero cuando se haya enfriado un poco para comprobar que no quede masa cruda en el centro. Si se dora demasiado rápido, baje un poco el fuego; si queda pesado y poco dorado, espere a que el aceite recupere la temperatura antes de la siguiente tanda.
6. Espolvoree y sirva.
   Mezcle los 60 g de azúcar con los 3 g de canela en un cuenco. Una vez escurridos, espolvoree los borrachos por ambos lados mientras aún estén templados, usando solo la cantidad necesaria para cubrirlos ligeramente. Déjelos enfriar en una fuente, sin apilarlos ni apretarlos unos contra otros. Es preferible servirlos el mismo día.

El secreto está en la masa fina

Estire la masa de manera uniforme y no llene demasiado la olla. Los cuadrados necesitan espacio para freírse sin pegarse. Ajuste la harina según la consistencia de la masa y la fritura según el color y la cocción del primer cuadrado, no solo por el reloj.

Vino en la mesa y en la preparación

Para acompañar una ración pequeña, sugerimos el Vidigueira Licoroso Branco DOC, servido frío. Es el vino para el maridaje, no el que se utiliza en la masa. Esta elección es una sugerencia de Herdade do Estacal.

Para la preparación, puede usar el EA Branco 2025 – Vino Regional Alentejano. La masa lleva 167 ml de vino blanco seco; no sustituya esa cantidad por el vino licoroso para acompañar.

Preparación con antelación

Para conseguir una textura óptima, fría los borrachos el mismo día que vaya a servirlos. Déjelos enfriar por completo antes de guardarlos en una caja cerrada, en un lugar fresco y seco. Si sobran, consúmalos al día siguiente para conservar mejor la textura; no cierre la caja mientras los dulces sigan calientes.

Más dulces del Alentejo

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 878, «Borrachos», Póvoa de São Miguel, Moura. Entrevista a Antónia Almeida Ramalho, realizada por Joaquim Pulga en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo y adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Reducimos la cantidad de 6 huevos a 2, de 500 ml de vino a 167 ml y de 250 g de mantequilla a 83 g. La fuente no especifica la cantidad de harina, canela ni gotas de aguardiente: establecimos medidas orientativas, expresamos el zumo de naranja en mililitros y añadimos un breve tiempo de reposo. Mantuvimos la incorporación gradual de la mantequilla, la masa fina cortada en cuadrados, la fritura en aceite y la cobertura de azúcar y canela. Las dimensiones, la temperatura, el rendimiento y los tiempos son indicaciones de esta adaptación. Los vinos que sugerimos son elección nuestra.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.