Bizcocho de pasas y nueces de São João de Negrilhos

La miel da consistencia a la masa, las pasas aportan pequeños toques dulces y las nueces dejan su sabor marcado en cada cuadrado. Este bizcocho de bandeja es de São João de Negrilhos, en el municipio de Aljustrel.

En la recopilación realizada a Palmira do Rosário Romão, en 2012, se recuerda que se preparaba en días santos o festivos. La receta quedó registrada en la Carta gastronómica del Alentejo, con las claras batidas aparte e incorporadas al final.

Rendimiento estimado: 20 cuadrados.
Preparación: unos 25 minutos.
Horno: unos 50–65 minutos, más el tiempo de enfriamiento.

Ingredientes para una bandeja

Usa una taza de 250 ml para medir el azúcar, la miel y la leche. Prepara una bandeja de unos 30 × 25 cm y al menos 6 cm de alto.

• 4 huevos medianos, con las yemas y las claras separadas
• 1 taza de azúcar moreno
• 1 taza de miel de cantueso de la Sierra de Portel
• 1 taza de leche
• 500 g de harina de trigo sin levadura
• 200 g de pasas negras y amarillas sin semillas en total
• 200 g de nueces peladas
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo para repostería
• 1 cucharadita rasa de sal
• Mantequilla para engrasar la bandeja y papel vegetal para cubrirla

Preparación paso a paso

1. Prepara el horno y la bandeja.
   Precalienta el horno a 170 °C, sin ventilador. Engrasa ligeramente la bandeja con mantequilla y cubre el fondo y los lados con papel vegetal, dejando dos solapas para ayudar a sacar el bizcocho. Trocea las nueces en trozos grandes y separa las pasas que estén pegadas entre sí.
2. Monta las claras a punto de nieve.
   En un bol limpio y seco, bate las claras hasta que formen picos firmes. Resérvalas mientras preparas la masa, sin dejarlas reposar más tiempo del necesario.
3. Mezcla las yemas, el azúcar y la miel.
   Bate las yemas con el azúcar moreno durante unos 3 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea y más clara. Añade la miel y después la leche, batiendo a baja velocidad hasta que se integre.
4. Mezcla la harina y los frutos.
   Mezcla la harina con la levadura y la sal. Añádela a la mezcla de yemas en dos o tres tandas, removiendo solo hasta que deje de verse harina seca. Incorpora las pasas y las nueces con una cuchara o espátula; la masa quedará espesa.
5. Incorpora las claras con movimientos envolventes.
   Añade aproximadamente un tercio de las claras para que la masa quede menos densa. Incorpora el resto en dos tandas, con movimientos amplios de abajo arriba, sin batir, hasta que no queden bolsas de claras. Extiende la masa en la bandeja y alisa con delicadeza. La masa no debe superar dos tercios de la altura; si hace falta, usa una bandeja más grande.
6. Hornea, deja enfriar y corta.
   Hornea en el centro del horno durante unos 50–65 minutos. Empieza a comprobarlo a los 45 minutos: el centro debe estar firme y un palillo introducido en una zona de masa, sin atravesar una pasa, debe salir sin masa cruda. Si la superficie se dora demasiado antes de que se haga el centro, cúbrela sin apretar con papel de aluminio. Retira el bizcocho, déjalo reposar unos 20 minutos en la bandeja y pásalo con cuidado a una rejilla, con ayuda del papel. Córtalo en cuadrados cuando esté frío.

Para un corte limpio y una buena textura

Pica las nueces en trozos pequeños, pero no hasta hacerlas harina: deben notarse al comer, sin dificultar el corte. Al añadir las claras, trabaja con delicadeza para conservar el aire de la mezcla. Espera a que el bizcocho se enfríe por completo antes de cortarlo, para que los cuadrados no se deshagan.

Vino para acompañar

Sirve un cuadrado con Cartuxa Colheita Tardia 2018. El dulzor y la acidez de este vino lo convierten en una buena opción para acompañar la miel, las pasas y las nueces. Sírvelo a unos 12 °C, en pequeñas cantidades.

Preparación con antelación y conservación

Puedes preparar el bizcocho el día anterior. Déjalo enfriar por completo antes de taparlo, para que no se acumule condensación, y guárdalo en un recipiente bien cerrado, en un lugar fresco y seco, alejado del sol y de fuentes de calor. Corta solo los cuadrados que vayas a servir para evitar que el resto del bizcocho se seque.

Preguntas frecuentes

¿Los 200 g de pasas son de cada variedad?

No. Son 200 g en total, sumando pasas negras y amarillas; la proporción entre ambas queda a tu gusto.

¿Qué taza debo usar?

Usa una taza de 250 ml para los tres ingredientes medidos por taza: azúcar moreno, miel y leche. Llénala hasta el mismo nivel en cada medición.

¿La masa queda espesa antes de añadir las claras?

Sí. No añadas leche para hacerla más líquida. Incorpora primero una parte de las claras para aligerarla y después las demás, con delicadeza, como se indica en la preparación.

¿Puedo usar harina con levadura?

Para seguir estas cantidades, usa harina sin levadura y añade la levadura en polvo indicada. La harina con levadura ya contiene gasificante y su composición varía, por lo que no debes añadir automáticamente la cucharada de levadura de la receta.

El bizcocho está dorado, pero aún tiene masa cruda en el centro. ¿Qué hago?

Cubre la superficie sin apretar con papel de aluminio y prolonga la cocción, comprobando el centro a intervalos cortos. El color exterior no basta para decidir: prueba una zona de masa con un palillo, evitando las pasas. El tiempo puede variar según el horno, el material de la bandeja y la altura de la masa.

Más dulces del Alentejo

Para probar otra textura y otra forma de trabajar los frutos secos, descubre también el Bolo de Amêndoa del Convento de Vidigueira. Para esta bandeja, elige la miel de cantueso de la Sierra de Portel, en tarro de 480 g.

Fuente y adaptaciones

Receta recopilada en São João de Negrilhos, Aljustrel, en la entrevista a Palmira do Rosário Romão, realizada por Vera Cara Roxa, ESDIME, en 2012. Publicada en Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 682, y adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».

La fuente indica una taza de desayuno de azúcar, miel y leche, sin especificar su capacidad; en esta adaptación usamos 250 ml. Se mantienen las cantidades de huevos, harina, pasas y nueces. El tamaño de los huevos, las cucharadas rasas, la bandeja, la secuencia detallada de la mezcla, la temperatura, los tiempos y la preparación del molde con mantequilla y papel de horno son indicaciones de adaptación. El rendimiento y las duraciones son estimaciones, sin prueba de cocina. Imagen ilustrativa generada.