Jabalí asado en horno de leña

El jabalí asado en horno de leña gana sabor en un adobo de un día para otro. Después se asa en una bandeja de barro con cebolla, laurel y vino blanco. Parte de la salsa se utiliza para las patatas, que se doran en otra bandeja antes de llegar a la mesa.

Una receta de Atalaia

La receta se recopiló en Atalaia, en el municipio de Gavião, durante una entrevista a la cocinera Cassilda Marques Chambel. El registro describe un asado en horno de leña: la carne se va girando y regando, y las patatas se asan aparte con salsa retirada de la bandeja del jabalí. Es la secuencia que seguimos aquí.

Rendimiento: unas 6 personas
Preparación anticipada: 24 horas de marinado
Tiempo en el horno: unas 2 horas y 30 minutos a 3 horas, variable según el calor del horno y la firmeza de la carne

Ingredientes

• 1,5 kg de carne de jabalí en una pieza o en trozos grandes, adecuada para asar
• 1 kg de patatas pequeñas
• 3 cebollas grandes
• 1 cabeza de ajo
• 750 ml de vino blanco alentejano, como EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 limón
• 5 hojas de laurel
• 2 cucharadas de pasta de pimiento
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• Unos 150 ml de agua para la bandeja, más agua caliente si es necesario
• Pimienta negra y sal al gusto

Preparación

1. Marine la víspera. Machaca la mitad de los dientes de ajo y mézclalos con 500 ml de vino blanco, el limón en rodajas, 2 hojas de laurel, la pasta de pimiento, pimienta y una pizca de sal. Impregna el jabalí, tápalo y déjalo en el frigorífico durante 24 horas, girando la carne una o dos veces.
2. Prepara el horno y la bandeja. Calienta el horno de leña y deja que la llama disminuya, con calor moderado para asar sin quemar el exterior. Retira el jabalí del marinado y desecha el líquido y los aromáticos. En una bandeja de barro apta para horno, coloca las cebollas en rodajas gruesas, el ajo restante y 3 hojas de laurel. Dispón la carne encima y riégala con los 250 ml de vino restantes, el aceite y unos 150 ml de agua.
3. Asa el jabalí. Introduce la bandeja en el horno de leña. Gira la carne y riégala con la salsa cada 20 o 30 minutos. Si está tomando color demasiado rápido, aleja la bandeja de la zona más caliente o protégela con una tapa adecuada; si la salsa se reduce demasiado, añade agua caliente. Calcula entre 2 y 3 horas, pero guíate por el punto: la carne debe quedar completamente cocinada y tierna, cediendo fácilmente al pincharla con un tenedor.
4. Prepara las patatas aparte. Pela las patatas pequeñas y colócalas en otra bandeja apta para horno. Cuando el jabalí ya tenga salsa en el fondo, retira algunos cucharones y riega las patatas. Introdúcelas en el horno de leña durante unos 45 a 60 minutos, girándolas a mitad de la cocción, hasta que estén tiernas y doradas. El tiempo puede variar; si la carne está lista antes, mantenla caliente mientras terminan de asarse las patatas.
5. Corta y sirve. Retira el jabalí del horno, déjalo reposar unos 15 minutos y córtalo en rodajas. Sírvelo con las patatas, la cebolla y la salsa del asado.

Consejos para el horno de leña

No hay una temperatura única: el calor cambia según el horno y las brasas. Vigila el color de la carne y la cantidad de salsa, y ajusta la posición de la bandeja. La pasta de pimiento puede contener ya sal; prueba la salsa antes de rectificar el condimento.

Vino para acompañar

En la mesa, sirve el EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano con el jabalí y las patatas asadas.

Preparación anticipada y conservación

Prepara el marinado el día anterior y mantén siempre la carne en el frigorífico. Después de cocinarlo, enfría rápidamente el jabalí sobrante y consérvalo tapado en el frigorífico con la salsa. Caliéntalo bien antes de servir.

Preguntas frecuentes

¿Cómo sé si el jabalí está listo?

El tiempo depende del calor del horno y de la firmeza de la carne. Pincha la parte más gruesa con un tenedor: debe ceder fácilmente y estar completamente cocinada. Si aún está dura, continúa asándola y mantén algo de salsa en la bandeja.

¿Puedo aprovechar el marinado para regar la carne?

En esta versión, no. Desecha el marinado que ha estado en contacto con la carne cruda y utiliza el vino reservado, el aceite y el agua en la bandeja.

Lleva el Alentejo a la mesa

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Fuente

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 196. Receta de jabalí asado en horno de leña recopilada en Atalaia, Gavião, durante una entrevista a Cassilda Marques Chambel.

Receta recopilada en el Alto Alentejo y adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. La fuente indica un marinado de 24 horas, horno de leña y patatas asadas aparte con la salsa de la carne. Esta versión utiliza aceite de oliva en lugar de aceite y margarina, y ajusta las cantidades y los tiempos indicativos.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.