Bacalao al horno de Sines

Bacalao, ajo picado, aceite de oliva y patatas pequeñas con piel: cuatro ingredientes que se juntan en la misma bandeja. El ajo aromatiza el aceite, las patatas se asan enteras y el bacalao se va deshaciendo en lascas a medida que se cocina.

Esta versión se recopiló en Sines, en 2012, durante una entrevista a Vitalina Luz, que había aprendido la receta de su hermana. La Carta Gastronómica del Alentejo la recoge como un plato para todo el año.

Raciones estimadas: 4 personas.
Preparación: unos 15 minutos.
Horno: unos 45–60 minutos.
Tiempo total aproximado: de 1 hora a 1 hora y 15 minutos, con el bacalao ya desalado y descongelado, si es necesario.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao bien desalado, con piel y de grosor parecido, unos 800 g a 1 kg en total
• 800 g de patatas pequeñas para asar, de unos 2–3 cm de diámetro, con piel
• 10 dientes de ajo
• 250 ml de Aceite de oliva virgen extra Cartuxa

Preparación paso a paso

1. Prepare el bacalao y precaliente el horno.
   Use bacalao bien desalado. Si parte de bacalao salado seco, póngalo en remojo con antelación en el frigorífico, siguiendo las indicaciones del proveedor según el grosor de las piezas y los cambios de agua. Si está congelado, descongélelo también en el frigorífico, en un recipiente que recoja el líquido. Escúrralo y seque suavemente la superficie con papel de cocina. Precaliente el horno a 180 °C, sin ventilador.
2. Prepare las patatas y el ajo.
   Lave y frote bien las patatas para quitarles la tierra sin pelarlas. Elija patatas pequeñas y de tamaño parecido para que se asen por igual; no use patatas grandes enteras con este tiempo de horno. Pele los dientes de ajo y píquelos. Use una bandeja de unos 30 × 25 cm u otra que permita colocar los ingredientes en una sola capa.
3. Monte la bandeja.
   Vierte un poco de aceite en el fondo. Coloca los lomos con la piel hacia abajo y distribuye las patatas alrededor, sin amontonarlas. Esparce el ajo picado y riégalo todo con el aceite restante, mezclando las patatas con el aliño. No añadas sal en esta fase, ya que el bacalao sazonará el plato.
4. Asa y comprueba el punto de cocción.
   Coloca la bandeja en el centro del horno durante unos 45–60 minutos. A mitad de cocción, riega el bacalao y las patatas con el aceite de la bandeja y empieza a comprobar el pescado a los 30 minutos. Debe estar cocinado por el centro, opaco y separarse fácilmente en lascas; las patatas deben estar tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo. Si el bacalao está listo antes, retíralo a una fuente y mantenlo tapado mientras las patatas terminan de asarse; vuelve a añadirlo solo el tiempo necesario para calentarlo. Si el ajo empieza a dorarse demasiado, protege la bandeja cubriéndola sin apretar con papel de aluminio. Sírvelo con el aceite y el ajo del asado, retirando con cuidado las espinas al comer.

Consejos para que el bacalao no se seque

Elige lomos de grosor similar y cocina el pescado por separado de las patatas. No esperes a que se forme una costra oscura para retirar el bacalao: las lascas deben separarse sin que el interior se seque. El tamaño pequeño de las patatas es importante en esta preparación, porque se añaden crudas a la bandeja.

Vino para acompañar

Acompáñalo con el Vidigueira Antão Vaz DOC, servido frío. El perfil fresco y con cuerpo, con acidez integrada y notas de fruta tropical descritos en la ficha del vino, combina con el bacalao y la riqueza del aceite de oliva con ajo.

Preparación con antelación y conservación

Planifica el desalado con antelación y mantén el bacalao refrigerado hasta el momento de prepararlo. El asado está mejor recién hecho. Si sobran raciones, repártelas en recipientes pequeños, enfríalas rápidamente y guárdalas tapadas en el frigorífico, sin dejarlas varias horas a temperatura ambiente. Recalienta bien solo la cantidad que vayas a consumir, con un poco del aceite de la bandeja para evitar que el pescado se seque.

Preguntas frecuentes

¿Hay que cocer las patatas antes?

No en esta versión. La recopilación indica que se añadan pequeñas y con piel junto con el bacalao. Utilice las patatas de 2–3 cm indicadas y compruebe el punto con un cuchillo; el tiempo varía según el tamaño y la variedad.

El bacalao está listo, pero las patatas aún están duras. ¿Qué hago?

Retire el pescado y manténgalo tapado. Deje las patatas en el horno hasta que estén tiernas, mezclándolas con el aceite de la bandeja. Vuelva a añadir el bacalao hacia el final para calentarlo sin prolongar innecesariamente su cocción.

¿Cómo evito que se queme el ajo?

Mézclelo con el aceite de oliva y riegue el asado durante la cocción. Si empieza a dorarse antes de que las patatas estén listas, cúbralo ligeramente con papel de aluminio. El ajo dorado y el ajo quemado no tienen el mismo punto.

Más bacalao en la mesa

Prepare la bandeja con el Aceite de oliva virgen extra Cartuxa, en envase de 500 ml; esta receta utiliza 250 ml. Para una preparación que se sirve fría, descubra también la Ensalada de garbanzos con bacalao y cilantro.

Fuente y adaptaciones

Receta de bacalao asado al horno recopilada en Sines, en una entrevista a Vitalina Luz realizada por Inês Olaio Marques (ADL), en 2012. Publicada en la Carta Gastronómica del Alentejo (2013), página 1095, y adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo».

La recopilación indica bacalao bien desalado, patatas pequeñas con piel, bastante ajo picado y aceite de oliva, sin cantidades, temperatura ni tiempos. Se mantienen los cuatro ingredientes y la incorporación del bacalao y las patatas a la misma bandeja. Las cantidades para cuatro personas, el tamaño de las patatas y del recipiente, la temperatura de 180 °C, los tiempos y las indicaciones para controlar la cocción son propios de esta adaptación. Los 250 ml de aceite de oliva son una medida práctica establecida para esta bandeja; no representan una cantidad indicada en el libro ni garantizan que los ingredientes queden totalmente sumergidos. El rendimiento y los tiempos son estimaciones, sin pruebas de cocina.

Imagen ilustrativa generada.