Impacientes de São Bartolomeu da Serra

Los apressadinhos de São Bartolomeu da Serra son pequeñas rosquillas de masa con aceite de oliva y ralladura de limón, fritas y rebozadas en azúcar y canela. Se moldean con las manos, haciendo un agujero en el centro de cada bolita antes de echarla al aceite.

La Carta Gastronómica del Alentejo los recoge en São Bartolomeu da Serra, en el municipio de Santiago do Cacém. Maria Manuela Pereira cuenta que se preparaban para las visitas y también en Navidad, Carnaval, Semana Santa y las fiestas del pueblo, para ayudar a la asociación de vecinos.

Rendimiento estimado: unas 30 a 35 unidades pequeñas.
Preparación y moldeado: unos 30 minutos.
Reposo: 10 minutos.
Fritura: unos 30 a 40 minutos, en varias tandas.
Tiempo total estimado: de 1 hora y 10 minutos a 1 hora y 20 minutos, más el enfriamiento.

Ingredientes

• 3 huevos medianos
• 9 cucharadas rasas de azúcar
• 9 cucharadas rasas de Aceite de oliva virgen extra EA (135 ml)
• Ralladura de 1 limón, solo la parte amarilla
• 1 pizca de sal
• 500 g de harina de trigo sin levadura
• Aceite vegetal para freír, suficiente para alcanzar una altura de 4 cm en la olla, sin superar un tercio de su capacidad
• 50 g de azúcar y 1 cucharadita de canela molida para rebozar

Utensilios: un bol amplio, una olla alta y estable, un termómetro de cocina, una espumadera, una bandeja con papel absorbente y una rejilla para enfriar. Usa una cuchara medidora de 15 ml.

Preparación

1. Mezclar los ingredientes.
   En un bol amplio, mezcla los huevos, el aceite de oliva, las 9 cucharadas de azúcar, la ralladura de limón y la sal, hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Amasar y dejar reposar.
   Añade la harina poco a poco, mezclando primero con una cuchara y después con las manos. Amasa durante unos 3 a 5 minutos, hasta obtener una bola de masa compacta y moldeable. Tápala y déjala reposar 10 minutos.
3. Dar forma a las rosquillas.
   Divide la masa en porciones de unos 25 a 30 g. Forma bolitas, aplástalas ligeramente y haz un agujero en el centro con el dedo. Ensánchalo hasta unos 1,5 cm, formando rosquillas de aproximadamente 1 cm de grosor. Colócalas en una bandeja y mantén tapada la masa que aún falta por moldear.
4. Calentar el aceite y probar una rosquilla.
   Calienta el aceite en la olla hasta unos 170 °C, controlando la temperatura con el termómetro. Fríe primero una rosquilla durante aproximadamente 4 a 6 minutos, dándole la vuelta a mitad de cocción. Retírala, deja que se temple y ábrela: el interior debe estar cocido, sin masa húmeda ni pastosa. Si se dora antes de cocerse por dentro, baja un poco el fuego y haz las siguientes rosquillas algo menos gruesas. No dejes la olla sin vigilancia; si el aceite empieza a humear, apaga el fuego y deja que se enfríe antes de continuar.
5. Freír en tandas pequeñas.
   Ponga de 4 a 6 rosquillas cada vez, según el tamaño de la olla, dejando espacio para darles la vuelta. Fríalas durante unos 4 a 6 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas por ambos lados y cocidas por dentro. Deje que el aceite recupere la temperatura entre tandas y sáquelas con una espumadera para colocarlas sobre papel absorbente.
6. Rebozar en azúcar y canela.
   Mezcle los 50 g de azúcar con la cucharadita de canela en un plato hondo. Pase los apressadinhos aún templados por la mezcla y déjelos enfriar sobre una rejilla antes de colocarlos en la fuente.

Consejos para la fritura

Dé forma a rosquillas de grosor similar para que se cocinen al mismo tiempo. Sacuda la harina suelta antes de ponerlas en el aceite y retire los restos de masa entre tandas para que no se quemen.

Maridaje

Acompañe con una copita de Cartuxa Licoroso Tinto 2013. El dulzor del vino acompaña el azúcar y la canela de las rosquillas.

Conservación

Deje que los apressadinhos se enfríen completamente antes de guardarlos en un recipiente bien cerrado, en un lugar fresco y seco. No los tape aún templados: la condensación ablanda la superficie. Están mejor el mismo día que se fríen.

Preguntas frecuentes

Se doran por fuera y quedan crudos por dentro. ¿Qué hago?

Baje ligeramente la temperatura del aceite y compruebe el grosor de las rosquillas. Fría una unidad cada vez hasta dar con el punto y ábrala cuando se haya templado, antes de continuar con las demás.

El agujero se cierra durante la fritura. ¿Cómo lo evito?

Ensanche el agujero al darles forma y evite que el centro quede demasiado grueso. Si la rosquilla pierde el agujero mientras espera en la bandeja, vuelva a abrirlo antes de freírla.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), página 1060, ficha 0955, «Apressadinhos», São Bartolomeu da Serra, Santiago do Cacém. Entrevista a Maria Manuela Pereira, por Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Las cucharadas de la receta original se interpretaron como cucharadas soperas de 15 ml. El tamaño de los huevos, la harina sin levadura, la cantidad de ralladura y de acabado, el reposo, las dimensiones de las rosquillas y las indicaciones de fritura y conservación son adaptaciones caseras. Rendimiento y tiempos estimados.

Imagen ilustrativa generada por inteligencia artificial.