Nogado de Cabeço de Vide con Miel y Limón

El nógado de Cabeço de Vide comienza con una masa sencilla de huevos, aceite de oliva y harina. Se hacen rollitos finos, se fríen trocitos y se envuelven en un almíbar de miel y limón. Por último, la mezcla adquiere forma de rollo y se corta en rodajas, tal como describe la recopilación.

Una receta recopilada en el Alto Alentejo

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta preparación en una entrevista realizada en 2012 a Maria Jesuína dos Santos Mourato, en Cabeço de Vide, municipio de Fronteira. La fuente explica tanto la forma de cortar la masa con tijeras como el servicio en rodajas. No indica una fecha festiva específica para el dulce; es una propuesta para la mesa de diciembre, no una afirmación de que la recopilación lo asocie con la Navidad.

Rendimiento: unas 20 rodajas pequeñas
Tiempo total: alrededor de 1 hora y 20 minutos, más el enfriamiento

Ingredientes para unas 20 rodajas

• 4 huevos
• 45 ml de aceite de oliva (medida práctica para las tres medias cáscaras de huevo de la fuente)
• 350 g de harina de trigo sin levadura
• 1 g de sal
• 1 l de aceite vegetal para freír, del que la mayor parte no se absorbe
• 750 ml de miel, como la Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (mida el volumen: puede necesitar más de un tarro)
• 75 ml de agua caliente (5 cucharadas)
• 1 tira de piel de limón, sin la parte blanca
• 30 ml de zumo de limón

Preparación

1. Amasar. Bata los cuatro huevos con un tenedor. Añada los 45 ml de aceite de oliva y la sal. Incorpore los 350 g de harina poco a poco y amase durante 5 a 7 minutos, hasta obtener una masa que se pueda enrollar a mano, firme pero maleable. Déjela reposar 10 minutos tapada.
2. Dar forma y cortar. Divida la masa y haga rollitos del grosor de un lápiz, de unos 7 mm. Con unas tijeras, córtelos en trozos de aproximadamente 1 cm. Mantenga los trozos separados en una bandeja ligeramente enharinada mientras calienta el aceite.
3. Freír y enfriar. Caliente el aceite en una cazuela honda a unos 165 °C. Sin termómetro, un trocito de masa debe burbujear sin dorarse inmediatamente. Fría en tandas pequeñas durante 2 a 3 minutos, removiendo para que se doren por igual y se cocinen por dentro. Retírelos con una espumadera, escúrralos sobre papel absorbente y déjelos enfriar completamente.
4. Preparar el almíbar. En una cazuela ancha, mezcle los 750 ml de miel, los 75 ml de agua caliente, la piel y el zumo de limón. Caliente a fuego lento y deje hervir suavemente unos 8 a 10 minutos, hasta que el almíbar espese ligeramente y caiga de la cuchara en gotas redondeadas, sin caramelizarse. Retire la piel.
5. Mezclar y dar forma. Con el almíbar todavía a fuego lento, añada los trozos de masa fría y remueva con una cuchara de madera hasta que todos queden cubiertos de miel. Retire del fuego. Deje templar hasta que se pueda manipular con seguridad, pero sin dejar que se endurezca. Sobre una hoja de papel vegetal ligeramente untada con aceite de oliva, forme un rollo compacto de unos 5 cm de diámetro. Deje enfriar completamente y córtelo en unas 20 rodajas con un cuchillo ligeramente untado.

Consejos para conseguir la forma adecuada

Corte la masa en trozos pequeños para que se frían por dentro y se liguen con el almíbar. La miel caliente quema: use la cuchara y espere a que el dulce se temple antes de darle forma. Si la mezcla ofrece resistencia al cuchillo, espere un poco más y unte la hoja; no añada harina al almíbar.

Vino para acompañar

Sirva una pequeña cantidad de Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml a unos 10 a 12 °C. La acidez indicada en la ficha del vino ayuda a equilibrar una pequeña rodaja de este dulce tan rico en miel. Es una sugerencia para la copa, no forma parte de la receta.

Conservación

Una vez frío, conserve el nógado en un recipiente bien cerrado, en un lugar fresco y seco, hasta 3 días. Si la cocina está muy caliente, prefiera el frigorífico y deje que las rodajas pierdan el frío antes de servirlas.

Preguntas frecuentes

¿La miel se mide por peso o por volumen?

La fuente indica 7,5 dl: son 750 ml medidos en un vaso graduado, no 750 g. Como la miel es más densa que el agua, un tarro de 985 g puede no alcanzar por sí solo el volumen de la receta.

¿Puedo añadir los fritos todavía calientes al almíbar?

En la versión recopilada, los trozos fritos se enfrían completamente antes de entrar en el almíbar caliente de miel. Así conservan mejor la textura y son más fáciles de envolver.

Más dulces de la serie

Use miel de romero de la Serra de Portel en este almíbar y pruebe también nuestros buñuelos de calabaza de Quintos, con otra masa frita.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 181. “Nógado”, recopilado en Cabeço de Vide, Fronteira, en una entrevista a Maria Jesuína dos Santos Mourato realizada por Adelaide Martins (Leader-Sor), en 2012.

Receta recopilada en el Alto Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Hemos mantenido los cuatro huevos, los 7,5 dl de miel, el agua del almíbar, el limón, la fritura y la forma de rollo de la fuente. La medida del aceite en medias cáscaras de huevo y la harina “hasta que se pueda trabajar” se han convertido en 45 ml y 350 g para orientar la preparación; hemos añadido tiempos, dimensiones e indicaciones sobre el punto.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.