Açorda de Tomate de Santana

La açorda de tomate de Santana reúne pan alentejano, tomate sofrito y un caldo con patatas, pescado, queso de cabra y huevos escalfados. El poleo y la menta de río aromatizan el preparado, que se vierte sobre las rebanadas de pan justo en el momento de servir.

Una receta de Santana, en Portel

La Carta Gastronómica do Alentejo recoge esta açorda en Santana, en el municipio de Portel, a través de Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. La fuente la asocia a la época de la siega y describe un sofrito de cebolla, ajo, tomate, pimiento y hierbas, al que se añaden agua, pescado, queso y patatas. Los huevos se escalfan en el propio caldo.

Rendimiento estimado: 4 personas
Tiempo aproximado: 45 a 55 minutos

Ingredientes

• 4 rodajas de merluza, unos 700 a 800 g, listas para cocinar
• 500 g de tomate maduro, pelado y picado
• 2 cebollas medianas, unos 300 g
• 2 dientes de ajo
• 100 g de pimiento verde, sin semillas
• 2 patatas medianas, unos 350 g
• 1 queso de cabra semicurado, unos 200 g
• 4 huevos
• 300 g de pan alentejano del día anterior, en rebanadas finas
• 60 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita pequeña de poleo y 1 de menta de río, lavadas
• 1,2 l de agua, más un poco de agua caliente si es necesario
• Sal al gusto

Preparación paso a paso

1. Prepare los ingredientes.
   Pique las cebollas y los ajos y corte el pimiento en trozos pequeños. Pele las patatas y córtelas en rodajas de unos 0,5 cm. Corte el queso por la mitad, retirando cualquier película o recubrimiento no comestible. Mantenga la merluza en el frigorífico hasta el momento de añadirla al caldo.
2. Prepare el sofrito.
   Caliente el aceite en una cazuela ancha. Añada la cebolla, el ajo, el pimiento, el tomate, el laurel, el poleo y la menta de río. Deje sofreír a fuego medio durante unos 10 a 12 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y el tomate empiece a deshacerse. Baje el fuego si los ingredientes empiezan a pegarse.
3. Añada el agua y las patatas.
   Incorpore los 1,2 l de agua y un poco de sal, teniendo en cuenta que el queso dará sabor al caldo. Cuando rompa a hervir, añada las rodajas de patata y deje cocer suavemente durante unos 8 a 10 minutos. Deben empezar a ablandarse, pero aún no estar completamente cocidas.
4. Cueza la merluza y el queso.
   Coloque las rodajas de merluza y las dos mitades del queso en el caldo. Deje cocer a fuego lento durante unos 8 a 12 minutos, según el grosor del pescado, sin remover con fuerza. La merluza debe quedar opaca en el centro y separarse fácilmente en lascas; las patatas deben ceder al pincharlas con un tenedor. Si el pescado está listo antes que las patatas, retírelo con una espumadera y manténgalo tapado. Si falta caldo, añada un poco de agua caliente. Pruebe y ajuste la sal.
5. Escalfe los huevos.
   Retire el pescado y el queso a una fuente, si todavía están en la cazuela, dejando espacio en el caldo. Casque cada huevo en un cuenco pequeño y deslícelo en el caldo, que debe hervir suavemente. Escalfe durante unos 4 a 6 minutos, hasta que la clara esté firme, prolongando la cocción si prefiere la yema completamente hecha. No deje que hierva con fuerza, para que los huevos no se deshagan.
6. Escalde el pan y sirva.
   Reparta las rebanadas finas de pan entre cuatro platos hondos o en una sopera. Retire el laurel y los tallos gruesos de las hierbas. Vierta por encima el caldo caliente con las patatas y el tomate, sin aplastar el pan como en las migas. Sirva con la merluza, el queso dividido en cuatro porciones y un huevo por persona. Si retira las espinas del pescado antes de servir, hágalo con cuidado y sin desmenuzarlo demasiado.

El secreto está en el pan y el caldo

Use pan del día anterior y añádalo solo al servir. Las rebanadas deben absorber el caldo, manteniendo cierta textura. El queso sazona el preparado, por lo que conviene ajustar la sal cerca del final y mantener un hervor suave para que el pescado no se deshaga.

Vino y aceite en la mesa

Para acompañar, recomendamos el Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, servido fresco.

Prepare el sofrito con el Aceite EA Virgen Extra, 500 ml. Use 60 ml para mezclar la cebolla, el tomate, el pimiento y las hierbas.

Preparación anticipada y conservación

Puede dejar preparado el sofrito el día anterior, enfriándolo sin demora y guardándolo tapado en el frigorífico. A la hora de comer, caliéntelo, añada el agua y continúe con la preparación. Cocine el pescado y los huevos cerca del momento de servir y mantenga el pan separado hasta el final. Guarde los posibles restos del caldo y del pescado en el frigorífico después de que se enfríen; caliente bien solo la cantidad necesaria y use pan aparte.

Más sabores del Alentejo

Conozca también nuestra Açorda de Ajo con Huevo Escalfado, preparada con una base de ajo y cilantro majados.

Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 556, «Açorda de Tomate», Santana, Portel. Entrevista a Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, por Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Usamos merluza en lugar de bacalao, siguiendo la posibilidad de utilizar otro pescado indicada en la fuente. Mantuvimos el queso de cabra semicurado, las patatas, el sofrito con tomate y hierbas, los huevos escalfados y el caldo servido sobre el pan. Ajustamos las cantidades no fijadas y los tiempos, y escalonamos la incorporación de las patatas y el pescado para controlar la cocción. El rendimiento y las duraciones son estimaciones.