Ατσόρντα ντομάτας της Σαντάνα

Η τομάτα açorda της Σαντάνα συνδυάζει αλεντεζιάνικο ψωμί, σοταρισμένη ντομάτα και έναν ζωμό με πατάτες, ψάρι, κατσικίσιο τυρί και αυγά ποσέ. Η πενορόζα και η νερομέντα αρωματίζουν το παρασκεύασμα, το οποίο περιχύνεται πάνω στις φέτες ψωμιού μόνο την ώρα του σερβιρίσματος.

Μια συνταγή από τη Σαντάνα, στο Πόρτελ

Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου καταγράφει αυτή την açorda στη Σαντάνα, στον δήμο του Πόρτελ, μέσω της Μαριάνα Λουίζα Ροζίνια Ραπόζο Νογκέιρα. Η πηγή τη συνδέει με την εποχή του θερισμού και περιγράφει ένα σοτάρισμα με κρεμμύδι, σκόρδο, ντομάτα, πιπεριά και μυρωδικά, στο οποίο προστίθενται νερό, ψάρι, τυρί και πατάτες. Τα αυγά ποσάρονται μέσα στον ίδιο τον ζωμό.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 4 άτομα
Κατά προσέγγιση χρόνος: 45 έως 55 λεπτά

Υλικά

• 4 φιλέτα μπακαλιάρου, περίπου 700 έως 800 g, έτοιμα για μαγείρεμα
• 500 g ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
• 2 μέτρια κρεμμύδια, περίπου 300 g
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 100 g πράσινη πιπεριά, χωρίς σπόρους
• 2 μέτριες πατάτες, περίπου 350 g
• 1 ημίσκληρο κατσικίσιο τυρί, περίπου 200 g
• 4 αυγά
• 300 g αλεντεζιάνικο ψωμί μιας ημέρας, σε λεπτές φέτες
• 60 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 μικρό ματσάκι πενορόζας και 1 ματσάκι νερομέντας, πλυμένα
• 1,2 l νερό, συν λίγο ζεστό νερό αν χρειαστεί
• Αλάτι κατά βούληση

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε τα υλικά.
   Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και κόψτε την πιπεριά σε μικρά κομμάτια. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τις σε ροδέλες πάχους περίπου 0,5 cm. Κόψτε το τυρί στη μέση, αφαιρώντας τυχόν μη βρώσιμη μεμβράνη ή επικάλυψη. Κρατήστε τον μπακαλιάρο στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα τον προσθέσετε στον ζωμό.
2. Ετοιμάστε το σοτάρισμα.
   Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα. Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την πιπεριά, την ντομάτα, τη δάφνη, την πενορόζα και τη νερομέντα. Σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 έως 12 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι και να αρχίσει να διαλύεται η ντομάτα. Χαμηλώστε τη φωτιά αν τα υλικά αρχίσουν να κολλάνε.
3. Προσθέστε το νερό και τις πατάτες.
   Προσθέστε τα 1,2 l νερό και λίγο αλάτι, έχοντας υπόψη ότι το τυρί θα νοστιμίσει τον ζωμό. Μόλις πάρει βράση, προσθέστε τις ροδέλες πατάτας και αφήστε τις να βράσουν ήπια για περίπου 8 έως 10 λεπτά. Πρέπει να αρχίσουν να μαλακώνουν, χωρίς να έχουν βράσει εντελώς.
4. Βράστε τον μπακαλιάρο και το τυρί.
   Βάλτε τα φιλέτα μπακαλιάρου και τα δύο μισά του τυριού στον ζωμό. Αφήστε τα να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 έως 12 λεπτά, ανάλογα με το πάχος του ψαριού, χωρίς να ανακατεύετε δυνατά. Ο μπακαλιάρος πρέπει να είναι αδιαφανής στο κέντρο και να χωρίζεται εύκολα σε flakes, ενώ οι πατάτες πρέπει να υποχωρούν στο πιρούνι. Αν το ψάρι είναι έτοιμο πριν από τις πατάτες, αφαιρέστε το με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε το σκεπασμένο. Αν δεν επαρκεί ο ζωμός, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι.
5. Ποσάρετε τα αυγά.
   Μεταφέρετε το ψάρι και το τυρί σε πιατέλα, αν βρίσκονται ακόμη στην κατσαρόλα, αφήνοντας χώρο στον ζωμό. Σπάστε κάθε αυγό σε ένα μικρό μπολ και γλιστρήστε το στον ζωμό που βράζει ήπια. Ποσάρετε για περίπου 4 έως 6 λεπτά, μέχρι να σφίξει το ασπράδι, παρατείνοντας τον χρόνο αν προτιμάτε τον κρόκο εντελώς μαγειρεμένο. Μην αφήσετε τον ζωμό να βράσει έντονα, για να μη διαλυθούν τα αυγά.
6. Ζεματίστε το ψωμί και σερβίρετε.
   Μοιράστε τις λεπτές φέτες ψωμιού σε τέσσερα βαθιά πιάτα ή σε σουπιέρα. Αφαιρέστε τη δάφνη και τα χοντρά κοτσάνια των μυρωδικών. Περιχύστε με τον ζεστό ζωμό μαζί με τις πατάτες και την ντομάτα, χωρίς να λιώσετε το ψωμί όπως στις migas. Σερβίρετε με τον μπακαλιάρο, το τυρί χωρισμένο σε τέσσερις μερίδες και ένα αυγό ανά άτομο. Αν αφαιρέσετε τα κόκαλα του ψαριού πριν από το σερβίρισμα, κάντε το προσεκτικά και χωρίς να το διαλύσετε υπερβολικά.

Το μυστικό βρίσκεται στο ψωμί και στον ζωμό

Χρησιμοποιήστε ψωμί μιας ημέρας και προσθέστε το μόνο όταν σερβίρετε. Οι φέτες πρέπει να απορροφούν τον ζωμό, διατηρώντας κάποια υφή. Το τυρί νοστιμίζει το παρασκεύασμα, γι’ αυτό καλό είναι να διορθώσετε το αλάτι προς το τέλος και να διατηρήσετε ήπιο βρασμό, ώστε να μη διαλυθεί το ψάρι.

Κρασί και ελαιόλαδο στο τραπέζι

Για συνοδεία, προτείνουμε το Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, σερβιρισμένο δροσερό.

Ετοιμάστε το σοτάρισμα με το Azeite EA Virgem Extra, 500 ml. Χρησιμοποιήστε 60 ml για να ανακατέψετε το κρεμμύδι, την ντομάτα, την πιπεριά και τα μυρωδικά.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να ετοιμάσετε το σοτάρισμα από την προηγούμενη ημέρα, να το κρυώσετε γρήγορα και να το φυλάξετε σκεπασμένο στο ψυγείο. Την ώρα του γεύματος, ζεστάνετέ το, προσθέστε το νερό και συνεχίστε την προετοιμασία. Μαγειρέψτε το ψάρι και τα αυγά κοντά στην ώρα του σερβιρίσματος και κρατήστε το ψωμί χωριστά μέχρι το τέλος. Φυλάξτε τυχόν υπόλοιπα ζωμού και ψαριού στο ψυγείο αφού κρυώσουν· ζεστάνετε καλά μόνο την απαραίτητη ποσότητα και χρησιμοποιήστε ξεχωριστό ψωμί.

Περισσότερες γεύσεις του Αλεντέζου

Γνωρίστε επίσης τη δική μας Açorda σκόρδου με αυγό ποσέ, που παρασκευάζεται με βάση από λιωμένο σκόρδο και κόλιανδρο.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σ. 556, «Açorda ντομάτας», Σαντάνα, Πόρτελ. Συνέντευξη με τη Μαριάνα Λουίζα Ροζίνια Ραπόζο Νογκέιρα, από τη Μαρία Γκερτρούδες Μπατίστα Λίμα, Terras Dentro, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Χρησιμοποιήσαμε μπακαλιάρο αντί για παστό μπακαλιάρο, ακολουθώντας τη δυνατότητα χρήσης άλλου ψαριού που υποδεικνύεται στην πηγή. Διατηρήσαμε το ημίσκληρο κατσικίσιο τυρί, τις πατάτες, το σοτάρισμα με ντομάτα και μυρωδικά, τα αυγά ποσέ και τον ζωμό που σερβίρεται πάνω από το ψωμί. Προσαρμόσαμε τις ποσότητες που δεν ήταν καθορισμένες και τους χρόνους και κλιμακώσαμε τη χρονική προσθήκη των πατατών και του ψαριού, ώστε να ελέγξουμε το μαγείρεμα. Η ποσότητα και οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις.